La pastiera perfetta: l’unica ricetta da avere è questa qui

In giro per il web, esistono centinaia di ricette che promettono una pastiera napoletana perfetta. Ma l’unica ricetta che vi spiegherà come fare la pastiera napoletana, insieme a tutte le spiegazioni tecniche del caso, è soltanto questa qui. Preparatevi a sfornare la pastiera perfetta.

Vi risparmieremo tutta la storia della pastiera napoletana e della Sirena Partenope, perché vi abbiamo già dedicato un articolo a parte. Qui troverete materiale solo e soltanto per la preparazione della pastiera napoletana. E badate bene, non ci limitiamo a un banale assemblaggio di ingredienti per rispondere alla domanda “come fare la pastiera”, bensì un trattato tecnico-scientifico di come gli ingredienti si uniscano per formare quello che probabilmente è il dolce summa della cultura partenopea. E quindi, siccome la faccenda è lunga, non perdiamoci in chiacchiere: iniziamo subito a studiare la pastiera perfetta, che sostanzialmente è composta da due parti: guscio e strisce di pasta frolla magra e ripieno.

(Il procedimento scientifico e le foto sono di Rossella Neiadin, il testo integrale presente sullo speciale di Pasqua Gastronomicamente di Aprile 2022)

La pasta frolla magra: quella ideale per la pastiera perfetta

Esistono molti tipi di pasta frolla; ci premureremo di indagarle a dovere. La pasta frolla più adatta alla pastiera è quella “magra”, cioè preparata con uova intere, leggermente elastica, dalla friabilità moderata e con una percentuale di zucchero media. Il guscio che si ricava è duro e croccante. Questo accade perché i cristalli dello zucchero, mescolandosi con il burro e con gli amidi, rendono l’impasto adatto per essere riempito. Questa frolla si rivela dolce, vetrosa (per lo zucchero) e resistente agli urti.

Come si prepara la pasta frolla magra?

La frolla magra si prepara col “sistema inverso”. In poche parole il burro è lavorato insieme alla farina, fino ad ottenere una massa che abbia una consistenza simile alla sabbia. A questo punto si uniscono gli ingredienti liquidi (acqua, latte, uova) e soltanto alla fine lo zucchero.

Che succede in questo processo? La parte grassa ricopre le particelle di farina che si trovano così impermeabilizzate. Le proteine della farina, rinchiuse in queste pallottoline rivestite di unto, rimangono intrappolate e non rischiano, dopo l’idratazione della pasta, di bagnarsi e di trasformarsi in glutine, dando corpo alla pasta. L’acqua o le uova (dipende dai casi) vengono aggiunte per legare il tutto.

Quali sono gli ingredienti della frolla magra?

FARINA

È importante utilizzarne sempre una debole, con un indice proteico del 10-11%, per evitare la benedetta formazione di una rete di glutine elastica e fastidiosa, che viene comunque inibita dalla presenza massiccia di grasso.

BURRO

La scelta della materia grassa (burro, strutto) dipende da due cose: da quanto è esigente il nostro palato e dalla temperatura della cucina di casa nostra. Io preferisco il burro alla strutto perché è molto più facile da maneggiare, soprattutto coi primi caldi stagionali, poiché ha un punto di fusione più alto. Il ruolo del burro è quello di ridurre la forza della farina, rendendo l’impasto friabile: in base alla quantità aggiunta, non risulterà più coriaceo ma delicato e cedevole sotto i denti. Il grasso, si sa, riesce a fissare gli aromi e la presenza di lattosio riesce a “colorare” la pasta durante la cottura.

ZUCCHERO

Zucchero semolato o a velo, scegliete per il vostro gusto e palato. Vi daranno risultati diversi, vi avvisiamo. Quello semolato raffinato, vi darà una pasta con cristalli di zucchero ancora interi, che potrebbero provocare lo “strappo” della pasta, soprattutto se sono grossi. Se utilizzate lo zucchero a velo la pasta non avrà bisogno di riposo prolungato e non rischierà di spaccarsi.

SALE

Aggiunge sapore e facilita la colorazione della pasta durante la cottura. Meglio utilizzarlo sciolto in acqua o nelle uova.

