Ossobuco: scoprite con noi il segreto di questa prelibatezza che conquista da sempre i palati di tutti, milanesi e non! E poi, diteci se preferite l’ossobuco col risotto oppure no!

L’Ossobuco è un piatto della tradizione culinaria lombarda, del quale abbiamo testimonianza gia nel XVIII secolo. La sua origine è avvolta dal mistero, in verità, ma la leggenda narra che sia nato tra le mani sapienti dei contadini lombardi, che utilizzavano tagli di carne meno nobili cucinandoli a lungo per renderli tenerissimi.

Ma partiamo dall’inizio: cos’è l’ossobuco?

L’ossobuco, nello specifico, è il geretto: un taglio di carne con spessore di circa 3-4 cm che si ricava dallo stinco degli arti posteriori del bovino. I pezzi migliori sono quelli tagliati alla metà del muscolo posteriore o anteriore, dove l’osso ha una ricca dotazione di midollo e dove il rapporto tra carne e tessuto connettivo ha un’ottima proporzione.

L’ossobuco è un cibo povero? Ma nemmeno per idea!

L’Ossobuco nel corso del tempo è diventato una pietanza molto apprezzata anche dalle classi più agiate. Sappiamo con certezza che fu citato da Giuseppe Sorbiatti, cuoco al servizio di varie famiglie nobiliari milanesi, ne “Il memoriale della cuoca” del 1879, e che comparve dopo il 1891 nel libro di Pellegrino Artusi ”La Scienza in Cucina e l’Arte del mangiare bene”. In questo periodo il piatto iniziò a essere servito nei ristoranti più famosi di Milano.

Esiste anche la Confraternita dell’Ossobuco, lo sapevate?

Sapete che il nostro amato taglio di carne ha una sua Confraternita? Eh già, si tratta dell’Associazione di Òsbuss “Confraternita dell’Ossobuco alla Milanese” nata al fine di “celebrare, tutelare, insegnare e gustare la cucina milanese”, soprattutto “nel nome di un piatto, l’ossobuco, che ne è un po’ un compendio e un esempio”. Secondo l’associazione, la ricetta ufficializzata prevede un soffritto di cipolla e carote ma dice no al pomodoro (anche se è ammesso come variante); sì al limone e al prezzemolo, ma non all’aggiunta di aglio, che va solo nella gremolada!

Con l’ossobuco obbligatoria la gremolada finale! Ma cos’é?

Talvolta chiamata anche gremolata o cremolata, il suo nome deriva dal milanese gremolà, ossia tritare o sminuzzare. E’ una salsa fresca e aromatica fondamentale per completare il piatto. La gremolada è una composizione di sapori, quali buccia di limone, aglio, prezzemolo e, a volte, acciuga, finemente tritati e sminuzzati. Questa salsa dona all’ossobuco un tocco distintivo, equilibrando con maestria la decisa robustezza del piatto con un’aroma fresco e vivace.

Ossobuco con risotto: un abbinamento vincente!

Appena pensiamo all’Ossobuco non possiamo fare a meno di associarlo al risotto alla milanese, quello giallo oro preparato con lo zafferano. E da qui, nasce l’incrollabile binomio ossobuco con risotto.

Vi siete mai chiesti quale sia la sua origine? Ci sono diverse leggende a proposito.

Secondo la prima leggenda, molto fantasiosa in verità, pare che Mastro Valerio di Fiandra, fiammingo di Lovanio che nella seconda metà del 1500 lavorava alle vetrate del Duomo di Milano (sue sono le vetrate che raffigurano la vita di Sant’Elena), fosse aiutato nel suo lavoro da un assistente molto bravo. Sembra che il ragazzo in questione riuscisse a ottenere spettacolari colori delle vetrate aggiungendo un pizzico di zafferano alle preparazioni. Quando la figlia del Mastro vetraio si sposò, venne organizzato un banchetto per tutte le maestranze e quel garzone di bottega aggiunse al risotto un po’ di polvere gialla. Tutti pensarono a uno scherzo, ma assaggiando il piatto si accorsero di quanto fosse buono, tanto da nominare il ragazzo cuoco ufficiale della Fabbrica del Duomo, proclamando al contempo quel risotto come la specialità milanese per eccellenza.

Secondo altre fonti, pare che l’uso dello zafferano sia derivato dall’antica usanza medievale di servire i cibi ricoperti di finissima polvere d’oro (i medici sostenevano che l’oro facesse bene al cuore), poi sostituita con la spezia gialla per questioni di costo. Molto probabilmente, è proprio a questa usanza che si ispirò Gualtiero Marchesi quando servì, nel 1981, il suo celebre – e copiatissimo- risotto zafferano e oro.

Il risotto allo zafferano perfetto coi consigli di Carlo Emilio Gadda

In ogni caso, se volete servire il vostro Ossobuco con del buon risotto giallo, potete seguire le indicazioni di Carlo Emilio Gadda, scrittore e ingegnere milanese appassionato di cucina, che nel 1959 sulla rivista Il gatto selvatico scrisse:

“ (…) non deve essere scotto, ohibò, no! solo un po’ più che al dente sul piatto: il chicco intriso ed enfiato de’ suddetti succhi, ma chicco individuo, non appiccicato ai compagni, non ammollato in una melma, in una bagna che riuscirebbe schifenza. Del parmigiano grattuggiato è appena ammesso, dai buoni risottai (…)”

E dopo questa lunga disamina, apprestiamoci a preparare insieme un ossobuco con risotto perfetto!