Pasta e fagioli: la zuppa più corposa d’Italia

La pasta e fagioli è tra i primi piatti tipici più consumati nelle regioni settentrionali del nostro Paese, anche se andando a Sud è la Campania a vantare una buona tradizione su questo piatto. Consumata prevalentemente durante la stagione fredda, vanta un alto introito energetico e conquista tutti e tutte grazie al delizioso tepore che sprigiona.

Lardo, cotiche, fagioli interi o passati: mille varianti di un solo piatto

Di questo piatto esistono numerose varianti, che però possono essere raggruppate in quattro macro-gruppi: le pasta e fagioli condita a base di lardo, quella condita a base di olio, quella con i fagioli interi, quella con i fagioli passati (tutti o in parte). Fra le molteplici varianti di questo piatto troviamo la pasta e fagioli con le cotiche, quella con le patate, la pasta e fagioli con le verze, quella con o senza il pomodoro. E’ impossibile trovare la ricetta originale, tante sono state le rivisitazioni nel corso dei secoli.

Quali fagioli scegliere per la pasta?

Bisogna fare una fondamentale distinzione tra i fagioli che si coltivavano in Italia prima della scoperta dell’America e quelli che sono stati introdotti dopo. I primi, i cosiddetti fagioli all’occhio, sono piccoli, di colore bianco crema e provvisti di un piccolo anello nero (l’occhio, appunto) che indica il punto di attacco del seme al legume. Originari delle regioni tropicali dell’Asia e dell’Africa, sono i fagioli conosciuti e abitualmente consumati da Greci e Romani prima che arrivassero dall’America i fagioli che coltiviamo tutt’oggi. Questi ultimi, invece, pare che siano stati coltivati per la prima volta in Italia nella zona di Belluno intorno ai primi anni del ‘500.

Pian piano questo legume divenne protagonista della gastronomia di quasi tutte le regioni italiane.
Esistono diverse varietà di fagioli, m è giusto nominare le tre che hanno ottenuto il riconoscimento IGP sul nostro territorio e che sono ideali per la realizzazione di una pasta e fagioli da urlo: il fagiolo di Lamon della Vallata Bellunese, il fagiolo di Sarconi originario della provincia di Potenza, e il fagiolo di Sorana presente nella provincia di Pistoia.

Il tipo di pasta ideale? Spoiler: quello che vi piace di più!

La tipologia di pasta da utilizzare è tradizionalmente quella corta, quella secca o quella all’uovo: l’importante è che sia di buona tenuta e di ottima qualità. Vanno bene maltagliati, tagliatelle corte, ditalini rigati, spaghetti spezzati, e così via.

La nostra versione della pasta e fagioli

Per la nostra pasta e fagioli, abbiamo optato per il fagiolo di Sorana e per l’uso dell’olio e non del lardo. Abbiamo lasciato una parte di fagioli interi e una invece l’abbiamo frullata per rendere il piatto molto più cremoso. Siccome – come per la pasta e ceci – ci piace aggiungere un tocco personale alla ricetta, come topino abbiamo usato del gustosissimo bacon.

Vi è venuta fame? Vediamo nel dettaglio la ricetta