Mangereste mai un gelato sciolto? Probabilmente, vi sembrerà troppo dolce. E no, non è un problema solo vostro: sono stati fatti alcuni studi a riguardo, e forse vi stupirà sapere i cibi hanno temperature di servizio diverse, che possono (pare) modificarne il sapore o – per meglio dire – la percezione che abbiamo di esso.
Sappiamo che ci sono molti alimenti che sono più buoni appena sfornati, altri che danno il meglio di sé quando consumati ghiacciati: spesso la “buona riuscita” di un cibo dipende non solo dalla temperatura di conservazione (e su questo, entra in gioco il delicatissimo tema della sicurezza alimentare!) ma anche quello di servizio. L’esempio del gelato l’abbiamo già fatto, ma non è l’unico: formaggi, ortaggi, salumi e molte altre cose.
Temperatura del cibo e cervello
Diversi studi internazionali hanno portato alla luce considerazioni interessanti su come temperatura e consistenza dei cibi siano legati a doppia mandata alle sensazioni scatenate nel nostro cervello. Occorre specificare che il campo delle neuroscienze applicate al cibo ha ancora molto da scoprire, quindi siamo pienamente in un terreno dove ci sono pochissime certezze e molte ipotesi. Ma può essere ben curioso scoprire “qualche” meccanismo di funzionamento del nostro cervello.
Mangiare il cibo ben caldo sembra non essere sempre la soluzione migliore
Quante volte ce lo siamo sentiti dire? In realtà in molti casi ne avremmo tratto giovamento. Secondo uno studio condotto dall’Università Cattolica di Leuven, in Belgio, la percezione del sapore di un alimento diminuirebbe a una temperatura superiore a 35°C.
Quali sono i meccanismi che si innescano quando si mangia un cibo troppo caldo?
Dagli studi, emerge che la sensazione di bruciore della lingua nasconda le sfumature della degustazione. Secondo gli studiosi belgi, in pratica il nostro corpo va in “protezione”: davanti a un cibo caldo percepiamo la sensazione di pericolo per cui non prestiamo più attenzione al gusto per concentrarci sulla sensazione di bruciore.
Caldo è più profumato.
D’altronde è vero che le molecole aromatiche diventano più volatili (e quindi percepibili all’olfatto) se sottoposte al calore, motivo per cui il pane ha un odore migliore quando è appena sfornato.
Il nostro gusto è indissolubilmente legato all’olfatto: questo spiega perché riscaldare i cibi può anche renderli più gustosi.
E il freddo?
Anche le temperature fredde esercitano un effetto smorzante sul sapore, dovuto semplicemente alla ridotta volatilità dei composti aromatici: questo spiega il motivo per cui un formaggio o un salume non dovrebbero essere mai serviti appena usciti dal frigorifero.
Ma quindi qual è la temperatura ideale per mangiare i cibi?
Se troppo caldo non va bene, ma non va bene nemmeno freddo, quale dovrebbe essere la temperatura ideale di servizio? Facile: a temperatura ambiente. Il che non pensate che vi semplifichi la vita, eh.
Il concetto di temperatura ambiente è davvero ambiguo.
Infatti, “temperatura ambiente” è un concetto che può creare un po’ di confusione: che temperatura sarebbe? In agosto in Sicilia si arriva a 45°C, a dicembre in montagna a scendiamo facilmente sotto lo zero.
Cosa dicono gli studi sulla temperatura ambiente e la percezione del cibo?
Gli studi cui faremo riferimento nel parlare di “ciò che sappiamo” su come agisce la temperatura ambiente sui cibi sono riportati sul sito del National Center of Biotechnology Information e sostenuti dal Comitato di Ricerca per la nutrizione dell’Esercito. Vediamo quindi a quali conclusioni, sicuramente parziali per il momento, sono pervenuti gli esperti.
Diversi studi già effettuati rivelano che gli stimoli salati, amari, dolci e acidi sono più facili da rilevare negli alimenti all’interno di un intervallo che va dai 20°C a 30°C: in questo intervallo di tempo, potremmo convenzionalmente collocare la temperatura ambiente.
E cosa accade ai cibi che superano questa temperatura?
