Nel 2022, dovrebbe essere una pratica consolidata, quella di conferire l’olio esausto in flaconi dedicati, o perlomeno di seguire le indicazioni date a disposizione dai consorzi di conferimento degli oli esausti (secondo voi sono sufficienti? Vorreste avere più indicazioni?).
Gli oli sono esausti d’essere smaltiti in maniera errata
Invece, secondo un dossier diffuso la scorsa settimana, pare che la realtà sia una faccenda molto lunga a venire. Gli oli – intendiamo, nel nostro caso, gli oli provenienti dalle cucine, quindi prevalentemente di origine vegetale ed in minima parte animale – vengono ancora per la maggior parte smaltiti in maniera errata.
E non parliamo soltanto di oli da frittura: ma anche di quello di scatolette, conserve (fatte in casa e non), e altri residui di cucina. Secondo uno studio del CNR – IRSA (Istituto di Ricerca sulle Acque), ogni giorno ognuno di noi immette nel circolo delle acque reflue circa 20 grammi di olio o grasso che potrebbe essere smaltito in altro modo. E su tutto l’olio immesso nel commercio italiano, ogni anno, circa il 20% diventa esausto, quindi da smaltire.
Sì, ma: che cos’è l’olio esausto?
Urge una breve digressione – ci impegniamo a metter su uno speciale Scientifica-Mente sugli oli!- su cosa diamine sia un olio e, successivamente, su cosa sia un olio esausto e come lo diventa!
Una definizione molto grossolana di “olio” potrebbe essere quella di lipidi liquidi.
I lipidi sono una classe eterogenea di molecole organiche molto presenti in natura, ed hanno una caratteristica: non si legano all’acqua, cioè sono idrofobi. Si legano invece ad alcuni composti, come l’acetone. Anche da esperimenti casalinghi, vediamo che l’olio tende a galleggiare sull’acqua: questo accade perché la densità dell’olio è minore rispetto a quella dell’acqua.
Composizione chimica di un olio vegetale
Un olio di origine vegetale (cioè, quelli che interessano noi in questo caso), è composto generalmente da:
- Glicerolo.
- Acidi grassi liberi.
- Lipoproteine.
- Fosfatidi.
- Alcune cere.
- In proporzioni variabili per ciascun olio: monodigliceridi, digliceridi, trigliceridi.
- Composti di natura terpenica.
Va da sé che gli oli vegetali, tra di loro, presentano una serie pressoché infinita di caratteristiche, che li rendono davvero l’uno differente dall’altro. Catalogare un olio è un’impresa davvero cavillosa.
Cosa succede all’olio durante la frittura?
Sottoporre un olio al procedimento di frittura (o bollitura dell’olio), cioè portarlo ad alta temperatura, comporta una serie di avvenimenti che sono irreversibili per l’olio: reazioni chimiche che, come conseguenza, hanno la produzione di prodotti di scarto (decomposizione) e prodotti di ossidazione.
Tenersi al di sotto del punto di fumo, cioè la soglia critica oltre la quale i lipidi si decompongono dando vita ad ulteriori molecole pericolose, è quanto mai importante.
Alcuni tra questi composti si disperdono nell’aria (sono cioè volatili), altri purtroppo restano nell’olio in quantità variabili, rendendolo gradualmente dannoso per il riutilizzo e la salute dell’uomo. Infatti, il processo di frittura o bollitura innesca diverse reazioni nelle componenti grasse: ne vengono coinvolte soprattutto i trigliceridi e quelle che vengono chiamate “frazioni insaponificabili” (come gli steroli).
La fase cruciale dell’ossidazione dell’olio
Uno dei punti focali è l’ossidazione dell’olio, come dicevamo: durante la frittura, aumenta il contatto tra l’olio e l’ossigeno, producendo reazioni di ossidazione. I trigliceridi si ossidano, così come altri composti volatili. I trigliceridi, poi, producono grandi quantità di acidi grassi liberi, oltre che altri digliceridi e monogliceridi.
Quali molecole vengono prodotte durante il processo della frittura?
