Le zeppole di San Giuseppe, cioè dei bignè di pasta choux pieni di crema (pasticciera o chantilly) diffusi nel periodo primaverile in occasione della festa cristiana di San Giuseppe, sono delle bombette golose che fanno letteralmente impazzire gli amanti dei dolci farciti. Per capire come si fanno le zeppole di San Giuseppe perfette, siamo stati da Vincenzo Faiella, Maître pâtissier dell’omonima pasticceria di San Marzano sul Sarno, in provincia di Salerno. Una piccola boutique dove la bellezza estetica dei dolci va di pari passo con gusti delicati, senza dimenticare il comparto tradizionale
Vincenzo Faiella ci ha spiegato tutto quello che bisogna sapere sulle zeppole (o bignè) di San Giuseppe, per farle perfette. Mettetevi comodi, armatevi del necessario perché questa sarà la ricetta definiva e non ne avrete altre.
La pasta choux
Per fare un’ottima pasta choux, dobbiamo conoscerne la composizione e la struttura. Il nome originale è pate à choux e si tratta di una “invenzione” relativamente recente. La pasta choux è una preparazione molto diversa dalle solite di pasticceria, che le permette di essere sia dolce che salata. La doppia cottura è una sua cifra stilistica. inoltre, il suo altissimo contenuto di acqua (di cui vedremo il ruolo tra poco) ne permette una “lievitazione” altissima durante la cottura. La pasta choux viene utilizzata per la preparazione di bignè, grazie alla cavità presente all’interno dopo la cottura. Una volta formato il bignè e posto in forno, la parte più esterna della pasta choux inizia a cuocere ma rimanendo comunque elastico. Questo è possibile grazie alla presenza della proteina glutine, ma anche per la massiccia presenza di quelle dell’uovo. L’acqua, che lascia l’impasto diventando vapore, permette la creazione di una cavità da riempire con creme.
Focus: il ruolo del vapor d’acqua come agente lievitante nella pasta choux
Il vapore ha un ruolo importantissimo nella formazione della struttura della pasta choux, come abbiamo appena visto sopra. Per farvi un’idea, basti pensare che un grammo di acqua ha la capacità di aumentare il proprio volume fino a 1600 volte trasformandosi il vapore. Il vapore si forma anche a meno di 100°C. lo possiamo vedere col classico esempio della pentola sul fuoco, mentre raggiunge la temperatura di bollore: più ci avviciniamo alla temperatura di ebollizione, più l’evaporazione è veloce. L’acqua si dimostra, quindi, l’agente lievitante più importante nella pasta choux, in quanto ne contiene molta. Diventando vapor d’acqua, “lascia” la pasta permettendo a quest’ultima un aumento determinante di volume.
La crema, pasticciera o chantilly
Le zeppole di San Giuseppe (o bignè di San Giuseppe, che dir si voglia) sono generosamente ripiene di crema: a scelta, crema pasticciera o crema chantilly (e qualcuno utilizza anche la crema diplomatica). Qualunque crema voi decidiate di usare, il rischio dietro l’angolo è sempre uno. Cioè che la crema formi dei grumi spiacevoli, che non sia di consistenza vellutata e che, in pratica, venga una schifezza. Questo accade perché, nella versione tradizionale (e lunga) si utilizza la farina per addensare e gelificare, grazie alla grossa presenza degli amidi. Oltre a richiedere un tempo decisamente lungo per ottenere una crema liscia e vellutata (e due buone braccia per girare) non è detto che il risultato sia quello sperato. Non solo all’aspetto, ma anche al palato. La formazione di glutine può inficiare molto negativamente i nostri piani. Noi ovvieremo alla situazione, con i consigli del nostro pasticciere. Faremo una versione veloce e perfetta della crema scelta utilizzando il metodo espresso. Eviteremo la farina, con tutte le sue problematiche e faremo utilizzo di amido di riso e amido di mais.
La guarnizione: zucchero a velo e amarene
La guarnizione tipica delle zeppole è con ciliegie sciroppate, oppure amarene (indubbiamente più costose). Nella versione delle zeppole di Vincenzo Faiella, abbiamo anche una generosa spolverata di zucchero a velo.
Le zeppole di San Giuseppe perfette di Vincenzo Faiella
Le nostre zeppole di San Giuseppe avranno diversi passaggi: dopo la formatura, andranno per qualche minuto in forno per permettere la fuoriuscita dell’acqua sottoforma di vapore. Dopodiché, saranno fritte per donare croccantezza esterna e doratura. Per la crema, Vincenzo Faiella ha optato per una veloce crema pasticciera a prova di errore.