Una volta superata questa soglia di temperatura, i sapori possono variare notevolmente. Facciamo qualche esempio pratico: riprendiamo il gelato, introdotto ad inizio articolo. Dalle statistiche rilevate, il gelato sciolto sembra notevolmente più dolce rispetto ad uno uscito da poco dal freezer. Qualcuno dice addirittura immangiabile. Stessa cosa sembra accadere per le acidità e i sapori amari: prendete, ad esempio, la birra riscaldata. Si presenta al gusto molto più amara di una birra fresca. E il caffè freddo? Lo ingolliamo spesso tutto d’un sorso, completamente amaro, senza colpo ferire, per la stessa logica. Le note amare sono attenuate dalla temperatura fredda.
La temperatura del grasso
La presenza di grasso in un cibo fa sì che la temperatura di servizio faccia un’enorme differenza sulla percezione del sapore. I grassi insaturi, più comunemente associati agli alimenti di origine vegetale, si presentano in forma liquida a temperatura ambiente e si solidificano quando vengono raffreddati. I grassi saturi invece, quelli presenti principalmente nei prodotti animali, sono solidi a temperatura ambiente e necessitano di maggior calore calore per sciogliersi.
Cosa significa questo nella pratica?
Questo significa che una costoletta di agnello, un hamburger, una coscia di tacchino, non possano essere serviti a temperatura ambiente, perché devono essere riscaldati qual tanto che basta in modo che il grasso contenuto nella carne si sciolga e doni più succulenza e piacere ad ogni boccone. Invece, prodotti che contengono grassi vegetali come il burro di arachidi, l’hummus, il guacamole, raggiungono la perfezione a temperatura ambiente.
Sicurezza alimentare e temperature del cibo.
Alcuni tra voi potrebbero obiettare che simili temperature inficiano la sicurezza alimentare degli alimenti. E siamo assolutamente d’accordo: fuori dai 4°C standard del frigo inizia una proliferazione batterica praticamente incontrollata, che tanto più si alza la temperatura, tanto più aumenta e di conseguenza i rischi per la salute. Ovviamente, tra le mura domestiche tendiamo ad essere più “elastici” e meno fiscali rispetto alle norme HACCP, ma è bene non dimenticarsene mai onde evitare problematiche spiacevoli. In linea di massima, si consiglia di utilizzare la temperatura ambiente di sicuro per quei cibi che la “sostengono” senza troppo danni immediati e ne beneficiano nel sapore percepito; per gli altri cibi, di portarli a temperatura ambiente soltanto in estrema prossimità del consumo, per evitare quanto più possibile eccessive proliferazioni batteriche. In ogni caso, l’arma che può aiutarvi ad evitare quasi del tutto questi rischi è sempre e solo la conservazione dei cibi a temperature corrette.
Un piccolo elenco di cibi più buoni a temperatura ambiente
Formaggi: dovrebbero sempre riposare per circa un’ora fuori dal frigorifero prima di essere serviti. Questo vale per i formaggi a pasta molle, come il brie, così come per quelli a pasta dura. Mai mangiarli appena tolto dal frigo: le note aromatiche (anche quelle volatili) sono praticamente azzerate dal freddo.
Salse: l’acido contenuto in molte salse (dovuto alla presenza di pomodoro, aceto, succo di limone ecc…) agisce anche come conservante, aiutandole a rimanere sicure più a lungo.
Pomodori: perfetto conservarli in frigo, ma provate a mangiarli a temperatura ambiente e vedrete la differenza. Avete mai provato in estate ad addentare un pomodoro appena colto dalla pianta? Un’esplosione di umami, appunto.
Salumi: Mai fare l’errore di mangiarli freddi. Lasciateli a una temperatura leggermente inferiore a quella della vostra bocca (quindi abbiamo detto circa 25°) e farete i salti di gioia.
Torte: quante volte andando in pasticceria vi siete sentiti dire di tenere una torta per un po’ a temperatura ambiente prima di consumarla? Ecco, ora sapete perché: dovete dare il tempo ai grassi in essa contenuti di tornare a essere cremosi, lisci e morbidi.
Cioccolato: è più buono a temperature che si avvicinano al suo punto di fusione, che è all’incirca la temperatura corporea. Quando è freddo il suo sapore è molto più attenuato.
