Non ci sono escamotage nel fare l’autentico gelato artigianale: i trucchi li adopera soltanto chi vuole nascondervi la realtà scientifica delle cose. Per questo vi proponiamo la nostra guida su come si fa il gelato artigianale!
Fare un gelato artigianale non si riduce a mischiare acqua, latte, qualche crema e zucchero a casaccio: si tratta di un procedimento scientifico accuratamente bilanciato. Certo, poi esiste anche chi fa il gelato banalmente mischiando sacchetti di polverine premiscelate ad acqua o latte, ma quelle sono altre scelte di cui non parleremo qui.
Perché sì: in questo articolo vogliamo catapultarvi direttamente in un laboratorio di gelateria e mostrarvi tutti i segreti sul come si fa il gelato artigianale.
Siamo nel laboratorio di Grazia Citro, maestra gelatiera della Gelateria Citrus a Battipaglia (SA) e docente del corso base sul gelato presso la scuola di formazione In Cibum.
Con competenza e passione, ci ha illustrato passo dopo passo il metodo per fare sia una crema gelato (quindi, a base latte) sia un sorbetto di frutta (a base acqua). In più, abbiamo approfittato del momento per fare alcune domande fondamentali su ingredienti e strumentazioni necessarie per fare il gelato artigianale.
Come fare una ricetta per il gelato artigianale
Conoscenza degli ingredienti, delle giuste possibilità di combinazione (spoiler: sono più di quelli che riuscite ad immaginare!). Indagini sul mercato di riferimento e – perché no! – un bel po’ di inventiva, sono alla base della creazione di un’ottima ricetta per un gusto nuovo di gelato. Si parte innanzitutto dalla conoscenza degli ingredienti che andremo ad utilizzare: composizione chimica (zuccheri, grassi, fibre), intensità aromatica degli ingredienti caratterizzanti, stabilizzanti. Tutto contribuisce a creare un gelato evergreen, sempre valido per i nostri clienti target di riferimento. Abbiamo ricette più audaci, create appositamente per far parlare di noi, oppure per attrarre fette di pubblico che al momento non sono nostri clienti (e che ci impegneremo a fidelizzare).
Principi di bilanciamento: una ricetta ben bilanciata, difficilmente sarà sbagliata
Bilanciamento: un’operazione che, chi ha masticato qualcosina di chimica alle scuole superiori, saprà certamente. Una ricetta per un gelato artigianale è composta sicuramente da molta ispirazione, ma da altrettante indagini di mercato che vanno a condensarsi in un procedimento chimico che ha necessità di essere in equilibrio tra le parti.
La creazione di un gelato non si sottrae da queste regole: esige un bilanciamento tra gli ingredienti che, già da un primo sguardo, può farci capire se un gelato sarà molto dolce o poco dolce,. Questa variabile incide non di poco sulla struttura e plasticità del gelato.Per bilanciare in maniera adeguata una ricetta, occorre conoscere profondamente gli ingredienti di partenza.
Nel caso del sorbetto alla frutta, quali sono gli elementi da considerare per una buona riuscita del prodotto?
Sicuramente, i calcoli standard di calorie e zuccheri presenti nelle comuni tabelle nutrizionali ci saranno d’aiuto, ma un esame oggettivo della frutta che abbiamo a disposizione è sempre preferibile.
Si tratta di frutta molto matura oppure leggermente acerba? In cosa consiste il bilanciamento di una ricetta di un gelato artigianale?
Questo inciderà in qualche misura sul risultato, talvolta costringendoci a ri-bilanciare la ricetta in modo tale che dia il risultato che ci eravamo prefigurati.
Bilanciare la ricetta di un gelato artigianale significa anche definirne l’intensità aromatica: ad esempio, un gelato al cioccolato può essere più o meno intenso, anche scegliendo gli stessi ingredienti. Tutto dipende dal bilanciamento degli stessi all’interno della ricetta.
Un buon gelato artigianale, di norma, ha una ricetta bilanciata secondo le seguenti percentuali:
Acqua: fino al 68%;
Zuccheri: fino al 22%;
Grassi: fino al 12%;
Zuccheri del latte: fino al 12%;
Solidi totali: fino al 42%;
Altri solidi: tollerati fino al 5%.
I solidi totali vengono misurati col refrattometro.
Per macro-categorie, andiamo a vedere le componenti di un gelato e, di conseguenza, tutti i passaggi necessari per creare una crema gelato con base latte oppure un sorbetto con base acqua.
L’aria è il primo elemento in un gelato
Strano a dirsi, ma l’aria è il primo elemento in un gelato, che sia artigianale oppure industriale. Questa serve principalmente a diminuire oppure ad aumentare la sensazione di freddo, modificare la consistenza e la texture. Anzi, nel gelato industriale l’aria è decisamente la componente maggiore: per questo motivo i gelati industriali, nel freezer casalingo, non gelano mai completamente: si arriva anche ad aggiungere oltre il 100% di aria in un gelato da vaschetta, destinato a consumo domestico.