UOVA

Favoriscono l’emulsione tra zucchero e materia grassa, sciolgono lo zucchero e servono ad idratare la farina. Senza uova, l’impasto non diventerebbe mai liscio e sodo, ve lo potete scordare. Durante la cottura, le proteine dell’uovo coagulano legando la pasta e formando così una struttura uniforme. Si possono anche sostituire in parte con altri liquidi, ad esempio latte o acqua, ma questo gioco di parti darà come risultato un impasto molto più fragile.

Gli ingredienti per il ripieno della pastiera perfetta

UOVA

Servono a reidratare il grano, ovviamente ricco di amido. L’albume contiene l’88% di acqua, mentre i tuorli (grazie alla lecitina e alle proteine leganti) fanno da emulsionante tra gli ingredienti.

GRANO

Contiene il 60% circa di amidi, 15% di proteine, 15% di acqua, 5% di zuccheri (destrine) e 5% di sali minerali. Meglio usare grano tenero, al supermercato si trova quello già cotto, che facilita e soprattutto accorcia di brutto i tempi di preparazione.

RICOTTA

È preferibile utilizzare quella di pecora, più saporita di quella vaccina e con l’11% di grassi. Prima di aggiungerla alla crema è meglio lasciarla colare in frigorifero in un panno o in un setaccio a maglia stretta. Il siero in eccesso rischierebbe di rovinare il ripieno e inumidirebbe troppo la frolla. Sostituire la ricotta di pecora con ricotta di bufala può portarvi dei vantaggi non da poco. La ricotta di bufala, nella pastiera, non ha rivali perché la percentuale di grassi arriva al 17,3%. Questo significa più grassi, più grassi si traduce in maggiore cremosità.

ZUCCHERO

La prima cosa che si nota spulciando tra le ricette tradizionali è la proporzione tra lo zucchero ed il resto degli ingredienti, a volte il rapporto arriva 1:1 con la ricotta. La pastiera, come tutti i dolci antichi, nasce per essere conservata a temperatura ambiente e il saccarosio è senza dubbio funzionale al suo mantenimento. Meno male che nel ‘900 ci hanno installato gli impianti elettrici e non dobbiamo più mettere le torte nella madia. Ci possiamo persino permette di ridurre certe quantità folli di zucchero.

AROMI

C’è chi predilige l’olio essenziale, l’acqua di fiori d’arancio e chi quella di millefiori, chi aggiunge l’essenza di vaniglia e chi la cannella. Se mal dosati, diventano tutti ingredienti pericolosissimi, un grammo in più e la pastiera avrà quel distinto aroma di acqua di colonia. Senza contare i prezzi folli: un litro di olio essenziale di Neroli puro (fior d’arancio amaro) costa circa 10.000 euro.

Data la potenziale nocività, prima di aggiungere aromi al ripieno leggete bene le etichette! L’olio essenziale che ho comprato io va prima diluito in un olio “vettore” (tipo di riso o di semi) unendo 5 gocce di olio essenziale a 10 ml di olio vegetale. L’olio al 2% così ottenuto va poi centellinato: 1 goccia per ogni 100 ml di liquido.

La teglia da avere per la pastiera perfetta

La pastiera va cotta in una teglia in alluminio piuttosto sottile e svasata, creata appositamente per lei. In commercio ne esistono di vari tipi, vanno dai 3.5cm di altezza ai 6cm. Io ho scelto una teglia tonda da 24cm alta 5cm che ha una particolarità: tanti piccoli fori sul fondo e sui bordi che scongiureranno l’effetto bagnato ed assicureranno una cottura omogenea.

La cottura della pastiera perfetta

In origine l’unica cottura consentita era quella a legna. Ora le pasticcerie prediligono una cottura violenta, a 190°C-200°C, mentre a casa si tende ad abbassare il termostato a 170°C-175°C.

Se volete usare il grano in chicchi, bisogna partire due giorni prima.

La preparazione della pastiera partendo da chicchi di grano sfusi, non in barattolo, necessita una partenza di almeno due giorni prima. Questo perché i chicchi vanno lasciati in ammollo e solo successivamente tostati, fino a sentirli scoppiare come pop corn. Noi vi proponiamo il nostro metodo infallibile, però utilizzando il grano in chicchi, per non rubarvi troppo tempo. Ché Pasqua è già breve.

