La primavera rappresenta la stagione per antonomasia delle grigliate all’aperto. Una delle preparazioni cardine del grilling e barbecue è rappresentata dalle ribs di maiale, in italiano “costine”. Questa è una guida esaustiva che tocca tutti i passaggi dell’arcana domanda: come fare le ribs di maiale?
Cosa rappresentano le ribs nella cultura americana
Le ribs (in questo caso di maiale, ma esistono anche quelle di manzo, le beef ribs) sono una delle preparazioni regine dell’American Barbecue. Insieme a Pulled Pork e Brisket fanno parte della cosiddetta Holy Trinity, ovvero le tre preparazioni per cui il Barbecue in stile americano è famoso in tutto il mondo.
Le mitiche ribs all’americana sono sicuramente uno dei motivi per cui il barbecue è così famoso in tutto il mondo. E, possiamo dirlo tra di noi, probabilmente è anche uno dei motivi principali Un giorno vi siete ritrovati fra le mani quell’ossetto con carne succosa e affumicata, ricoperta molto spessp da una salsa bbq dolce e piccante e, abituati a decenni di rosticciana dura e carbonizzata, avete avuto un’illuminazione.
Ma allora le costine possono essere buone! Ma allora hanno davvero della carne attaccata all’osso!
E siamo sicuri che volete imparare anche voi tutti i segreti per riuscire a preparavi a casa delle ribs perfette! Niente paura, ci siamo noi.
Si fa presto a dire ribs di maiale: alcuni consigli per approfondire l’argomento
Cercare di spiegare in poche righe come si preparano le ribs perfette è praticamente impossibile: nel nostro piccolo ci proveremo, ma vi daremo anche la dritta delle dritte.
Per sapere tutto sul barbecue&grilling, potete fare diverse cose. Potete farle tutte insieme, oppure separate. Il BBQ4All Magazine vi può fornire tutti gli strumenti adatti, mese dopo mese, per avere tutte i tricks e le preparazioni migliori per la griglia e il barbecue (… ma non solo). Per la scelta della carne, tutti i tagli menzionati potete trovarli – previa disponibilità – sul BBQ4All Megastore.
Come vi avevamo accennato più su, esistono sia ribs di maiale che ribs di manzo (beef ribs). In questo articolo, vi parleremo soltanto di quelle di maiale, che da questo momento chiameremo prevalentemente ribs e basta.
Le ribs perfette: conosciamo i tagli
Partiamo dunque dall’inizio e parliamo dei tagli adatti a questo tipo di preparazione. La scelta del taglio è di fondamentale importanza, poiché il costato di maiale ha caratteristiche differenti a seconda della parte che andremo a grigliare.
Il costato di maiale si può sezionare in tre tagli differenti: Baby Back ribs, St Louis cut ribs, Spare ribs.
Il taglio Baby Back
Partendo dall’osso spinale dell’animale, dove le costole sono più piccole e incurvate, si ottiene il taglio Baby Back. Le Baby Back ribs partono dalla spina dorsale e si estendono per circa 10/12cm. Si tratta di un taglio molto tenero, perché contiene anche un pezzo di arista, ma rischia di seccarsi più facilmente e quindi va cotto con molta più attenzione.
Il taglio St. Louis
Il taglio St. Louis si ottiene dal taglio Spare Ribs: quest’ultimo è ricavato partendo dal taglio finale delle Baby Backs fino ad arrivare allo sterno. Pareggiando i bordi e togliendo l’eventuale pezzo di carne sporgente presente sul retro si ottengono le famigerate St. Louis. Sono più saporite delle precedenti ma richiedono una cottura più lunga, grazie alla maggior presenza di collagene.
Che differenza c’è tra i due tagli? Mentre le Baby Backs presentano più carne sopra l’osso e sono sensibilmente più tenere e succose, le St. Louis hanno più carne tra un osso e un altro e sono più ricche di tessuto connettivo.
Questa differenza, letta sulla carta, potrebbe farvi pensare che le Baby Backs siano la scelta migliore sempre e comunque. In realtà, quando si parla di costine, si entra in un regno in cui il gusto personale di ognuno di noi pesa moltissimo sulla scelta sia del taglio che del metodo di cottura. E poi, c’è anche la questione del sapore: c’è chi le preferisce più tenaci (nel significato migliore del termine, ovvero non dure o gommose, ma che presentino al morso una certa resistenza senza sfarsi del tutto, pur preservando morbidezza e succulenza). C’è chi invece vuole proprio che si stacchino dall’osso e si sciolgano in bocca come burro. C’è chi le ama caramellate e laccate, chi le preferisce con sapori più puliti, chi le ricopre di salsa come se non ci fosse un domani e chi sceglie solo sale, pepe e limone.
