Ho sicuramente un punto di vista privilegiato sulla questione dei “panettoni artigianali in Campania”, ma una cosa è innegabile: anche e soprattutto quest’anno, la Campania è il place to be, il posto giusto in cui essere per avere un confronto a 360° su cosa è un panettone al giorno d’oggi, studiare, confrontarsi.
Com’è, direte voi? Vi ha “stancato” la nouvelle vague di panettoni artigianali in Campania?
Invece, vi direi di ricredervi. I lievitisti campani hanno moltissimo da dire e si stanno impegnando per comunicarlo al meglio, sia agli estimatori di prossimità sia a quelli più lontani che, stagione dopo stagione, si stanno riscoprendo amanti dei sapori carichi, dei lievitati a mo’ di cuscino che questa regione sforna incessantemente.
Durante i miei studi (… e assaggi!), ho individuato alcuni criteri che sicuramente hanno contribuito in maniera più che determinante alla formazione di un “polo campano” del panettone.
- Una buona/ottima qualità della comunicazione in questo senso.
- Una sorta di “legame” con questo tipo di prodotto nato al Nord: da queste parti, si ritrovano spesso ottimi lievitisti e anche esperti di prodotti con farciture e/o sospensioni, soprattutto sul versante salato.
- L’aver intravisto – spesso prima di molti altri territori – un’ottima possibilità di business e di variazione imprenditoriale sul tema pasticceria. (Esempio: perché limitarci a 200 panettoni quando possiamo costruire delle realtà con margini produttivi più alti, a fronte di una comunque ottima qualità?)
- Un’indiscutibile “foga” fatta di un mix di talento, voglia di studiare e anche desiderio di emergere e confrontarsi che accomuna gran parte dei pasticcieri campani dediti al panettone.
Nel frattempo che arriva la Mappa del Panettone e del Pandoro (arriva, arriva… dateci tempo!) Vi direi di godervi questa selezione di ottimi artigiani campani che, negli ultimi anni, hanno dato ampia dimostrazione di capacità di crescita e ottime manifatture.
Panettoni artigianali in Campania: quelli da assaggiare durante il Natale 2023
Ps: abbiamo “deliberatamente” evitato i volti notissimi del panettone, cercando di dare spazio ai piccoli e medi artigiani. Seguite gli altri lavori di Gastronomica-Mente sul Panettone 2023 e decidete qual è il vostro preferito!
Vincenzo Faiella Pastrychef
Testa bassa e lavorare, il motto di questo allievo di scuola Achille Zoia e Alfonso Pepe, eternamente innamorato dei grandi lievitati. Non cede facilmente alle lusinghe della stampa, ma i panettoni (e i clienti!) parlano per lui: il Panettone albicocca e mandorle sembra essere quello che va per la maggiore, seguito a ruota da Tradizionale e Cioccolato e rum. Faccio un totopanettone: quest’anno, sarà quello che desidererete ardentemente. Date spazio al suo cioccolato e rum, ma anche al Mela e Cannella.
Pasticceria Mascolo – Giuseppe Mascolo
Giuseppe Mascolo è, ad onor del vero, il “mito dei lievitati” già di molti adepti. Quest’anno, ha contribuito all’ennesima vittoria in seno al Panettone World Championship. C’è fila e richiesta in quel di Visciano (Napoli) per il suo intramontabile panettone al caffè espresso, del quale – mi sento di dire – è il miglior interprete in circolazione. E non è affatto cosa da poco.
Gelateria Pasticceria Punto Freddo
Luigi Fusco, lievitista, ha incentrato il suo lavoro nella luxury gelateria Punto Freddo (4 sedi tra Scafati, Salerno e Pompei) sulla proposta del panettone. Golosissimo quello al Cioccolato, ottenuto da blend specifici di cioccolato belga. Goloso e piacione il Panettone Gianduiello, con cioccolato gianduia italiano e nocciole in copertura.
Pasticceria Vignola – Raffaele Vignola
L’ “ondata verde Irpinia” inizia, se si viene dal lato Salerno, con Raffaele Vignola. Lo conosciamo bene, ma non possiamo esimerci dal “quadro campano” senza menzionarlo. L’utilizzo maniacale degli ingredienti irpini è la sua nota distintiva. Oltre il Tradizionale, vale assolutamente provare il panettone gastronomico irpino, ma anche dei pregevoli pandori.
