Quali sono i salumi iberici? Si tratta di un mondo a parte, affascinante, complesso e anche decisamente costoso! Questo articolo è un vero e proprio viaggio alla scoperta di dei salumi iberici, partendo dai vari tipi di prosciutto, proseguendo con il chorizo e il lomo iberico. Scoprite tutte le differenze e le tipologie di produzione!
Grazie alle conoscenze portate nella penisola iberica (quindi sia in Spagna che in Portogallo) dall’Impero Romano e poi sviluppate nel corso dei secoli, oggi si producono soprattutto in Spagna diversi salumi dalla fama internazionale, oltre che dal gusto decisamente unico. Uno su tutti il Jamón Iberico – ma probabilmente lo conoscerete meglio come Pata Negra – il prosciutto più famoso al mondo insieme a quello di Parma. Ma il mondo de los embutidos, termine che si riferisce in modo generico ai salumi e agli insaccati, non inizia e non finisce col Pata Negra.
Cominciamo dunque il nostro piccolo excursus nella conoscenza, un po’ più da vicino, su quali sono i salumi iberici. Vale la pena fare una digressione iniziale su quello che è il prodotto più famoso: stiamo parlando ancora del prosciutto spagnolo.
Differenze tra Jamón e Paleta
Prima di immergerci nel mondo dei prelibati prosciutti spagnoli e scoprire quali sono i salumi iberici, è importante fare una piccola precisazione sulla differenza tra il Jamón (prosciutto di coscia) e la Paleta (prosciutto di spalla). Sebbene il prosciutto di spalla sia meno conosciuto in Italia, rappresenta un prodotto molto amato in Spagna. Questo soprattutto per il suo prezzo estremamente vantaggioso rispetto al Jamón.
Bene chiarire che le differenze tra i due prodotti sono davvero minime. A trovarne qualcuna, la spalla risulta essere leggermente meno carnosa. Tuttavia, c’è chi sostiene che la spalla di suini allevati allo stato brado abbia un sapore perfino più intenso, dovuto alla muscolatura più tonica degli animali che, cercando il cibo, camminano di più.
Disclaimer necessario prima del nostro viaggio: la Paleta non è da sottovalutare, perché potrebbe offrirci un’esperienza culinaria decisamente gustosa ma a un prezzo più abbordabile.
Differenze tra Jamón Iberico e Jamón serrano
Cominciando a parlare di prosciutti, dobbiamo innanzitutto fare una distinzione fra Jamón Serrano e il Jamón Iberico.
Entrambi sono prodotti di eccellenza della gastronomia spagnola, esportati e apprezzati in tutto il mondo. Tuttavia presentano fra di loro notevoli differenze, sia nel metodo di produzione, sia nella razza del maiale dal quale provengono, sia per la forma di allevamento e la stagionatura. Vediamo insieme nel dettaglio queste differenze.
Jamón iberico o Pata Negra? Facciamo chiarezza, una volta per tutte
Il nomignolo “Pata Negra”, che letteralmente significa “unghia nera” vuol dire tutto e niente, non ha valore semantico dal punto di vista normativo. Non tutti i maiali iberici hanno l’unghia nera. né l’unghia nera è un’esclusività di questa razza: sono altre le caratteristiche che distinguono un prosciutto spagnolo di qualità, e sono tutte racchiuse in un decreto emanato nel 2014 dal Ministero spagnolo dell’Agricoltura.
Le distinzioni applicate nel decreto del Prosciutto Iberico
Il decreto appena menzionato riconosce solo tre tipi di denominazioni di prosciutto iberico, tutte stabilite in base al tipo di alimentazione dei maiali durante la fase di ingrasso:
Prosciutto Iberico De Cebo: alimentato con mangimi a base di cereali e leguminose.
Prosciutto Iberico De Cebo De Campo: allevato a regime semi brado e combinato di mangimi, foraggi e risorse campestri.
Prosciutto Iberico De Bellota: allevato esclusivamente in modo estensivo nella Dehesa spagnola, un bosco di lecci e querce, dove i capi si alimentano di bellotas (ghiande), pascolo ed erbe aromatiche, con una piccola integrazione di cereali e legumi.