Attrezzatura necessaria
Planetaria anche piccola
Pentole
Fuochi domestici della cucina
Forno domestico
Termometro da cucina
Padella per friggere molto capiente
Ragno per frittura
Un paio di sac à poche con bocchetta a stella
Attrezzature basiche di pasticceria/cucina (carta forno, spatole)
4 L di olio di semi di arachide per friggere di buona qualità
Ingredienti per la pasta choux (otterrete circa 45 zeppole piccole da 20 g)
1 L di acqua
200 g burro freddo
1 kg di farina con W da 240 in su
1 litro di uova intere in brick
20 g di sale
Ingredienti per la crema pasticciera
1 L di latte intero
300 g di panna
400 g di zucchero
400 g di tuorlo d’uovo
100 g di amido di riso
20 g amido di mais
3 bacche di vaniglia (1 bustina di estratto vanillina, in alternativa)
Istruzioni per l’infusione delle bacche di vaniglia: si consiglia di preparare una infusione di vaniglia e latte UHT precedentemente, da unire poi agli altri ingredienti.
Ingredienti per la guarnizione della zeppola
Zucchero a velo q.b.
Amarene sciroppate di ottima qualità a piacere (solitamente, una amarena per guarnire la zeppola piccola, due o tre amarene per guarnire la zeppola grande).
Procedimento della pasta choux per le zeppole di San Giuseppe
- Portare a bollore l’acqua, il sale e il burro freddo; dopodiché aggiungere la farina in un colpo solo.
- Mettere in macchina a velocità medio/bassa e far arrivare il composto a 58°C per circa 10 minuti.
- Dopo dieci minuti minuti, iniziare ad aggiungere le uova a filo e continuare a lavorare sempre con macchina a velocità medio/bassa. Abbiate cura di inserire la quantità di circa 1 uovo per volta, lasciarlo incorporare e successivamente procedere nel medesimo modo (quindi, la quantità di un uovo alla volta – lasciare incorporare – procedere).
- Una volta che il composto è ben amalgamato pressare bene (per continuare ad eliminare vapore e acqua) e successivamente, nel caso delle zeppole di San Giuseppe, mettere in sac à poche e formare le zeppole su una teglia coperta da carta forno. Potete sia formare degli choux, sia lasciare un foro al centro del diametro di un dito.
- Infornare le zeppole di San Giuseppe in forno modalità ventilata a 200°C per circa 6 minuti (per le zeppole grandi, circa 8 minuti): vedrete le zeppole acquisire struttura, grazie al vapor d’acqua che lascia l’impasto. Trascorso questo tempo, le zeppole sono pronte per andare in padella ed essere fritte.
Procedimento della crema pasticciera facile e tecnicamente perfetta per le zeppole di San Giuseppe
- Unite i tuorli con lo zucchero.
- Portate a bollore il latte e inserire all’interno l’infusione di vaniglia (o la bustina di vanillina).
- In pentola, unire il latte con la vaniglia ai tuorli e lo zucchero.
- Mescolare il composto ottenuto aggiungendo amido di mais e amido di riso.
- Versare a filo un po’ di latte caldo. Sul fuoco, quando il composto avrà raggiunto i 40°C, inserire la panna.
- Portare a bollore fino a 82°C. Lasciar raffreddare.
Frittura della pasta choux, assemblaggio e servizio della zeppola di San Giuseppe
- In una padella profonda, portate circa 2 litri di olio alla temperatura di 175°C.
- Dopo i minuti in forno, le zeppole dovrebbero essersi sufficientemente sviluppate grazie al vapore.
- Quando l’olio è a temperatura, tuffatele in padella e sorvegliare. Le zeppole saranno pronte quando saranno dorate su tutti i lati.
- Prendete le zeppole con l’aiuto di un ragno da cucina e lasciarle scolare dall’olio in eccesso su carta assorbente fino al momento della farcitura con crema.
- Asciugate le zeppole quanto basta, dopidiché montate la punta a stella sulla sac à poche della crema e iniettate una generosa quantità di crema all’interno della cavità.
- Guarnite anche la sommità della zeppola con un ciuffo di crema.
- Cospargete di zucchero a velo e ponete una amarena sulla sommità del ciuffo di crema esterno.
- Impiattate, magari con qualche ciuffo di crema nel piatto.
- Conservazione delle zeppole: un massimo di 48 ore in frigo a 4°C.
