Novità nel banco fresco del supermercato, perlomeno per il settore che riguarda latte e affini: qualche giorno fa, Granarolo ha reso noto che non produrrà più latte recante la dicitura “latte fresco”. Le bottiglie di “latte fresco”, quindi, lasceranno il posto alle nuove bottiglie di latte pastorizzato a temperatura elevata, con scadenza dopo 10 giorni anziché i soli 6 del “latte fresco”. La decisione riguarderà anche altri marchi del gruppo Granarolo, cioè Centrale del Latte di Milano e Centrale del latte di Calabria.
Granarolo non produrrà più “latte fresco”: le motivazioni
Come vedremo nel paragrafo dedicato, il latte – insieme alle uova – resta l’unico alimento per cui la scadenza è dettata dalla legge. Il latte fresco deve avere scadenza dopo sei giorni dalla messa in vendita in banco frigo, dopodiché deve essere tolto dalla vendita e smaltito. Il latte pastorizzato a temperatura elevata, invece, ha una shelf life allungata a 10 giorni. Questo significa poterne allungare sensibilmente la permanenza in banco frigo, prima dell’acquisto da parte dell’utenza e ridurre sensibilmente gli sprechi. Inoltre, pare che le persone preferiscano sensibilmente acquistare latte con scadenze più lunghe: una evidenza che si è fatta strada durante i lockdown del 2020, dove si è visto un aumento delle vendite di latte a lunga conservazione, dovuta al fatto che si usciva molto meno per andare al supermercato.
Il latte tolto dal banco frigo che fine fa?
Per assecondare le richieste della clientela, i supermercati tendono anche a togliere prima le bottiglie dal banco frigo, sostituendole con le nuove arrivate, anche prima della scadenza. Questo comporta un considerevole esborso economico, sia in fatto di resi che per lo smaltimento della materia prima e imballaggi, costi incidono sul prezzo finale di ogni prodotto. In questa parte della catena di approvvigionamenti e resi, spesso vengono coinvolte bottiglie di latte assolutamente bevibile, ma con ancora pochi giorni di vita. Solo una parte di questo latte, per motivi logistici e organizzativi, viene donato ad enti e associazioni varie. Ciò che rimane, è destinato all’alimentazione animale mentre la bottiglia inizia il ciclo di smaltimento del pet, materiale composto da fibre vegetali, petrolio e altro.
Cosa dice la legge sul “latte fresco” in Italia?
Come anticipato, l’Italia è l’unico Paese d’Europa ad avere normative molto stringenti su due prodotti in particolare, il latte e le uova. La legge 3 n. 204 del 3 agosto 2004 stabilisce chiaramente: La data di scadenza del «latte fresco pastorizzato» e del «latte fresco pastorizzato di alta qualità» e’ determinata nel sesto giorno successivo a quello del trattamento termico, salvo che il produttore non indichi un termine inferiore. L’uso del termine «fresco» nelle denominazioni di vendita del latte vaccino destinato al consumo umano e’ riservato ai prodotti la cui durabilità non eccede quella di sei giorni successivi alla data del trattamento termico.
Questa legge fu messa a punto per sostituirne un’altra ormai obsoleta, risalente alla fine degli anni Sessanta. Ma anche oggi, risulta non aderente alla realtà. Infatti, la filiera del latte ha goduto enormemente delle implementazioni tecnologiche, dai packaging fino al controllo della temperatura.
Come farà Granarolo senza il “latte fresco”: ecco il “latte pastorizzato a temperatura elevata ottenuto da latte crudo per l’alta qualità”.
La fetta di mercato lasciata scoperta dal “latte fresco” sarà rimpiazzata dal “latte pastorizzato a temperatura elevata”. Esistono diversi tipi di pastorizzazione del latte, che avviene sempre per i prodotti presenti nel banco frigo. Ogni tipologia di pastorizzazione del latte dà una shelf life differente.
Tipologie di pastorizzazione del latte
Latte fresco pastorizzato: viene sottoposto a trattamento termico ad una temperatura compresa tra 71.7°C-78°C per circa 20 secondi. L’operazione deve essere fatta entro 48 ore dalla mungitura e ha 6 giorni di scadenza.
Latte fresco pastorizzato di alta qualità: come sopra, entro 48 ore deve essere pastorizzato ma, inoltre, deve contenere una quantità minima di proteine (32 grammi per litro di latte) e le sieroproteine totali devono essere pari a 32 grammi per litro. La dicitura “alta qualità” garantisce che il latte crudo di partenza abbia delle caratteristiche molto alte. Anche qui, la scadenza è fissata dopo 6 giorni.
Latte pastorizzato microfiltrato: attraverso un sistema di membrane, il latte viene filtrato e questo abbassa moltissimo la carica batterica. Il filtraggio avviene sul latte magro, separato dalla parte grassa, che successivamente viene riaggiunta. Questo latte può durare fino a 18 giorni in frigo.
Latte pastorizzato: questa tipologia di latte è destinato alle produzioni casearie di vario titolo. Può avvenire anche dopo 48 ore dalla mungitura.
Latte pastorizzato ad alta temperatura: il nuovo latte prodotto da Granarolo rientra in questa categoria. La pastorizzazione avviene a temperature più elevate rispetto a quella standard (90°C-128°C) per un tempo più lungo (dai 4 secondi fino ai 60°C). Le proprietà nutritive rimangono inalterate, ma la carica batterica residua è molto inferiore e si ottiene un latte chiamato ESL, cioè Extended Shelf Life, che ha scadenza più lunga.