Durante il processo di frittura, vengono anche prodotti gli idrocarburi policiclici aromatici:queste molecole spesso si originano a causa di una cattiva frittura, oppure di una frittura incompleta. Si trovano in grandi quantità anche nel petrolio e nel carbone, e sono tra gli attori in campo anche quando si parla di inquinamento atmosferico. Detti in gergo IPA, sono questi che, a lungo termine, possono essere davvero dannosi per l’uomo. Infatti, hanno l’elevata capacità di sedimentarsi nei tessuti del corpo umano e, potenzialmente, contribuire all’insorgere di tumori.
Come ci accorgiamo che un olio ha subìto trasformazioni?
In realtà, è molto semplice: anche da un esame visivo possiamo renderci conto se un olio ha subìto troppe trasformazioni dannose e, quindi, essere inutilizzabile. La formazione di schiuma, l’alterazione del colore, odore sgradevole ed aumento della viscosità sono cattivi indicatori: meglio buttare l’olio e friggere con un olio nuovo. Inoltre, un olio vecchio può presentare al suo interno anche particelle del cibo fritto in precedenza.
Okay: ora che sappiamo cos’è un olio esausto e quanto sia pericoloso per la salute, sappiamo davvero come smaltirlo?
Ora che sappiamo, almeno per grandi linee, cosa significa un olio esausto (e cosa provoca), dovremmo conoscere anche come smaltirlo in sicurezza. E invece, pare sia ancora una faccenda complicata: si opta, ancora troppo spesso, per smaltimenti non a norma, come ad esempio il classico filo d’olio nel lavandino, oppure impregnare un rotolo di carta assorbente e gettare tutto nell’indifferenziato.
Sai perché l’olio non deve finire nelle falde acquifere?
Gli oli esausti – o oli di scarto in generale – che finiscono nelle falde acquifere rischiano di renderle non potabili. Se finisce negli specchi d’acqua, generano ipossia, cioè riduce la quantità di ossigeno presente nell’acqua, compromettendo la fauna marina. Possono anche impedire il filtraggio dei raggi solari, impedendo la fotosintesi e la formazione del plancton.
Ecco cosa succede se l’olio finisce nel terreno!
Se, invece, questi oli finiscono nei terreni, rendono la terra impermeabile, creando anche degli strati spessi dove le componenti nutritive non riescono a penetrare correttamente e a fertilizzare i terreni. Di fatto, la terra contaminata da questi oli diventa sterile.
Et voilà: le conseguenze del gettare l’olio nel lavandino
Gettare un olio nel lavandino comporta anche numerosi costi per depurare gli impianti: questi, infatti, sono soggetti al cosiddetto “fatberg“, una sorta di “iceberg” di grasso, un tappo che ostruisce il passaggio.
Ma allora come stanno le cose in materia di normativa e regolamentazione per lo smaltimento degli oli esausti?
Purtroppo, non c’è una norma univoca che regola lo smaltimento degli oli: secondo il Decreto Legislativo del 3 aprile 2006, sono i singoli Comuni a disciplinare – secondo le proprie norme di raccolta rifiuti – la raccolta degli oli. Oli che vengono assimilati ad un qualunque altro rifiuto solido urbano.
Un po’ paradossale, anche perché raccogliere l’olio esausto e conferirlo di certo non ha la stessa praticità che separare un tetrapak e conferirlo nelle apposite buste. In Italia, sono stati conteggiati appena 1500 punti di ritiro per l’olio esausto: una cosa davvero poco pratica, quella di raccogliere l’olio in flaconi e cercare il punto di raccolta più vicino, in pieno stile caccia ai Pokemon di qualche anno fa.
Questo accade soprattutto perché lo smaltimento dell’olio, come accennato più su, viene associato al “tradizionale” smaltimento dei rifiuti: cosa che, invece, non dovrebbe affatto essere vista la complessità della faccenda.
Le “seconde vite” dell’olio esausto
Non più adatto a scopi alimentari, l’olio esausto ha una discreta rosa di possibilità di essere re-immesso in commercio. Lo si può trasformare in fonte di energia rinnovabile; in detergenti; inchiostri; saponi; addirittura in alcuni prodotti del parco biocosmetico.
[Fonti: Recycled Cooking Oils, studi depositati in Europarlamento; Dossier “Scusa, mi ricicli l’olio”?]
