Sono stata a Lisbona ben quattro volte, i quattro momenti differenti della mia vita. Se c’è una cosa che accomuna le mie visite, ancora oggi, quella è fatta dai pastéis de nata. Per la precisione, i pastéis de Belém, cioè quelli fatti nella pasticceria nata ormai nel 1837 a Belém, pochissimi chilometri fuori dal centro di Lisbona. Qualche mese fa, durante la mia ultima escursione, ne ho approfittato per fare un giro nei laboratori e capire meglio come si fanno i pastéis de Belém. Non ci sono succursali, né “esportazioni”. Ho cercato di carpire quanti più segreti possibili, dalla formatura alla crema, di quelli che probabilmente sono i pasticcini più famosi del mondo. Questi cestini di sfoglia ripieni di crema all’uovo sono praticamente ugualmente uguali e interscambiabili; ma quelli di Belém sembrano avere una allure maggiore.
Qualche accenno su Lisbona, patria dei Pastéis de Belém
Lisbona è la più occidentale tra le capitali europee: per chi andava nel Nuovo Mondo questo significava, letteralmente, l’ultimo “centro di potere”, l’ultima metropoli prima di affrontare il grande oceano per cercare fortuna e redenzione dall’altra parte. La città conserva un fascino imperiale nelle sue occasioni di sfarzo, contrapposto ad una nostalgica decadenza che trova – ancora oggi – un corrispettivo in molte zone della città. Questo succede ancora, nonostante il turismo di massa abbia fatto perdere un bel pezzo di quel fascino da città beautiful and damned.
Un dolce ideale da far viaggiare per il mondo
Il colonialismo portoghese, molto vasto, ha portato un po’ ovunque nei territori da esso dominato usi e costumi. La lingua portoghese è compresa e parlata dal Brasile fino a Macao, dove ancora resiste una doppia nomenclatura di strade e molti termini linguistici scambiati tra le due lingue, cinese cantonese e portoghese. Altri Paesi che beneficiano del culto dei pastéis sono l’Angola, il Mozambico, Capo Verde, ma anche il Canada, l’Australia, la Francia. La “fortuna” dei pasteis de nata passa, de facto, anche e soprattutto la linea del colonialismo, del commercio e degli scambi culturali.
Diffusione dei pasteis de nata nel mondo
Chiunque senta un legame col mondo portoghese, al di là della latitudine, sentirà in sé il bisogno di addentare tra le fauci um pastel (come si dice al singolare), possibilmente tiepido o caldo. Ed è così che si sono diffuse catene dove si producono quasi esclusivamente pasteis de nata e poco altro bene o male in tutto il mondo. I pasteis risultano un dolce molto pratico da portar via, facilmente impilabile (infatti, vengono messi sovente in un tubicino da 4, 6 o relativi multipli). Possono durare da un paio di giorni fino alla settimana, dipende dalle indicazioni date dalla pasticceria di riferimento. Ovvio, il cestino di sfoglia risentirà dei giorni passati, ma una rigenerazione a forno caldo, con temperatura dolce, potrebbe fare qualche miracolo. In Italia, ad esempio, vedono una buona fortuna i pastéis de nata surgelati, proposti ad esempio nella catena Lidl.
Come si fanno i pasteis de Belém, ma soprattutto… dove?
Vi spiegherò più giù le differenze (o almeno, ci proverò) tra le due tipologie di pasteis. I pasteis de Belém posseggono un brevetto speciale, e solo i pastéis prodotti presso la pasticceria di Rua de Belém 84-92 a Lisbona possono essere chiamati così.
Pare siano stati inventati come mezzo economico di sussistenza dai vicini monaci del Mosteiro Dos Jerónimos (se avete la possibilità, visitatelo: è un esempio davvero unico di stile manuelino, un mix di arte gotica e rinascimentale puramente portoghese). La ricetta viene trasmessa da mastro pasticciere a mastro pasticciere, di generazione in generazione e pare che attualmente siano in tre a conoscere l’esatta proporzione degli ingredienti, soprattutto quelli della fatidica crema.
Il mood di Pastéis de Belém, la pasticceria storica (e unica) dove si fanno gli omonimi dolcetti
Burocraticamente, la pasticceria si chiamerebbe Antiga Confeitaria de Belém, ma essi stessi si autodefiniscono ormai Pastéis de Belém, per un ovvio richiamo commerciale (e da qui in poi mi riferirò anch’io così ad esso, ma per dovere di cronaca andava riportato il nome originale). Si presenta come una pasticceria molto classicheggiante, con infiniti azulejos, il mattonellato tipico bianco e azzurro del Portogallo. Solitamente, all’ingresso, si snoda una fila molto corposa ma che sfila veloce, grazie ad un servizio ridotto sì all’osso ma molto rodato ed efficiente. Parliamo dopotutto di una delle pasticcerie più famose del mondo: dai dati forniti dal General Manager, si sfornano circa 20mila pastéis al giorno, con picchi di 50mila (!).
Quanto tempo ci vuole per ordinare i pastéis di Belém? Quanto costano?