Come si fa la pastiera perfetta

Dose per 2 pastiere da 24cm ⌀ e alte 5 cm

Per la pasta frolla magra

500 g di farina debole (150-180W)
250 g di burro (o 200 g di strutto, fate voi)
200 g di zucchero a velo
100 g di uova (circa 2)
2,5 g di sale
1 bacca di vaniglia intera (Madagascar o Tahiti)

Ingredienti opzionali

2 g di buccia di limone non trattato grattugiata
2 g di buccia d’arancia non trattata grattugiata

Per il ripieno

700 g di ricotta di bufala 
500 g di zucchero semolato
400 g di grano già cotto o in barattolo
270 g di uova intere (circa 5 uova medie)
40 g di tuorli (circa 2)
100 ml di latte intero
100 ml di panna fresca  
1 bacca di vaniglia intera (Madagascar o Tahiti)
Zeste di 1 limone non trattato
100 g di scorza d’arancia candita a cubetti
50 g di scorza di limone o cedro candito a cubetti
Olio essenziale di Neroli (si consiglia di seguire attentamente le indicazioni sulla confezione) OPPURE 50 ml di acqua di fior d’arancio
0.5 g di cannella in polvere

Procedimento per la pastiera perfetta

1. Scaldate il grano, anche se è quello già cotto in barattolo. Versate nella pentola 100 ml di latte intero, 100 ml di panna fresca e metto in infusione la buccia di un limone privata della parte bianca. Fate cuocere a fiamma dolce fino ad ottenere una crema, lasciare raffreddare completamente.
2. Iniziate a preparare la vostra frolla magra per la pastiera. Cominciate a lavorare la farina con il burro tagliato a cubetti all’interno della planetaria con la frusta piatta, a velocità bassa, fino ad ottenere una sorta di sfarinato.
3. Aggiungete le uova intere battute con il sale e chiudete con lo zucchero a velo e la polpa di vaniglia. Spegnete la planetaria non appena la pasta accenna a formarsi, non deve montare per nessuna ragione. Ovviamente si può si può realizzare anche a mano, lavorando burro e farina con due spatole in acciaio. Una volta trasformato tutto in segatura si fa la fontana di rito, si aggiungono le uova addizionate col sale e lo zucchero, si impasta velocemente fino ad amalgamare tutti gli ingredienti e la frolla è pronta.
4. Avvolgete il panetto nella pellicola e lasciate riposare in frigorifero per 12 ore, l’attesa serve al burro per ri-cristallizzare, alle polveri per idratarsi e all’impasto per rilassarsi.  
5. Nel frattempo setacciate la ricotta in un colino a maglia fine, lavorate con lo zucchero semolato, quindi aggiungete le uova ed i tuorli leggermente battuti con una forchetta, il grano cotto nel latte, l’estratto di vaniglia, l’olio essenziale di Neroli, la cannella ed i canditi tagliati a cubetti piuttosto piccoli.
6. Cominciate a stendere la frolla su un piano leggermente infarinato ad uno spessore di 4/5 mm.
7. Ungere leggermente il fondo dello stampo forato per veicolare il calore del forno e fodero con la frolla di pasta appena stesa.
8. Versate all’interno la crema di ricotta e grano fino a mezzo centimetro dal bordo e completo, incrociando le strisce di frolla e formando dei rombi.
9. Per la prima mezz’ora di cottura, infornare a 170°C nella parte bassa del forno.
10. Spegnete quando la superficie della pastiera è di un bel colore ambrato. In totale, ci vorranno circa 90 minuti di cottura. Se volete andare sul sicuro, misurando il cuore del dolce con un termometro a sonda, dovrete avere una temperatura MAI (ripetiamo: MAI) superiore agli 85°C, pena la sovracoagulazione delle uova.
11. In ultimo, lasciate intiepidire in forno con sportello aperto, spargete poco zucchero a velo vanigliato. Col calore si scioglierà completamente fino a formare, col passare delle ore, quella patina lucida appiccicosa tipica della pastiera.
12. Lasciate freddare completamente. La vostra pastiera perfetta ha una durata di circa 3 giorni.
    
    [Crediti | Foto e procedimento integrale ad opera di Rossella Neiadin, per Gastronomica-mente 2022]