Espresso, americano, moka: le differenze tra i caffè sono tante. Il caffè è una delle bevande più diffuse ed apprezzate al mondo grazie alle sue proprietà e al suo aroma unico. Si tratta di una bevanda bevuta in maniera trasversale, ad ogni latitudine, senza impedimenti sociali.
Il segreto sta nella preparazione del caffè: conosciamo il metodo espresso, la moka e il metodo americano
Anche utilizzando la stessa miscela di caffè, il metodo di preparazione può cambiare radicalmente il risultato in tazza o tazzina. Facciamo un esempio: una delle miscele di caffè più conosciuta al mondo è la miscela arabica, proveniente dalla pianta chiamata Coffea Arabica, più delicata della Coffea Robusta. La tipologia di estrazione del caffè vi renderà una bevanda diversamente intensa, con sfumature differenti.
Come si fa il caffè? I metodi di preparazione
Esistono svariati metodi per produrre la bevanda chiamata caffè; in Italia – Paese sostanzialmente “conservatore” da questo punto di vista – i più diffusi sono: il metodo espresso, la moka e il metodo americano.
Questi tre metodi sono completamente diversi, ce ne possiamo accorgere anche senza conoscenze preliminari sull’argomento, e portano a risultati tangibilmente differenti tra di loro. Per capire il perché, dobbiamo capire come avviene la creazione del caffè come bevanda.
Le proprietà del caffè come bevanda
Il caffè si ottiene dalla macina grazie a quella che viene chiamata estrazione con l’acqua. In questa operazione, letteralmente si estraggono le componenti che sono responsabili dell’aroma: sono moltissime componenti e sarebbe impossibili elencarle tutte. Parliamo di aldeidi, pirazine, fenoli, furani. Tutti questi e molti altri concorrono alla formazione dell’aroma caramello, fruttato, di bosco, affumicato.
Come dicevamo poco più su, è la preparazione del caffè (oltre alla loro composizione chimica alla base) che fa entrare in gioco queste diverse componenti.
Dimmi come estrai e ti dirò che tipo di caffè sei: moka e metodo espresso a confronto
Il caffè preparato con la moka
Nel caso del caffè fatto con la caffettiera chiamata moka (la classica Bialetti) l’acqua, in questo caso, entra in contatto con il caffè per un tempo dell’ordine dei minuti alla temperatura di 100°C (che, come sappiamo, è una temperatura standard da laboratorio che non viene raggiunta nella vita quotidiana dall’acqua comune di rubinetto).
Il caffè preparato con il metodo espresso
Invece, nel caso del metodo espresso, l’estrazione avviene tramite l’utilizzo di acqua ad alta pressione (tramite una pompa a 15 bar) ad una temperatura di circa 95°C per pochi secondi (meno di 20 secondi).
Il caffè preparato all’americana
Il caffè preparato all’americana prevede che la macina del caffè sia lasciata in infusione in abbondante acqua calda. Il caffè americano può essere anche ottenuto attraverso le cosiddette macchine da caffè filtro (come la famosa V60), che elimina la macina di caffè dopo che questa è rimasta in infusione.
Il metodo di estrazione del caffè può cambiarne l’aroma?
La risposta breve è sì: differenti metodi di estrazione del caffè possono modificare l’aroma complessivo della bevanda. Questo accade perché le tipologie di estrazione vanno a incidere sulla percettibilità maggiore o minore della molecola stessa.
Queste molecole sono le dirette responsabili per l’aroma della bevanda. Nel caso della moka il caffè prodotto avrà un contenuto maggiore di alchilpirazine, dei composti responsabili dell’aroma di nocciola e di caffè presente nella bevanda. La quantità superiore di questi composti è legata alla temperatura maggiore di estrazione della moka rispetto alle altre tecniche, che va a sollecitare la polarizzazione di queste molecole. Così come l’espresso, invece, possiede un contenuto maggiore di furani, dei composti che donano un aroma caramellato e di nocciola.
Non solo aroma: come cambia il contenuto di caffeina?
Oltre a cambiare l’aroma, la tecnica di estrazione influenza anche il contenuto di caffeina della bevanda. Il contenuto di caffeina presente all’interno di un caffè prodotto con una moka si aggira intorno ad 1,7 milligrammi per millilitro. Invece, nell’espresso, grazie al volume ridotto ed all’elevata pressione, arriva fino a circa 2,5 milligrammi per millilitro.
