Filetto di maiale con castagne e funghi: un piatto carico di calore e autunno

PROCEDIMENTO

• Partite dalla meat glaze. Tostate le ossa di manzo e gli scarti in forno a 230°C/240°C per 20/25 minuti. Devono risultare ben rosolate.
• Nel frattempo lavate accuratamente carote, cipolle e sedano, anche senza sbucciarli, e tagliteli in pezzi regolari. La testa d’aglio invece sarà sufficiente tagliarla a metà nel senso della larghezza. Lasciatevi però da parte uno spicchio.
• In una pentola che possa contenere almeno 4 volte il volume delle ossa fate scaldare un filo d’olio d’oliva e tostate le verdure a fiamma vivace fino a che non risulteranno bruciacchiate.
• Aggiungete a questo punto il vino e raschiate con vigore il fondo della pentola dove si sará attaccato e caramellato tutto il vero gusto della salsa, staccandolo e diluendolo nel liquido.
• Dealcolate bene e con cautela inserite le ossa tostate e gli scarti in pentola. Coprite di ghiaccio e a fiamma bassa fate cuocere fino a ridurre almeno del 70% il liquido che si formerà. Otterrete così un’estrazione di sapori perfetta.
• A questo punto filtrate con un colino cinese, spremendo bene ad ogni step per ricavare ogni goccia di questo succo meraviglioso.
• Riponete in abbattitore o in frigo fino a quando le parti grasse non affioreranno in superficie separandosi
• Eliminate con cautela il grasso aiutandovi con un cucchiaio e continuate a ridurre la salsa (che da fredda avrà l’aspetto di un budino gelatinoso) di almeno un altro 15%, per un totale di circa 85%.
• Aggiustate la consistenza e il sapore con il miele che ne aumenteranno anche la naturale lucentezza oltre a bilanciarne la sapidità e la potenza. Si conserva in frigo per mesi.
• Condite il filetto di maiale abbondantemente con sale, pepe e olio extravergine d’oliva. Mettetelo in forno a circa 150°C fno ai 63/64 gradi al cuore. Poi toglietelo dal forno e mettetelo in padella, in modo da formare una crosticina. L’interno deve raggiungere i 72°C al cuore. Rimettetelo in forno a 70°C e tenetelo in caldo così.
• Pulite i porcini in maniera classica. Con un panno umido rimuovete terriccio e impurità o se eccessivamente sporchi sotto un getto di acqua corrente in maniera rapida e decisa.
• Tagliate le cappelle in bocconi da 1/1,5 cm di lato, molto regolari per una cottura omogenea. I gambi potete utilizzarli per un buonissimo risotto o una tagliatella memorabile.
• Riscaldate in una padella il burro con l’aglio tritato finemente fino a sentirne un profumo intenso e tostato. Aggiungete le cappelle e spadellate velocemente per circa 10 minuti. A cottura ultimata aggiungete un cucchiaino di meat glacé e regolare di sale e pepe.
• Bollite le castagne finché non saranno cotte e morbide. Sbucciate e mettetele a bagno nel latte per un paio d’ora, poi portate a bollore il latte insieme alla panna, con dentro le castagne.
• Frullate il composto; quando il latte si sarà ritirato di 2/3 montate aggiungendo il burro a fiocchetti. Aggiustate di sale e pepe.
• Passate la purea al colino cinese. Dovrà risultare molto liscia e vellutata, sostenendosi anche in altezza.
• Frullate la polpa dei cachi con il succo di limone.
• Assemblate ogni piatto così: un medaglione di filetto condito semplicemente con olio e sale, una quenelle di purea di caldarroste dalla parte opposta e la meat glacé servita caldissima al centro tra i due elementi, così da essere ponte d’unione. I funghi sparsi nel piatto così come degli spot di gel ai cachi, che andranno a solleticare il palato anche con le loro note tanniche. Un antipasto chic che celebra l’autunno in tutta la sua generosità.

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