La scienza degli gnocchi di patate: tutto ciò che avresti sempre voluto sapere

Vi siete mai chiesti come fare gli gnocchi perfetti? Le nostre famiglie ci hanno tramandato, ognuna a modo suo, la ricetta perfetta… spesso, senza sapere nemmeno il perchè. Questa è la guida più completa che troverete in giro sugli gnocchi, nella fattispecie quelli di patate. Dalla composizione, alle reazioni chimiche che rendono gli gnocchi così buoni, fino alla cottura: tutto ciò che c’è da sapere.

L’Italia è terra di gnocchi. Chiamateli come vi pare: il nome longobardo pare fosse knohha e significa nocca, nodo, chiaro riferimento alla figura. Anticamente, gli gnocchi erano un bel po’ brutti a vedersi: c’è da dire che quando li sbagliamo, son brutti uguali. Nel Medioevo e nel Rinascimento rappresentavano una pietanza saziante e diffusa, e venivano chiamati zanzarelli. Si ottenevano impastando il minimo di farina che c’era (dopotutto, un bene importante da non sprecare), acqua e sale. Si cuocevano in acqua bollente. Il risultato? Beh, una specie di stucco oppure colla che si attacca al palato è la cosa più semplice da immaginare. Gli gnocchi attraversano i secoli e, ad oggi, quasi tutte le regioni italiane posseggono una propria versione di questi tocchetti, mischiando tradizione e cotture sofisticate, risultati deludenti e glorie culinarie. Oltre ciò, gli gnocchi sono convenzionalmente un primo piatto e vengono variamente conditi con diversi tipi di intingoli e sughi, da quelli a base pomodoro fino ai ragù, bianchi o rossi che siano.

Dietro gli gnocchi, c’è una scienza. Ve la spieghiamo noi.

C’è una vera e propria scienza dietro gli gnocchi, perché se è vero che le “scoperte” sono spesso empiriche (cioè si prova e riprova finché le cose non vengono bene), è altrettanto vero che esistono dei perché precisi a determinati avvenimenti. E noi di Gastronomica-Mente sappiamo molto bene che conoscere le motivazioni dei processi dietro i cibi che mangiamo è fondamentale per acquisire una giusta cultura alimentare.

In questo articolo, andremo a esplorare i perché più comuni – ma non per questo banali – degli gnocchi. Ad esempio, scopriremo perché gli gnocchi di patate sono i più diffusi, e perché gli gnocchi con le patate possono venire molto meglio di quelli solo acqua e farina. Perché l’amido è così importante per uno gnocco fatto a dovere. Scopriremo anche come fare gli gnocchi perfetti e come cuocerli alla perfezione. E poi: è proprio vero che sono cotti quando vengono a galla? Non abbiate fretta: il nostro debunking gnocchi è appena iniziato. 

Parliamo degli gnocchi di patate, cioè quelli più diffusi

Gli gnocchi di patate sono quelli trasversalmente più diffusi nel nostro Paese. Essi sono fatti essenzialmente di:

1. Patate. Le patate hanno essenzialmente il ruolo di apportare amido e acqua in abbondanza.
2. Farina. La farina occorre per aggiungere altro amido e una buona quota di proteine.
3. Uova. Un ingrediente facoltativo a dire il vero. Si possono utilizzare solo i tuorli, e quindi avere un’aggiunta di proteine e grassi. Se aggiungiamo anche gli albumi, avremo una quantità maggiore di acqua nei nostri gnocchi. 

In buona sostanza, gli gnocchi di patate sono tocchetti di amido.

Come abbiamo potuto vedere, ben due su tre degli ingredienti principali degli gnocchi di patate contengono grossi, se non grossissimi quantitativi di amido. Ed è proprio l’amido il protagonista quasi indiscusso degli gnocchi di patate, la molecola che dà il via alla maggior parte delle reazioni che andremo ad esplorare e che, in buona sostanza, rendono gli gnocchi così buoni. Ed è la patata, come dicevamo, ad apportare la maggior parte dell’amido, di quello che raggiunge la temperatura di gelatinizzazione giusta durante la cottura, con una densità altissima ed un sapore moderato e buono. Per capire come fare gli gnocchi perfetti, ci converrà capire per bene cos’è l’amido.

Cos’è l’amido? Cosa fa l’amido e perché negli gnocchi è così importante?

L’amido è un polisaccaride (cioè un carboidrato formato da più zuccheri semplici) che si forma nelle piante attraverso la fotosintesi clorofilliana. Si presenta in granuli ricoperti da una parete di pectina, la stessa sostanza che utilizziamo per addensare le marmellate casalinghe. L’amido è formato da lunghe catene di glucosio, a sua volta formato da amilopectina e amilosio. L’amilopectina funge da addensante, mentre l’amilosio da gel. 