La formula più pratica risulta quella di sedersi e ordinare, con sovrapprezzo nullo (o minimo in alcuni casi). A questo proposito, ci sono ampie sale spartane sul retro della pasticceria, attaccate al laboratorio. A voler buttare l’occhio, potrete vedere una brigata di una ventina di persone intenta nella preparazione dei dolci. Potrete scorgere qualche frammento di come si fanno i pastéis de Belém, ad esempio. L’offerta non si riduce a quello (anche se francamente sembra più che bastare) e sono ovviamente proposti altri dolci della pasticceria portoghese, come ad esempio il bolo inglese, il bolo-rei e il bolo-rainha. Molto presente le mandorle e derivati, così come i canditi. I prezzi sono molto competitivi: un pastél costa 1,20 euro.
Pasteis de Belém vs pasteis de nata: in cosa sono differenti?
La composizione è praticamente la stessa: un cestino di pasta sfoglia (in portoghese, massa folhada, molto simile ad una pasta sfoglia francese) molto leggero, che viene riempito di una crema all’uovo e successivamente cotto fino alla caramellizzazione superficiale della crema, che crea una gustosissima crosticina prima di lasciare il posto alla crema bollente e semi-liquido all’interno. All’apparenza, quello della pasticceria di Belém risulta un po’ più piccolo rispetto ai pasteis proposti da pasticcerie e catene al centro di Lisbona. Al morso di un classico avventore, entrambi i pasteis risulteranno praticamente identici, ma prendendoci un po’ di dimestichezza probabilmente riuscirete a cogliere qualche differenza.
Se c’è, la differenza vera…
Ad esempio, la crema della crostatina proposta da Belém risulta meno viscosa, più liquida, meno aromatica di cannella e un pelino più dolce delle altre, almeno secondo i miei ripetuti assaggi lungo gli anni. Non è detto che dobbiate preferire per forza i pastéis de Belém: però questi sono gli unici che si possono chiamare così, tutti gli altri saranno semplici (ma buonissimi!) pastéis de nata, crostatine alla crema. Insomma: differenze che possono esserci tranquillamente tra la ricetta di una pasticceria e un’altra.
Perché i pastéis de Belém sono così famosi?
I pastéis de Belém sono quelli da cui tutto è partito, potremmo dire i “pasteis originali”: la ricetta non è mai cambiata e ben pochi conoscono, secretata e conosciuta soltanto da chi direttamente lavora con parte di quegli ingredienti. I pasticcieri preparano la crema in una stanza separata dal resto del laboratorio, soltanto da chi conosce la ricetta che poi, a sua volta, tramanderà. La famiglia Clarinha – proprietaria della pasticceria – ha registrato il nome nel 1911, in modo tale che solo i pasticcini usciti dall’Antiga Confeitaria potessero fregiarsi del titolo di pastéis de Belém. Proporzioni, aromaticità particolare della crema all’uovo, ingredienti, resteranno penso ancora per un pezzo nel mistero. Ma si sa, è anche questo che contribuisce ad una fama mondiale, anzi, forse in questo caso ne è il motore propulsore, insieme ad una incredibile bontà.
Come si fanno i pastéis de Belém? Tutti gli step
Grazie all’assistenza di Miguel, General Manager dell’Antiga Confeitaria, abbiamo potuto fare una rapida visita guidata all’interno dei laboratori attigui alla pasticceria aperta al pubblico, potendo seguire gran parte della “catena di produzione” degli originali pasteis. Purtroppo, non ci hanno voluto rivelare il segreto della crema.
Step 1: Tagliare la pasta sfoglia per i pasteis
Il primo passo per fare i pasteis de Belém è tagliare la pasta sfoglia. Questa viene preparata in anticipo e sistemata in grossi rotoli, successivamente abbattuti. Al momento dell’utilizzo, vengono riportati a temperatura ambiente e tagliati in pezzetti molto piccoli, del peso di circa 30 grammi.
Step 2: formare i “cestini” di pasta sfoglia
Successivamente al taglio della pasta sfoglia dal rotolo, si passa alla formazione dei cestini. Questo passaggio viene fatto esclusivamente a mano: una serie di persone, in catena di montaggio, si occupa di mettere il pezzetto di sfoglia nel pirottino di metallo e successivamente di modellarlo, aderendo ai bordi.
Step 3: riempire i cestini con la crema dei pastéis
Questo passaggio, invece, è praticamente l’unico affidato a un macchinario. Il macchinario ha un serbatoio con la crema e una specie di sac à poche automatizzata che ha già pre-impostata la quantità esatta di crema, che sarà sempre quella per tutti i pasteis. Il macchinario, letteralmente “squeeza” la crema nei cestini messi sul nastro, riempiendoli. La quantità di crema si aggira tra i 35 e i 40 grammi, visto che il peso dichiarato di ogni pastel è di circa 65 grammi ( peso dichiarato da parte del personale).
Step 4: La cottura dei pastéis
La cottura in forno è realmente l’ultimo passaggio prima di vedere i pasteis de Belém in esposizione nelle vetrine della pasticceria. Nel forno, i pastéis sostano circa 25-30 minuti a circa 270°C All’uscita, devono presentare la lieve crosticina sulla superficie di crema, ma restare morbidi dentro.
Step 5: messa in vendita, servizio dei pastéis
I pastéis preparati vengono messi subito in vendita: consumati al banco, appena fuori dalla pasticceria, messi nei loro tubi logati da portar via. Per chi gradisce, c’è cannella in bustine e zucchero a velo, per poterle spolverare. Con molta sincerità, le ho sempre preferite nude e senza orpelli. E ne mangerei un paio anche ora.