Prosciutto Iberico De Bellota: come riconoscere il più pregiato
Quando parliamo di prosciutto Iberico alimentato a bellota, intendiamo di un prodotto di razza Iberico puro al 100% o di un incrocio al 75% o 50%: in altre parole mentre la madre è sempre pura razza Iberico, il verro può essere al 50% o di pura razza Duroc.
I sigilli ci dicono molto riguardo al Jamón de Bellota
Sigillo nero: Jamón de Bellota, 100% Iberico. Per molto il miglior prosciutto al mondo.
Sigillo rosso: Jamón de Bellota, 75%-50% Iberico, prodotto dall’incrocio di una scrofa 100% iberico e di un verro misto o puro Duroc. Un ottimo prosciutto, ma che non ha la denominazione d’origine.
Sigillo verde: Jamón Cebo Campo razza Iberico. Prosciutto che proviene da animali che possono presentare una percentuale di razza iberico 100%, 75% o 50% alimentati allo stato semi brado. E’ un buon prodotto, con un ottimo rapporto qualità prezzo.
Sigillo bianco: Jamón de Cebo razza Iberico. Prosciutto molto più economico ma con caratteristiche genetiche ottime e un buon processo di stagionatura.
Prosciutto iberico di bellota: caratteristiche
Il prosciutto iberico di bellota si caratterizza per la capacità di sciogliersi al palato e per l’aroma e il sapore difficilmente riscontrabili in altri prosciutti. Queste caratteristiche sono dovute soprattutto alla notevole marezzatura, ovvero al grasso intramuscolare frutto dell’alimentazione naturale e della vita allo stato brado.
Dove vivono i maiali destinati a diventare prosciutto iberico di bellota?
Nella Dehesa – il tipico bosco iberico fatto di lecci e zone di pascolo – il suino iberico trova uno spazio di bosco e un pascolo importanti per stimolare il suo continuo movimento alla ricerca di cibo. Questa attività fisica, unita all’alimentazione naturale e alle caratteristiche genetiche, favorisce l’infiltrazione del grasso nei muscoli. Grasso che contiene un’elevata percentuale di acido oleico e il cui contenuto di colesterolo e di acidi grassi saturati è moderato. Per questo motivo il prosciutto iberico è consigliato per le persone con problemi cardiovascolari.
Jamón serrano: un buon prosciutto, ma niente a che vedere con l’Iberico!
Il Jamón Serrano è un prosciutto che può essere prodotto a partire dalle razze suine “bianche” come la Duroc. Questi animali sono quasi esclusivamente allevati in modo intensivo e alimentati con legumi e cereali per garantire la massima qualità del prodotto finale. In una guida che vi illustra quali sono i salumi iberici, non può mancare un inciso anche sul Serrano.
Serrano: da dove deriva questa denominazione?
La parola serrano deriva da “sierra” (catena montuosa) e si riferisce all’abitudine di stagionare il prosciutto in luoghi montani, come i Pirenei o la Cordigliera Cantabrica, dove il clima freddo e secco facilita la stagionatura e dà al Jamón un sapore molto caratteristico.
Processi di stagionatura del Jamón Serrano
Il processo di stagionatura di questo prosciutto può durare da 7 a 24 mesi: durante questo periodo acquisisce un sapore intenso e una texture delicata. Il risultato è un prodotto di alta qualità con carni poco grasse. Pur trattandosi di un buon prodotto, ha difficoltà nel vincere il confronto con l’altro prosciutto più blasonato. Ma non manca di estimatori, soprattutto chi preferisce un sapore meno intenso e vuole spendere meno.
Quali sono gli altri salumi iberici? Chorizo e lomo!
Chorizo: il salame alla paprika famoso anche nello spazio
Quali e quanti sono i salumi iberici? Nella nostra lista, non può mancare certo lui: il chorizo! Il Chorizo è da sempre un elemento importantissimo della tradizione culinaria spagnola, come dimostra il suo inserimento nel Dizionario delle Autorità della Reale Accademia delle Lingue nel 1796, dove così definito:
pezzo di budello corto, pieno di carne, generalmente di maiale, tritata e marinata, che normalmente viene affumicata.