Quantità, densità e distribuzione di amilopectina e amilosio varia da vegetale a vegetale. Come vi abbiamo già detto, le patate hanno un amido che si distingue rispetto agli altri vegetali per (valori per 100 g di prodotto)

1. Temperatura di gelatinizzazione: tra i 58°C e i 65°C.
2. Amilosio: 21%; Amilopectina: 79%.
3. Densità: altissima.
4. Stabilità durante la cottura: abbastanza scarsa
5. Sapore: percepibile in maniera moderata. 

In linea di massima, tuberi e radici (ad esempio, la tapioca ma anche la patata dolce americana) ha più amilopectina rispetto ad altri vegetali, come il grano (e quindi la farina). L’amilopectina inoltre è la responsabile della consistenza appiccicosa delle patate.  

La temperatura gioca un ruolo importante negli gnocchi di patate

Immaginiamo una patata immersa in acqua fredda. L’amido in essa contenuto non riesce ad assorbire l’acqua. Se, invece, aumentiamo la temperatura dell’acqua, l’energia in essa contenuta riesce a “distruggere” la barriera esterna della molecola di amido. In questo modo, l’acqua può penetrare all’interno della molecola di amido e gonfiarsi. Ad una certa temperatura (diversa per ogni vegetale contenente amido), le molecole di amido si gonfiano completamente di acqua: questa fase si chiama intervallo di gelatinizzazione.

Cosa succede durante l’intervallo di gelatinizzazione?

Se la temperatura rimane quella giusta per il vegetale di riferimento, il gel formato dall’amido raggiunge il suo picco massimo di densità. Bisogna stare molto attenti con la temperatura: se sale oltre i gradi previsti per quel vegetale, le pareti di amido tenderanno a dissolversi, e si formerà una massa decisamente molto elastica.
Quando la temperatura si abbassa, l’amido va in retrogradazione. Nella fattispecie, l’amilosio e l’amilopectina re-cristallizzano, rispettivamente a due temperature lievemente differenti.

Tutto bellissimo: ma come si traduce tutto questo per fare gli gnocchi perfetti?

Mi rendo conto di aver prolungato enormemente le fasi, ma questo è nella pratica quello che dovrebbe succedere all’interno di uno gnocco affinché sia perfetto. Sono tre, quindi, i processi da tenere sotto controllo:

1. Gelatinizzazione: per gli gnocchi di patate, bisogna cuocere le patate a 65°C (la loro temperatura di gelatinizzazione);
2. Retrogradazione: una volta raggiunto l’intervallo di gelatinizzazione, bisogna far scendere rapidamente la temperatura: raffreddiamo le patate, per fissare la struttura.
3. Dissolvimento delle molecole di amido: Successivamente, bisogna innalzare la temperatura (a 85°C) per distruggere le pareti dell’amido, fatte di pectina. In mancanza di questa fase, il rischio di fare gnocchi collosi, dalla consistenza del chewing gum, è altissima.

Tutto chiaro? Ora che conoscete i fondamentali, non vi resta che scoprire come fare gli gnocchi perfetti.

Come fare gli gnocchi perfetti, step by step

Ormai dovreste conoscerci abbastanza da sapere che Gastronomica-Mente, e tutta la famiglia BBQ4All , non propone banalmente ricette, bensì procedimenti. La ricetta è qualcosa che può variare di casa in casa, da persona a persona, di famiglia in famiglia. Il procedimento scientifico da utilizzare è spesso unico, per raggiungere determinate reazioni. Per questo, non vi proponiamo una “banale” (quanto golosa!) ricetta di gnocchi, ma il procedimento scientifico e tutte le nozioni su come fare gli gnocchi perfetti. Preparate il rigagnocchi!

Il procedimento degli gnocchi di patate perfetti

1. La prima operazione da fare è la cottura perfetta delle patate. Vi indico due strade, una per chi ha dimestichezza in cucina, l’altra per chi se ne sbatte e vuole la via semplice ma ugualmente efficace. Soluzione 1: Se avete la possibilità di cuocere in un bagno termostatico, mettete le patate sottovuoto a 65°C per due ore. Soluzione 2: Utilizzate il forno a microonde, che funziona sempre. Sparate il forno alla massima potenza per 15 minuti, avendo cura di lasciare la buccia sulle patate. Dopodiché, raffreddare le patate sbollentate in acqua e ghiaccio.
2. In un forno pre-riscaldato a 175°C-180°C, poniamo una teglia con un letto di sale grosso e le patate bucherellate. Fate sostare le patate nel forno per un’ora.
3. Trascorso questo tempo, tagliate le patate a metà e fate uscire il vapore. Passare le patate in uno schiacciapatate. Non pelarle.
4. Passiamo al momento delle uova. La dose consigliata è utilizzare 1 tuorlo d’uovo ogni 500 grammi di patate.
5. Inserite 100 grammi di farina, preferibilmente con un W a basso indice di proteine. Iniziate a impastare: gliadina e glutenina formeranno il glutine, unendosi con l’acqua. Abbiate cura di non usare molta forza per lavorare gli gnocchi: lavorarli con delicatezza, unito alla farina con basso W, vi aiuterà a non sovra-coagulare il tutto, altrimenti verranno troppo tenaci e collosi.
6. Formate gli gnocchi: vedremo nel prossimo paragrafo qual è la forma perfetta, in ogni caso non fateli troppo “ciccioni”. Fossette e righine sono ammesse.
7. La cottura degli gnocchi rappresenta un momento spinoso dell’intero processo, che spiegheremo nel paragrafo successivo. Al momento, vi basterà sapere che la cottura vera e propria degli gnocchi avviene in presenza di queste due reazioni: la cottura delle proteine dell’uovo e la gelatinizzazione dell’amido della farina. Entrambe le reazioni avvengono al superamento dei 70°. Di conseguenza, gli gnocchi saranno cotti quando la loro temperatura interna sarà superiore ai 70°C.