Indicativamente, quindi, se appartenete al popolo di quelli che preferiscono le ribs più compatte e resistenti al morso, scegliete le St. Louis. Se al contrario avete aderito al team di coloro che amano le costine che sbrodolano e si sciolgono in bocca, scegliete le Baby Backs.
Per sapere come fare le ribs di maiale perfette, dovete conoscere (e saper fare) il trimming
Ora comincia la parte un po’ difficile, dove useremo dei termini stranieri, ma anche in questo caso niente panico: vi spiegheremo tutto per filo e per segno.
Partiamo dunque dal trimming: con questo termine si intende quell’operazione di pulizia della ciccia che andremo a grigliare, grazie alla quale toglieremo le parti inutili, rimuoveremo il grasso in eccesso e renderemo il pezzo di carne pronto per essere grigliato alla perfezione.
Con le ribs il trimming è importantissimo. Per un buon trimming, si procede prendendo il nostro costato (che in gergo chiamiamo slab). Lo si gira dalla parte delle ossa e andiamo a togliere la pleura parietale, ovvero quella la membrana aderente alla cassa toracica la cui funzione principale sarebbe quella di offrire una prima protezione agli organi respiratori. Se questa membrana non viene rimossa dalla nostra slab, diventerà del tessuto immasticabile, estremamente tenace. In più, questa membrana non conferirà alcun sapore.
La rimozione della pleura è una operazione tutto sommato semplice: si prende il costato e lo si posiziona su un tagliere con le ossa verso l’alto. Partendo da una delle estremità, inseriamo il manico di un cucchiaino o di un coltello con punta arrotondata tra l’osso e la membrana. Cerchiamo di fare leva per alzarne qualche centimetro. Tiriamo il lembo con l’aiuto di carta assorbente per staccarla completamente dal costato.
A questo punto andiamo a rimuovere il grasso in eccesso con l’aiuto di un coltello, facendo attenzione però a non esagerare e a non portare via brandelli di carne buona. Piccole venature residue sono ammesse.
Come fare le ribs di maiale perfette: conosciamo il rub, spesso sottovalutato
Con il termine rub si intende quella miscela di spezie, in polvere o granulare, di cui è composto il condimento che andremo a fare attaccare alla nostra slab. Qui si apre un dibattito importante: qual è il rub perfetto? Dipende dal risultato che vogliamo ottenere.
Per ora, vi lasciamo la “spiegazione veloce” ma ugualmente utile. Ungete leggermente la slab (di solito si usa la senape, ma va bene anche l’olio di semi) e poi cospargetele di rub in uno strato regolare, uniforme e non eccessivo. Questa è una cosa fondamentale da capire: non dovete esagerare col rub pensando che, mettendone di più, otterrete una crosticina più alta. Non è così. Mettendone troppo il rub si bagnerà, non diventerà affatto croccante e si attaccherà ai denti al primo morso.
Le ribs perfette: il bark, ovvero quella crosta saporita
Parliamo adesso di quella crosticina tanto saporita di cui sentiamo sempre parlare. In gergo si chiama bark. In inglese la parola ha due diversi significati, ma nel nostro caso uno di questi rende benissimo l’idea di che cosa stiamo parlando: corteccia, scorza.
La definizione più lineare e semplice che si possa dare è la seguente:
Il bark è il risultato di un’intera catena di reazioni chimiche, tra cui la Reazione di Maillard e la polimerizzazione delle proteine.
Qualcuno potrebbe confondere quella crosta buonissima con una carbonizzazione superficiale del pezzo di carne. In realtà, se ben fatta, quella corteccia croccante non è affatto carbonizzata, non è amara, non è una cosa da scartare o da grattare via: è la magia del Low&Slow, dove calore, fumo, carne e spezie lavorano insieme per arrivare al risultato.
Il bark non si deve soltanto formare: una crosta troppo scura può avere un sapore e un odore sgradevoli. Un buon bark deve rispettare i seguenti parametri:
- Colore: mogano, più o meno scuro, non carbonizzato.
- Consistenza: croccante, non gommoso o troppo duro.
- Sapore: delizioso, speziato, piccante e non amarognolo.
Smoky Flavour: le ribs American style devono essere affumicate!
Ebbene sì: per essere degne di questo nome, delle vere ribs in stile americano devono avere un sentore di fumo spiccato ma non preponderante: la parola chiave è sempre equilibrio. Il sapore della ciccia deve sempre prevalere e il sentore di affumicato deve essere solo una delle varie componenti,
Il consiglio dunque è sempre quello di non esagerare col fumo: una volta messa la nostra slab sulla griglia in cottura indiretta, prima di chiudere il coperchio del dispositivo assicuratevi di aver introdotto il vostro legno aromatico preferito sotto forma di chunks (pezzi di legno) o di chips (petali di legno), appoggiati sulla griglia delle pietanze, accanto alle ribs. Il legno non deve bruciare, ma consumarsi lentamente. Se siete fortunati possessori di un affumicatore, saprete già come e dove introdurre il legno. Vale comunque sempre una regola: non esagerate col legno aromatico per non correre il rischio di sovraffumicare. Equilibrio, equilibrio, equilibrio!
