I dati sui consumi del gelato industriale parlano chiaro: gli italiani lo preferiscono a quello artigianale. Chi l’avrebbe mai detto?
A fine maggio di quest’anno, c’è stata una notizia che ha molto fatto parlare i cultori e gli amanti del gelato a più livelli: dai dati forniti da Doxa, su commissione dell’Istituto del Gelato Italiano, pare che gli italiani preferiscano mangiare di gran lunga gelato confezionato. Una decisa preferenza va per i gelati confezionati in formato cono, seguiti dai gelati in barattolino, biscotti e coppette.
Ma come siamo arrivati a questo risultato?
Negli anni Sessanta del secolo scorso, con il boom economico, il gelato è passato da essere un prodotto di nicchia destinato al solo ceto benestante, da mangiare solo durante le feste primaverili ed estive, ad un prodotto disponibile tutto l’anno, buono in qualsiasi momento della giornata. Ci si allontanò gradualmente dal concetto di cremeria, profumi dolci d’infanzia e quant’altro: si entrò quasi di prepotenza nella dimensione del gelato confezionato, con spottone pubblicitario annesso.
A tutto ciò ha contribuito, sicuramente, la filiera industriale, con le innovazioni ed il marketing in gran carriera.
Il canale principale di distribuzione del gelato in Italia è la GDO
Ad oggi il canale principale del nostro Paese, per quanto riguarda il commercio del gelato industriale, è sicuramente quello della filiera dei supermercati; soltanto in secondo luogo vengono le vendite al super-dettaglio, come quelle nei bar, oppure nei lidi.
I brand adorano posizionarsi sul mercato con cloni gelati dei loro prodotti più amati dai consumatori
Le grandi insegne commercializzano sia gelati dei super-produttori, ma a loro volta ne creano degli emuli a proprio marchio: la scelta di coppette, coni, vaschette, biscotti gelato, nel 2022 è davvero impressionante nei supermercati. Parliamo di banchi frigo anche di 20 metri, tutti di gelato.
L’Italia è sul serio – ma sul serio, davvero – un Paese basato anche sul gelato: basti pensare che in tantissime mete turistiche sono s puntate come funghi moltissime gelaterie che propongono “gelato italiano” e, ammettiamolo, talvolta ci cadiamo anche noi, alla ricerca spasmodica dell’ Italian Sounding che ci rassicuri.
E come non ricordare Bill Clinton che, nel 1994, all’epoca presidente degli Stati Uniti, durante il G7 a Napoli chiese di mangiare pasta, pizza e gelato.
Gelato industriale vs gelato artigianale: la sfida si batte sulla shelf life
Se il gelato industriale sembra piacere tanto, sicuramente è grazie ai suoi innegabili punti di forza: un aspetto visivo molto ben curato, che si basa sui trend del momento; l’utilizzo di ingredienti che nel corso dei decenni, ha alzato l’asticella della qualità, pur presentando coloranti ed emulsionanti come mono e digliceridi degli acidi grassi, tipici dell’industria massiva; e, il più importante sicuramente, la grande presenza di aria, che ne aumenta la shelf life ed il perfetto stoccaggio nel freezer domestico del cono o della vaschetta comprata.
Infatti, la versione industriale del gelato contiene in media il 50% di aria in più rispetto alla versione artigianale, fino ad arrivare a un +200%.
Quando l’aria fa la differenza: l’inganno del gelato industriale in vaschetta
Ipoteticamente, quindi, una vaschetta da un litro può contenere circa 300 grammi di gelato, raggiungendo grazie all’aria un peso a volte superiore al doppio grazie alla massiva presenza di aria, che ne modifica la struttura e lo rende sempre cremoso e spatolabile col cucchiaio, anche se posto a temperature da freezer casalingo.
A che punto siamo per il riconoscimento normativo del gelato artigianale?
Anche grazie allo Speciale Gelato di Gastronomicamente (cliccate, vi ritroverete in un mondo di scienza e gelato!), dovremmo aver intuito che il mondo del gelato artigianale è davvero vasto in Italia, sebbene le persone scelgano ancora (giustamente o meno) la comfort zone del gelato già confezionato.
Nonostante la numerosa presenza di gelaterie artigianali sul nostro territorio, in realtà non è mai stato sancito a livello ministeriale (come è avvenuto invece per il panettone, che ha un suo disciplinare, ed anche per il cioccolato, che ha una nomenclatura ben precisa) quali ingredienti possano essere usati e in quali percentuali e quali elementi non debbano essere assolutamente presenti per poter definire il gelato artigianale.
Quando le regole mancano, la confusione prende piede. Può succedere anche al gelato artigianale
Tutto dipende da una mancata regolamentazione ministeriale del prodotto, oltre che dalla legislazione italiana molto “larga di vedute” su cosa sia artigianato e cosa no: infatti, sotto un certo numero di unità lavorative, qualunque azienda produttrice potrebbe rientrare nell’artigianato, a meno che non intervengano specifici disciplinari, come accade per il disciplinare per la birra artigianale ad esempio che ha posto un tetto massimo di produzione per essere definita tale.
Ovviamente, le associazioni di categoria non sono state a guardare: così numerose come sono, hanno cercato di dire la propria e di darsi un qualche regolamento interno.