Un buon gelato artigianale non deve contenere troppa aria, altrimenti rischia di diventare spugnoso. Nel gelato artigianale, l’aria viene inserita meccanicamente, gelando ed agitando la miscela.
Altro elemento imprescindibile del gelato è, ovviamente, il latte: che nel sorbetto, non ci va
Il latte e le sue proteine sono il secondo elemento più presente nel gelato: il sorbetto, non prevedendo latte, comporta una serie di problemi nella struttura e conservabilità.
Le proteine e i grassi del latte provvedono a fornire una struttura di base molto importante per la texture e la consistenza del nostro gelato. I principali tipi di latte da poter utilizzare sono: latte pastorizzato fresco, latte UHT, latte crudo, latte condensato, latte in polvere (con aggiunta di proteine del latte).
Dal latte, provengono anche alcuni grassi importanti, come la panna ed il burro, utili per alcune preparazioni di gelato.
Potere dolcificante e Potere anticongelante: POD E PAC
Gli zuccheri del gelato hanno due importantissimi ruoli: il Potere dolcificante e il Potere anticongelante, con sigle POD E PAC.
Il potere dolcificante è facile da intuire: gli zuccheri servono, appunto, a dolcificare. Ma non tutti gli zuccheri sono uguali e riescono a dolcificare allo stesso modo. Prendendo come riferimento il saccarosio, gli zuccheri (e derivati) hanno maggiore o minore potere dolcificante.
Ma i monosaccaridi e disaccaridi, in diverse misure, hanno anche proprietà anticongelante: è proprio per effetto di questa proprietà che il nostro gelato non gela mai del tutto. Gli zuccheri più comuni presenti nel gelato artigianale sono: saccarosio, glucosio, fruttosio, lattosio, miele, maltodestrine, stevia, zuccheri invertiti, zucchero di canna, zucchero di cocco, trealosio, sciroppo di glucosio.
La questione degli stabilizzanti ed addensanti nel gelato artigianale
Le aggiunte come addensanti, stabilizzanti, emulsionanti, concorrono a fare principalmente due cose:
- Dare una texture al gelato;
- Aiutare a mantenere stabile un gelato lungo il tempo, fino alla vendita ed al consumo.
Ogni gelatiere ha un mix di addensanti, stabilizzanti ed emulsionanti proprio, che varia anche a seconda dello scopo che si vuole raggiungere.
Esiste poi il cosiddetto neutro, che in realtà si può acquistare anche in dosi prestabilite, ma sempre molti più gelatieri preferiscono creare un mix personale secondo la tipologia di gelato da proporre e i gusti propri e del mercato. Il neutro è una componente addensante che contribuisce sensibilmente a dare struttura al nostro gelato.
Addensanti, emulsionanti e stabilizzanti sono classificati con la sigla E (additivi) ed obbligatori da inserire in etichetta. I composti per il neutro solitamente sono: l’agar-agar, la farina di semi di Guar, lo xantano, lecitina di soia, semi di tara/farina di tara. Tutto è in proporzione variabile, a seconda della ricetta del gelatiere.
La presenza di uova nella preparazione del gelato conferisce sicuramente una dose massiccia di lecitine. Quando non c’è, in molti preferiscono ovviare: l’uovo tende a conferire un sapore marcato al gelato, mentre il neutro (con le lecitine ed altro) appunto è… neutro.
Mono e digliceridi degli acidi grassi e grassi idrogenati non vengono solitamente utilizzati nell’alta gelateria artigianale.
Mani in pasta: abbiamo preparato una crema di gelato al pistacchio e un sorbetto all’anguria
Una volta data la panoramica generale di cosa ci occorre per fare un gelato, andiamo a vedere nella pratica come si fa, step by step. Abbiamo realizzato, grazie alle conoscenze della maestra gelatiera Grazia Citro, una crema di gelato al pistacchio (con base bianca e pasta pura di pistacchio) ed un sorbetto all’anguria.
Gli step da seguire, per la preparazione di una base bianca con base latte, con ingrediente caratterizzante (nel nostro caso, una pasta pura 100% pistacchi) sono i seguenti:
- Il peso degli specifici ingredienti (latte, zuccheri vari, neutro): secondo la ricetta, va calcolato in maniera abbastanza precisa. In questa prima fase, vanno pesati sia gli ingredienti secchi che i liquidi. La corretta conservazione degli ingredienti freschi è una condizione preliminare a qualunque tipo di azione ci apprestiamo ad intraprendere. Una buona norma è pesare e mescolare gli ingredienti in polvere a parte nella nostra preparazione, in modo tale che non formino grumi durante l’inserimento di questi nella parte liquida della ricetta. Anche gli zuccheri vanno pesati e miscelati prima a parte, poi nei liquidi, in maniera tale non vadano a formare grumi spiacevoli.