Come fare le ribs di maiale perfette: la cottura.
Snake, water pan, foil… tutte cose che ci aiutano nel nostro risultato e che dobbiamo assolutamente conoscere.
Siamo dunque arrivati alla fase di cottura. Le ribs si cuociono in cottura indiretta, ovvero con la ciccia lontana dalla fonte di calore, per molte ore a una temperatura relativamente bassa: ecco in poche parole spiegato il low&slow.
Questa tecnica fa sì che la cottura si protragga dunque per molto tempo. Cosa può andare storto?
Per chi è alle prime armi, sicuramente gestire per tante ore questo tipo di set up del dispositivo può essere difficile: il mantenimento della temperatura costante è una vera sfida.
Ci sono però diversi metodi che possono venire in aiuto.
Lo snake: il “serpentello” magico
Innanzitutto, lo snake: ovvero posizionare le braci in modo da creare un vero e proprio serpentello, con pezzi di carbone o meglio ancora di bricchette (quelle palline regolari che sicuramente avrete visto nei negozi di bricolage) leggermente sovrapposte tra loro, in modo che si inneschino l’una con l’altra al trascorrere del tempo. Basterà poi accendere un lato dello snake e la magia sarà compiuta.
Il water pan
Inserire poi una vaschetta di alluminio riempita per metà d’acqua (water pan) e posizionarla accanto alle bricchette accese aiuterà senza dubbio a mantenere la temperatura più stabile all’interno della camera di cottura.
Il momento del foil
Infine il foil: arrivati a un certo punto della cottura, in ogni caso mai prima che si sia formata la crosticina superficiale, avvolgere la nostra slab in un doppio strato di fogli di alluminio velocizzerà sicuramente i tempi. A fine cottura basterà rimuovere la slab dal foil e farla di nuovo asciugare un po’ in griglia.
Sono obbligatori water pan e foil? No. La questione viene affrontata quasi quotidianamente dai pit master di tutto il mondo. Ci sono quelli che si rifiutano di utilizzare entrambi i metodi, perché sostengono che l’eccessiva umidità data dal vapore che inevitabilmente si forma dia un aspetto bolliticcio alle ribs e impedisca al bark di formarsi. Ci sono quelli invece convinti che non usare foil e water pan ci esponga al rischio di servire ribs secche e poco succose.
Noi abbiamo un consiglio da darvi: è sempre quello di provare entrambi i metodi per scegliere quello con cui vi trovate meglio!
Ribs Kansas Style vs Ribs Memphis Style: differenze e caratteristiche
Negli Stati Uniti del Sud le ribs sono un vero e proprio culto e, a seconda delle zone, assumono caratteristiche ben precise che ne definiscono lo stile. La base di partenza è comune a tutte le varianti: un costato di maiale intero che viene affumicato lentamente a temperatura bassa e costante. Cotte con tutti i crismi, diventano un boccone di piacere godereccio che stimola le ghiandole salivari solo alla vista.
Ribs Kansas Style: quelle “wet”
Il Kansas è la patria delle costine in versione “wet”: si parte da un rub molto complesso con tanti sapori, spesso a base di paprika e di zucchero, e a fine cottura vengono spennellate con una spessa, potente e agrodolce salsa a base di ketchup o pomodoro, ovvero ciò che nel resto del mondo ha preso l’identificativo di salsa barbecue, per via della sua diffusione. La tradizione americana di cucinare la carne lentamente in presenza di fumo di legna infatti è diventata così popolare grazie soprattutto alle ribs in versione wet, che oggi è possibile gustare (più o meno fedelmente) oltre i confini a stelle e strisce. Queste ribs sono sicuramente le più conosciute.
Ribs Memphis Style: la versione “dry”
Infatti, se il Kansas vede la versione bagnata con salsa bbq, Memphis è invece la patria delle costine in versione “dry”. In questo caso la finitura viene effettuata aggiungendo un layer di spezie secche prima di tagliare le costine, mentre in cottura vengono spennellate con una salsa acida e dolce, la cosiddetta mop sauce.
Quali sono le migliori? Rispondere è impossibile. Sicuramente, per chi viene dalla tradizione italiana della rosticciana servita senza troppi condimenti e con sapori più essenziali, la versione delle ribs “dry” risulta meno traumatica; al contrario chi ama sperimentare ed è attirato dai sapori più forti e impattanti, la versione “wet” è sicuramente quella che preferirà.
