Come sapete, abbiamo inaugurato il filone che parla del gambero rosso di Mazara del Vallo. E del gambero, così come del maiale, non si butta via nulla. In questo articolo, vi spiegheremo passo passo come preparare la bisque di gambero rosso di Mazara. Si tratta di un concentrato molto denso, carico di sapori, utile anche in dosi minimi per generare un boost inconfondibile a qualsiasi piatto. Così come la colatura di alici, è un condimento che va dosato a puntino e, per questo motivo, va conosciuto finanche nelle minuzie. Fatte le dovute premesse, vediamo insieme come preparare la bisque, partendo dal gambero rosso… o da ciò che ne resta. Vi spieghiamo meglio.
Per la bisque, vi servono gli scarti del gambero rosso di Mazara.
Ambìto e consumato in lungo e in largo, troppo spesso del gambero rosso di Mazara si perdono le qualità più importanti e distintive. Perché se è vero che è la coda ad essere servita cruda o cotta in uno svariato repertorio di preparazioni, è anche vero che sono testa e carapace a contenere la maggior spinta di sapori e aromi, tra i più complessi, ricchi e potenti di tutta la cucina.
Testa e carapace: il “cuore” della nostra bisque di gambero rosso di Mazara.
Con pochi e semplici passaggi è possibile preparare un estratto dalla forza inaudita, adatto a insaporire brodi, salse, sughi, primi e secondi piatti. La bisque gambero rosso di Mazara è, di fatto, un concentrato inestimabile di sapori. Una riserva preziosissima da preparare e tenere da parte, adatta a mille preparazioni
Come preparare la bisque di gambero rosso: tutti i passaggi, più una premessa.
Prima di passare ai passaggi pratici per preparare una bisque di gambero rosso di Mazara coi fiocchi, c’è bisogno di conoscere qualcosa dell’anatomia del gambero, in particolare delle componenti che ci serviranno: stiamo parlando della testa e del carapace.
Il carapace del gambero rosso
Il carapace dei crostacei è una porzione di esoscheletro che protegge il cefalotorace dell’animale, ed è composto da 4 strati ben definiti:
– epicuticola: proteica e lipidica, priva di chitina;
– esocuticola: formata da proteine e chitina eventualmente calcificata;
– endocuticola: ricca in chitina e che può essere abbondantemente calcificata;
– strato membranoso: contenente chitina non calcificata addossato all’epiderma.
Un concentrato di proteine, lipidi e polisaccaridi insomma che, attraverso la tostatura, funge da sorgente inestimabile di sapori.
Tostatura, dicevano: vediamo come “tostare” queste componenti, iniziando a dar vita alla nostra bisque di gambero rosso di Mazara.
Prima parte della bisque di gambero: la reazione di Maillard
Trito di sedano, carota e cipolle come base, il più classico dei soffritti. Questo vi sarà utile a garantire, insieme ad un buon olio extravergine di oliva, un’esplosione amplificata dei profumi estratti dal gambero. Una volta saltato il mix di verdure, spadellate tutte le rimanenze dei gamberi a fiamma alta: carapaci, teste, tutto quel che non si mangia insomma.
Seconda parte della bisque di gambero: c’è da aggiungere un po’ di sapore
Una volta che gli zuccheri del carapace sono caramellati, sfumate con del cognac per recuperare tutto il prezioso fondo; a tal proposito, se usate una padella antiaderente potete dire addio al 50% del risultato. Evaporato l’alcol, aggiungete qualche pomodoro datterino fresco o del concentrato di pomodoro, mezzo lime e abbondante ghiaccio, in modo da evitare che a fiamma viva i carapaci brucino in fretta, alterando le proprietà inestimabili per la bisque perfetta.
Terza parte della bisque di gambero: la riduzione
Fate ridurre, frullate con un mixer a immersione e filtrate con un colino cinese. Otterrete un nettare paradisiaco, un concentrato di mare che darà forza a qualsiasi piatto: un risotto con gli scampi, uno spaghetto allo scoglio, ma anche solo a una padellata di gamberi sciuè sciuè.
Fidatevi, non potrete mai più vivere senza.
