La tagliata di manzo rucola e Grana: come farla bene utilizzando il Sous Vide.

La tagliata di manzo rucola e Grana è un grande e intramontabile classico degli anni Ottanta del secolo scorso. E, come sappiamo, gli anni ’80 sono stati un periodo difficile per la cucina italiana; indubbiamente ci sono alcune cose che possiamo recuperare, ma ce ne sono molte altre che dobbiamo dimenticare.

La tagliata di manzo rucola e grana è, sicuramente, tra questi piatti. Se cucinata a dovere, s’intende.

Perlomeno è da dimenticare nella versione che ci veniva proposta allora da quasi tutti i ristoranti italiani: carne perlopiù bruciata fuori e cruda dentro, succhi galleggianti nel piatto in cui la rucola affogava malamente, scaglie di formaggio a pasta dura (Parmigiano Reggiano? Grana Padano? E chi lo sa!) messe a caso.

Quali sono i problemi della tagliata rucola e grana standard? Cottura, ingredienti anonimi e scarsa bellezza del piatto.

La carne fredda, l’impossibilità di dosare la percezione del formaggio, la terribile invadenza della rucola e in generale una preparazione e una presentazione arruffate, approssimative e dozzinali sono le cose che hanno rovinato questo piatto storico. A dirla tutta, ancora qualche ristorante nostalgico continua a proporre la tagliata rucola e Grana alla vecchia maniera. C’è perfino chi crede che la tagliata si possa mangiare solo in questo modo!

La tagliata di manzo rucola e Grana firmata Gianfranco Lo Cascio

Gianfranco Lo Cascio ha rivisitato questo piatto in modo da renderlo più appetibile per tutti. La carne è ora cotta alla perfezione (ovviamente!) e il formaggio è una spuma, mentre la rucola è presente solo nell’olio. Questa nuova versione della tagliata rucola e grana è sicuramente un miglioramento rispetto alla vecchia e odiosa versione degli anni ’80!

Quale carne scegliere?

I nostalgici ritengono che una tagliata rucola e Grana debba essere fatta soltanto con una Fiorentina. Nulla di più sbagliato, ovviamente.

Esistono bistecche che magari non conoscete, ma che possono essere altrettanto (se non di più!) buone.

I tagli del bovino che di solito non trovate nelle steakhouse tirate a lucido o negli scrigni dei banchi del supermercato sono tagli di carne sorprendenti. E spesso sono quelli preferiti degli chef, perché non sono soltanto una carezza per il portafoglio, ma anche perché hanno carattere.

Per una tagliata rucola e Grana perfetta, c’è il Chuck Flap: economico e poco mainstream.

Fra i tagli meno pregiati che vediamo poco nei banchi frigo e nelle macellerie italiane, ce n’è sicuramente uno che è perfetto per la nostra tagliata rucola e Grana: il chuck flap. Si tratta di un taglio situato nella zona del collo del bovino. Non c’è un corrispettivo del nome in lingua italiana, in quanto questo taglio non è minimamente contemplato dalla tradizionale macelleria italiana e, quindi, dovrete affidarvi a selezionatori specializzati, come ad esempio il BBQ4All Megastore.

La tagliata rucola e Grana: la nostra versione contemporanea.

Sicuramente, la versione che andiamo a descrivervi è un po’ più elaborata di quella a cui siete abituati, ma credeteci: vale la pena fare uno sforzo in più. Infatti, non prevede la carne invasa di olio; andremo a condirla con il giusto olio extravergine d’oliva aromatizzato alla rucola. Il formaggio, poi, sarà una delicata spuma. Ed è così che la tanto vituperata tagliata rucola e Grana non sarà più un ammasso verde, bianco e grigio ma un delizioso secondo piatto, da servire anche a qualche amico.

Ma tutto il procedimento parte da una tecnica: la cottura della carne dovrà essere perfetta.

Come cuocere la ciccia alla perfezione? Il Sous Vide è il segreto.

Innanzitutto, per la rucola e grana perfetta serve cuocere alla perfezione la bistecca. Dimenticatevi quindi i metodi empirici di un tempo e preparatevi ad utilizzare tecniche più scientifiche ed esatte. Una di queste è il Sous Vide.

Il Sous Vide è un sistema di cottura semplice e preciso, particolarmente adatto per le persone che non vogliono correre il rischio di bruciare il cibo o di farlo cuocere troppo. I cibi, messi sottovuoto (in buste apposite per lo scopo), vengono poi immersi in un recipiente pieno d’acqua e cotti a una temperatura bassa e sempre controllata. Questo metodo di cottura è così preciso che i cuochi professionisti, soprattutto in ambito di cucina gourmet, lo adorano: questo poiché permette di ottenere una cottura perfetta ogni volta.

Ed è quello che utilizzeremo per la nostra tagliata rucola e Grana. L’unico metodo davvero valido per cuocere la carne mantenendone praticamente intatta la masticabilità elevata e la succosità.

Vediamo come fare nel dettaglio.