Sin dalla metà degli anni Cinquanta – più o meno, come abbiamo potuto vedere anche nella nostra Breve Storia del Gelato su queste pagine – le associazioni di gelatieri hanno cercato di far valere la propria affrontando l’industria del gelato. Ogni associazione o quasi ha creato un proprio regolamento interno per la produzione del gelato artigianale, che per sommi capi rispecchia le stesse precisazioni: l’utilizzo di gelati partendo da una base di latte (acqua, nel caso del sorbetto), evitando i mix semilavorati pronti da mantecare; l’utilizzo di materie caratterizzanti di alta qualità; l’utilizzo di frutta fresca (da lavorare oppure di quarta gamma, già lavorata); l’utilizzo di fibre ed estratti vegetali come addensanti ed emulsionanti; l’evitamento dei mono e digliceridi degli acidi grassi.
Esiste poi anche una sotto-categoria all’interno del gelato artigianale, che è il gelato naturale: qui non è previsto alcun tipo di emulsionante o additivo, nemmeno di estrazione vegetale, se non quelli naturalmente contenuti negli ingredienti (come proteine e grassi, oppure le lecitine). Inutile dire che anche per il gelato naturale non esiste un disciplinare univoco ed accettato formalmente dalla legislazione italiana.
Diamo un’occhiata ai dati sui consumi del gelato industriale in Italia
Ma veramente noi italiani preferiamo il gelato industriale a quello artigianale?
Ovviamente ci piacciono entrambi, visto il numero di gelaterie sul suolo italiano ed anche la qualità, ma in effetti lo studio Doxa sembra vedere vincitore il gelato industriale.
Andiamo a vedere ora i driver di scelta del gelato industriale: perché lo si sceglie? Infatti, il 39% delle persone intervistate dichiara di preferire il gelato industriale perché lo reputa un prodotto più controllato grazie alla marca di riferimento e di conseguenza più igienico. Il 34% sceglie il gelato industriale perché sull’etichetta sono elencati con chiarezza tutti gli ingredienti presenti nel prodotto. L’11% predilige il gelato industriale perché si sente più a suo agio grazie al formato utilizzato. Infine, il 5% acquista il gelato industriale perché la forma porzionata garantisce l’assunzione di un numero preciso di calorie, permettendo di tenere sotto controllo le proprie abitudini alimentari.
Oltre il 70% della popolazione italiana preferisce acquistare il gelato confezionato.
Abbiamo già menzionato tre driver di acquisto che determinano l’appeal del gelato industriale sui consumatori. Eppure, alla luce delle considerazioni fatte, sembra ne emergano anche altri tre: il costo, la facile disponibilità e la moda.
Andiamo ad analizzare uno ad uno questi tre fattori.
Costo del gelato industriale
Grazie alla produzione massiva e alla possibilità di intercettare ingredienti di media qualità, il gelato industriale ha un costo minore e contenuto rispetto alla versione artigianale. Quattro coni griffati dallo chef del momento, con uno dei marchi maggiori della produzione del gelato industriale italiana, costano dai 4 ai 5 euro. I vantaggi per il consumatore appaiono chiari: stoccati singolarmente, facili da trasportare in borsa termica. Una volta raggiunto il freezer tra le mura di casa, è molto semplice conservarli, grazie alla presenza d’aria nel prodotto.
Nella migliore delle ipotesi, parlando di gelato artigianale, quattro coni ben fatti presi in una gelateria che utilizza prodotti di fascia medio-alta ed una buona lavorazione, non costeranno meno di dieci euro. Tale spesa risulta istantanea e prevalentemente per un consumo outdoor: i gelati artigianali si conservano molto male nei freezer domestici, a causa della loro delicatezza e della temperatura di stoccaggio differente. Prezzo alto e l’impossibilità di conservarlo sono, dunque, fattori determinanti.
Facilità di reperimento del gelato industriale
La facile disponibilità del gelato industriale è a mani basse il secondo motivo: si acquista facilmente al supermercato durante la spesa, usufruendo di una vastissima scelta che accontenta tutti. Inoltre l’imballaggio rende semplice il trasposto fino a casa e il successivo inserimento all’interno del congelatore domestico. Soprattutto, sarà lì a disposizione in qualsiasi ora del giorno e della notte, basterà aprire lo sportello del congelatore.
La moda del gelato industriale
L’ultimo motivo, non per ordine di importanza, e per questo non da sottovalutare: la moda. Ogni anno, nei mesi estivi, le aziende più famose del mondo freddo creano delle edizioni limitate del loro prodotto di punta. Negli ultimi anni emergono le collaborazioni con chef stellati che ben si prestano a campagne del genere. Intercettare i trend e creare joint venture estive, consente al gelato industriale una crescita in termini di consumo.
E quindi: come potrebbe fare una gelateria artigianale a “combattere” la produzione industriale?
Non esiste certamente una soluzione univoca. Il settore del gelato artigianale, però, può fare molto. Concorrere con il gelato industriale è possibile anche lavorando ad una varietà delle proposte, per intercettare le esigenze di diversi target. Una specializzazione in alcune preparazioni è un elemento da considerare.
Alcuni esempi di gelato molto richiesti nelle gelaterie artigianali possono essere:
- Il gelato vegano (un sorbetto di frutta a base acqua può anche essere definito tale…)
- il gelato senza lattosio;
- il gelato senza zuccheri aggiunti;
- il gelato senza glutine.
E queste sono soltanto alcune delle proposte che ritroviamo in giro e che possono aiutare le gelaterie ad assumere una identità ben precisa. Di sicuro, nel 2022, uno studio approfondito del target è un fattore chiave per il successo.
Bene, adesso non resta che immergerti nella storia del gelato!
Credits© Data Viz di Dario Leopardi e Anna Iorio