Il Chorizo è presente in molte ricette di origine spagnola, una su tutte la paella! Si tratta di una salsiccia spagnola stagionata, realizzata con carne e grasso di maiale iberico macinati grossolanamente e aromatizzati con erbe, aglio, vino bianco e abbondante paprika affumicata, che dona al salume il suo caratteristico colore rosso e il suo sapore particolare.
Chorizo: anatomia e sapore
Il Chorizo viene stagionato per diverse settimane, ha un diametro che varia tra i 30 e i 40 mm, ha una consistenza compatta e soda; ha un aspetto esterno ruvido ma al taglio la fetta risulta liscia. Cedevole al morso, il suo sapore intenso nasce dal perfetto equilibrio tra la parte magra e la parte grassa del maiale, ma anche dagli aromi usati e, ovviamente, dalla paprika.
Vale la pena lasciarvi una curiosità su tutte riguardo il chorizo: si dice che nel 1998 abbia fatto il suo primo volo spaziale insieme all’astronauta Pedro Duque, che lo aveva nel suo bagaglio. Mai un chorizo era arrivato così lontano!
Chorizo messicano, il “cugino” del tradizionale
Esiste anche il Chorizo messicano che, a differenza di quello spagnolo, è una salsiccia fresca, anch’essa realizzata con il maiale iberico, il cui colore rosso è dato dall’uso del peperoncino e non dalla paprika affumicata. Ma questa è un’altra storia.
Lomo: il salume marinato con la paprika
Adesso, nella nostra nutrita disamina su quali sono i salumi iberici, ci imbattiamo in un pezzo davvero unico: parliamo del lomo. Il lomo è un pregiato salume fatto con un lombo di maiale intero. Questo cilindrico taglio di carne è privo di grasso esterno (ha solo quello infiltrato) ed è considerato uno dei pezzi più pregiati e apprezzati dell’intero animale.
Lomo: com’è fatto
Il lomo di maiale viene marinato e insaccato in budello naturale del maiale. Solitamente, ha una lunghezza di circa 60 cm e un peso medio di 1-1,2 kg. Il suo colore tipico è rosato all’esterno e diventa sempre più intenso verso l’interno.
Differenze tra lomo e chorizo
La principale differenza tra il lomo e il chorizo è che il primo matura all’interno del budello senza essere misto con il grasso, mentre il chorizo viene miscelato con il grasso. Il lomo è considerato uno dei prodotti a base di carne più naturali in circolazione, poiché non viene sottoposto a nessuna manipolazione, a parte la marinatura con il pimentòn, la tipica paprika dolce spagnola.
Tutti i tipi di lomo esistenti
Come per il prosciutto, anche per il lomo esistono delle tipologie e relative differenze.
Lomo serrano (embuchado): è quello che viene da maiali bianchi nutriti di mangimi e con un bassa attività fisica.
Lomo Iberico: viene dal maiale iberico ma nutrito con mangimi. Nella sua alimentazione mancano quindi le ghiande.
Lomo Iberico bellota: proviene da maiali iberici allevati allo stato brado e nutriti con ghiande durante l’ingrasso. A sua volta questo salume si distingue in:
Lomo di bellota rosso: più consumato e quindi più conosciuto. Il suo colore rossastro è dovuto in gran parte alla paprika presente nella marinata.
Lomo iberico bianco: nella marinata non c’è la paprika ma solo pepe nero, aglio e sale
Che sapore ha il lomo?
Grazie ai procedimenti artigianali con cui è prodotto, il Lomo acquista un sapore unico, dovuto anche al fatto che, essendo costituito da un unico muscolo, non ha infiltrazioni di grasso, se non quelle naturali. Si presenta come un salume compatto, piacevole alla masticazione e dalle mille sfumature di sapori. Va consumato a temperatura ambiente (possibilmente tra 20°C e i 25°C ) e affettato sottilmente.
