La zuppa di cipolle francese preoccupa sempre un po’ tutti. Soprattutto nella fase di preparazione: finiremo in un bagno di lacrime? No, dai. Tirate fuori la maschera da sub. Indossatela e preparatevi a tagliare un campo intero di cipolle, perché realizzeremo questa buonissima zuppa all’apparenza molto povera, ma alquanto piacevole e sostanziosa.
Ma che tipo di cipolle servono per la zuppa di cipolle francese?
Sono circa venti le tipologia più comuni e conosciute di cipolla: le sarde, come la tipica di Banari nel sassarese, la calabrese Rossa di Tropea, la bianca Giarratana siciliana, quelle dorate di Parma, la bionda piemontese di Cureggio e Fontaneto, la borettana in Emilia Romagna, la cipolla ramata di Montoro in Campania e quelle di Certaldo in Toscana. Tutte valide, con caratteristiche e forme diverse tra loro, ma tutte con un unico comun denominatore per l’uomo: la lacrimazione.
Cipolle: senza lacrime, vi diciamo come fare.
Se proviamo a intaccare, o a tagliare, o comunque a rompere uno dei mantelli della cipolla, viene rilasciato un enzima che trasforma alcune sostanze in acido sulfenico. Questa molecola si trasforma in un gas irritante per le terminazioni nervose dell’occhio, in particolare per la cornea
Uno degli espedienti utilizzati per lenire questo problema sta nel cercare di bloccare o rallentare le molecole volatili del fattore lacrimogeno. Questo è possibile sfruttando il freddo o l’utilizzo dell’acqua durante il taglio. Basterà porre in freezer per una decina di minuti la cipolla da tagliare e utilizzare tagliere e coltello ben bagnato, per limitare la volatilità delle molecole con conseguente riduzione della lacrimazione. Quindi fatelo, perché per questa la zuppa di cipolle francese useremo, ovviamente, cipolle in notevole quantità!
Le origini
Nonostante molte storie o leggende nate intorno all’origine di questo piatto, pare che fin dai tempi dei Romani vi fosse l’usanza di consumare una zuppa di cipolle, amata da tutte le classi sociali, sia per l’economicità della preparazione, sia per il suo sapore indiscutibilmente gustoso. Infatti se ne trova origine in un libro di ricette di Marco Gavio Apicio, il De re conquinaria (intorno al 230 d.C ) dove si fa cenno ad una ricetta di zuppa di cipollotti e pesce salato.
La zuppa di cipolle: perché è un vanto tutto francese?
Di sicuro sono stati francesi a migliorare e a rendere questo piatto un’istituzione nazionale. La sua fama iniziò tra i banchi del mercato parigino di Les Halles, definito dallo scrittore Emile Zola “Il Ventre di Parigi), dove gli amanti della vita notturna parigina (ma anche il sottoproletariato) andavano a consumarne una ciotola, come rimedio contro la sbornia. Il commerciante la serviva in tazze nelle quali disponeva due fette di pane raffermo sul fondo. Era più simile a una brodaglia molto allungata, che alla gustosa preparazione che possiamo immaginare oggi.
A renderla poi – con il tempo – più appetibile e saporita fu l’introduzione del formaggio con successiva gratinatura. Fu così che la zuppa di cipolle francese (per chiamarla col suo nome originario soupe à l’oignon) entrò di diritto nei menu dei ristoranti, tanto da avere ad oggi versioni molteplici della stessa ricetta, con numerose varianti di cuochi famosi.
I quattro elementi principali della zuppa di cipolle francese
Le cipolle.
Come dicevamo in apertura, le tipologie sono svariate. Nessuno ci impedisce di utilizzare una cipolla di Tropea oppure una di Certaldo. Noi vi consigliamo, se possibile, la cipolla rossa di Breme, per dolcezza, croccantezza e digeribilità. In alternativa anche una comunissima cipolla dorata abdrà comunque bene.
Il brodo.
L’ideale è farne uno non troppo saporito, che arricchisca ma non sovrasti il sapore dell’ingrediente principale. Noi useremo un brodo di pollo, ma va benissimo anche un vegetale ben fatto.
Il formaggio.
Nelle più svariate ricette che si trovano nei libri o girando qua e là sul web, il consiglio è sempre quello di usare un Grouviere, un Camembert o comunque un formaggio francese. Noi però non vogliamo solo un formaggio che si sciolga, ma che fonda, che sia equilibrato nelle dosi, non copra il sapore delle cipolle, si allinei al gusto del brodo e che non rimanga stucchevole. La fontina Valdostana è quella che fa al caso nostro.
Il pane.
Quello di semola a crosta dura sarà perfetto; ideale da tostare e da immergere nella zuppa senza che si sfaldi.
Vediamo allora come realizzare la nostra squisita zuppa di cipolle francese!