Forma e cottura degli gnocchi sono due cose molto collegate tra loro.

Fare degli gnocchi ciccioni non vi servirà a molto. La forma dei cibi ha un ruolo importantissimo: cibi bassi e ben distesi hanno capacità di cuocere prima e in maniera più uniforme. Un cibo sferico da cuocere – se ci pensate, ne esistono davvero pochi – avrà più chance di essere crudo dentro anche se all’apparenza vi sembra ben cotto. Anche questa volta, in modo empirico, abbiamo sempre valutato come “ottimali” i consigli delle mamme e delle nonne… senza capirne veramente il perché, in fondo. Come vi abbiamo detto moltissime volte, sin dal primo Manifesto di Gastronomica-Mente, a noi interessa sapere innanzitutto il perché delle cose. Questo ci aiuterà inevitabilmente a farle meglio. Non ci resta, quindi, quali reazioni chimiche avvengono durante la cottura degli gnocchi e soprattutto rispondere alla domanda delle domande: è vero che gli gnocchi sono cotti quando vengono a galla? Ci arriveremo per step, e la risposta potrebbe non essere così scontata.

La cottura degli gnocchi: cosa succede a livello chimico. Oltre la forma c’è di più

Uno gnocco cicciotto potrà venire a galla ugualmente, senza farci troppe menate, e sembrare anche cotto. Ma tagliandolo a metà ci renderemmo conto che soltanto la parte esterna, nella maggior parte dei casi, è cotta. La parte interna sarà ancora un po’ cruda. Il primo consiglio che vi posso dare è quello di fare degli gnocchi piccoli, quanto più regolari possibile, e non delle tegole grosse. Ci sarà meno margine di errore e la cottura potrà essere uniforme. Le reazioni chimiche che avvengono durante la cottura degli gnocchi e sapere a quali temperature avvengono ci aiuterà inevitabilmente a capire molto di più della termodinamica degli gnocchi. Cosa che ci servirà, se vogliamo davvero capire come fare gli gnocchi perfetti.

Che temperatura devono avere gli gnocchi per considerarsi cotti?

Per considerarsi cotti, gli gnocchi devono avere una temperatura interna superiore a 70°C. Al raggiungimento e superamento di questa temperatura, saranno avvenute tutte le reazioni che rendono gli gnocchi perfetti, beh… perfetti. Infatti, sopra i 70°C, avremo la completa coagulazione delle proteine dell’uovo e la completa gelatinizzazione dell’amido della farina.

Gli gnocchi vengono a galla solo quando sono cotti?

Sempre attraverso l’esercizio di osservazione, possiamo spesso associare l’avvenuta cottura degli gnocchi quando questi vengono a galla. Di conseguenza, l’abitudine comune è considerare gli gnocchi come cotti quando questi rasentano la superficie dell’acqua della pentola.

Ma è davvero così oppure la storia degli gnocchi che vengono a galla solo quando cotti è una bufala? In realtà, bisogna conoscere e contestualizzare diversi elementi per permettere di capire questo fenomeno e, di conseguenza, tirar fuori una verità scientifica. Come abbiamo già visto nei paragrafi precedenti, uno gnocco potrebbe anche venire a galla, ma non essere cotto: bisogna che raggiunga una temperatura interna superiore ai 70°C per considerarlo tale. E, talvolta, questa temperatura non viene raggiunta, sebbene questi affiorino sulla superficie dell’acqua. Insomma: potrebbero essere cotti gli gnocchi che vengono a galla, oppure no.

E allora, da cosa dipendono gli gnocchi che vengono a galla?

Sulla questione del perché gli gnocchi vengono a galla, ci sono diverse ipotesi, tutte fattibili.

Ipotesi #1. Il galleggiamento è probabilmente dovuto all’evaporazione dell’acqua presente all’interno dello gnocco, che però non può sfuggire e quindi porta al galleggiamento. 

Ipotesi #2. Un’altra teoria prevede “l’incastro” del vapore acqueo dell’acqua in ebollizione nelle irregolarità degli gnocchi portando quindi lo gnocco in superficie. La temperatura che richiede questo processo è elevata; quindi, spesso, questo fenomeno può coincidere con la temperatura a cui lo gnocco è pronto.

E quindi: spesso gli gnocchi cotti vengono a galla, ma non sempre è così. Sempre bene verificare la temperatura interna delle nostre piccole pepite di amido.