- In questo secondo passaggio vanno aggiunti, secondo le modalità calcolate nella ricetta, gli emulsionanti ed addensanti che nella gelateria artigianale sono di origine naturale e vegetale, come ad esempio lo xantano e la farina di semi di carrube: è un passaggio che necessita particolare attenzione perché diversi tipi e dosaggi di emulsionanti naturali possono dare texture differenti al nostro gelato, inficiando sulla spatolabilità delle creme e sorbetti.
L’importanza della pastorizzazione
- La pastorizzazione è un processo necessario per eliminare gli agenti patogeni che potrebbero contaminare la nostra miscela gelato. Il processo avviene immettendo nella macchina la miscela liquida, più eventuali aromi, e si sceglie se si vuole un ciclo ad alta temperatura oppure a bassa temperatura.
Nel caso del gelato al cioccolato, durante la pastorizzazione c’è anche l’immissione della pasta cacao o della massa di cacao. Ci sono delle temperature ben precise in cui si può aggiungere l’elemento caratterizzante. - A questo punto, va inserito l’elemento caratterizzante: nel nostro caso, questa base bianca viene caratterizzata dalla pasta al pistacchio. Ne inseriamo le quantità indicate dalla ricetta e, cosa molto importante, a questo punto il gelato va ri-bilanciato: significa che dovremmo ricalcolare le quantità di grassi, zuccheri, solidi disciolti, altri solidi, acqua, tenendo presenti quelli aggiunti dal nuovo elemento.
La fase della maturazione nella preparazione del gelato artigianale
- Passiamo ora alla fase di maturazione, cioè di assestamento degli ingredienti e completa idratazione dei componenti, soprattutto delle proteine.
La maturazione del gelato è un altro passo fondamentale per la sua resa perfetta.
Essa avviene a temperatura positiva (+4°C) in un range di tempo che va dalle 4 alle 12 ore: dipende dagli ingredienti utilizzati. Talvolta, possono occorrere anche 72 ore per una completa stabilizzazione ed idratazione di tutte le componenti (attenzione, perché siamo a temperature dove la proliferazione batterica avviene, anche se più lentamente). La miscela deve essere agitata regolarmente, per evitare separazioni dei componenti
C’è da dire, però, che non sempre il gelato viene posto a maturare: di per sé non suscita gravi problemi, soprattutto se si conta di utilizzare tutto il gelato in tempi brevi. Se questo sosta a lungo nel banco, perché tende a perdere struttura.
La mantecazione: la scenografia del gelato
- Il processo di mantecazione è sicuramente quello più scenografico e che tutti ricordano nella produzione del gelato. Nel mantecatore, la miscela gelato viene congelata ed agitata, allo scopo di inglobare aria. La fase di agitazione e congelamento avviene fino a -4°C; scendendo di temperatura, andiamo a congelare più del 60% di acqua.
- Il passaggio in abbattitore è l’ultimo passaggio fondamentale per la creazione del nostro gelato: esso è necessario per intrappolare tramite congelamento l’acqua residua nel prodotto, cosicché da ottenere una struttura ottimale. Con il passaggio in abbattitore, l’acqua nel gelato si trasforma in cristalli piccolissimi, che non inficiano né con la consistenza del gelato, né con la shelf life.
- La conservazione del gelato non è un passaggio meno importante: andrebbe conservato, fino al momento della messa in banco, a -13°C; la temperatura ideale del servizio è compresa tra i -13°C e i -°8C.
Per quanto riguarda la preparazione di un sorbetto, ci troviamo di fronte ad una criticità: la presenza della sola acqua non aiuta a formare la struttura del gelato, visto che mancherà tutta la parte di proteine e grassi solitamente apportata dal latte e che aiuta a formare un gelato cremoso. Il procedimento è, però, pressoché identico. Gli ingredienti saranno acqua, saccarosio, destrosio, sciroppo di glucosio, addensanti naturali.
Per la creazione del sorbetto all’anguria, per contrarre i tempi di produzione, si può preparare in anticipo uno sciroppo di acqua, zuccheri e neutro in modo tale da avere una base sempre pronta da poter poi caratterizzare con la frutta fresca quando ce n’è bisogno. Non essendoci latte, non c’è necessità di fare il passaggio di pastorizzazione.
Gelato artigianale: quali possono essere i difetti?
- Il gelato può essere sabbioso: troppo latte, nella fattispecie troppo lattosio nella ricetta. Va ribilanciato.
- Il gelato può avere grumi: significa che nel passaggio numero 1 non si è prestata abbastanza attenzione nel mescolare le polveri prima di inserirle nei liquidi.
- Il gelato che si scioglie davvero troppo facilmente può contenere addensanti in poche quantità oppure quelli sbagliati.
- Il gelato spugnoso, invece, probabilmente di addensanti ne ha troppi!
- Il gelato dal sapore poco deciso ha sicuramente bisogno di essere ribilanciato aggiungendo più ingrediente caratterizzante. Oppure ha poco zucchero: infatti lo zucchero, così come il sale, è un esaltatore di sapore.
- Il gelato troppo freddo probabilmente ha troppa acqua e troppi zuccheri, oppure uno dei due.
Credits© di Rossella Neiadin per gli scatti