Pasticceria La Ruota – Rosetta Lembo
È già qualche anno che, fortunatamente, il nome della Pasticceria La Ruota risuona insistentemente negli svariati panel d’assaggio. Rosetta Lembo è provetta lievitista e i suoi panettoni dettano legge in questo lato del Cilento e non solo. Ottima tecnica e gusto pronunciato.
Espresso Napoletano – Salvatore Tortora
Salvatore Tortora guida un’autentica macchina da guerra, in tema di pasticceria e di grandi lievitati. Il gruppo Espresso ci ha visto lunghissimo nel metterlo alla guida: probabilmente, i suoi laboratori sono tra i più tecnologici in circolazione; e, nonostante la tecnologia, trasudano artigianalità vera. Quando si dice un utilizzo della scienza intelligente.
Anna Belmattino
Anna Belmattino è un nome forte nel campo dei grandi lievitati, finalmente con una propria realtà produttiva che le fa esprimere il suo concetto e business di panettone al 100%. I prodotti sono ben vestiti e presentati: dalla confezione al profumo, cercherete di dare un morso quanto prima.
Panificio Il Buongustaio
Dietro questo nome di Sant’Antonio Abate, ormai molto conosciuto, lavorano alacremente i fratelli Caccioppoli e una squadra giovane e molto affiatata. Il lievitato, qui, è celebrato in ogni senso: dal pane con farine differenti, ai grissini, ai crackers e al nostro amato panettone.
Lombardi Pasticceria
La Pasticceria Lombardi, attiva in quel di Maddaloni, è davvero un “punto felice” per i golosi a 360°. Infatti, non solo propone dolci tradizionali della pasticceria campana, ma anche dessert al piatto e, da qualche tempo, anche un’ottima pizza. Il capitolo grandi lievitati delle feste è corposo: concedetevi un Panettone Felix per sentire l’essenza di questa terra, con burro di bufala, albicocche del Vesuvio e pasta di mandorle aromatizzata al limone.
Celestina Pasticceria – Nancy Sannino
La Madame della pasticceria franco-napoletana vi farà innamorare con un panettone “leggero”: non soltanto nella forma, ma anche nel packaging. Come tutto, nell’ambito di Celestina, si è un po’ “tra le nuvole”, in maniera sana. Vi servirà una scanzonata variazione sul tema sempre austero del Natale, e fidatevi: siete nel posto giusto. Anche per prendere qualche altra coccola natalizia.
Alessandro Slama
Slama è una realtà poliedrica dell’isola d’Ischia. I suoi lievitati sono frutto di grandi e importanti confronti sui tavoli gastronomici nazionali. Buone le prove sul lievitato classico, ben vestito nella sua scatola azzurra che fa tanto mare. Provate quello chiamato Ischia (con crema e amarene).
Dolciarte – Carmen Vecchione
Non parliamo certo di una novità, ma di una gloria consolidata. La sua pasticceria gioiello, in quel di Avellino centro, a Natale si trasforma in una gioiosa festa di panettoni e pandori, molto apprezzati da autoctoni e non.
Nicola Guariglia Mastro Artigiano
Il “panettone di Salerno” a opera di questo maestro artigiano, che si diverte a creare gusti convenzionali e molti altri salati, con un ottimo riscontro di pubblico. Tra i consigliati: Pan Cetaria, ma anche il panettone a base di prodotti di bufala, formaggio e salame.
Pasticceria Gabbiano – Salvatore Gabbiano
Salvatore Gabbiano, vice-presidente AMPI, svolge da sempre un ottimo lavoro sul panettone. Merito di una mentalità aperta e votata al confronto con gli altri. Golosissimo e barocco quello con le albicocche pellecchielle, oppure una incrollabile, lussuriosa Veneziana.
Pasticceria Memmolo – Annibale Memmolo
Nome altisonante per questo ragazzone riservato dell’alta Irpinia: siamo a Mirabella Celano, non proprio il Centro del mondo, ma dice la sua in fatto di grande lievitato. Provate il Panstregato: gli amanti del liquore erbaceo beneventano andranno su di giri, visto che è nell’impasto ma anche nella ganache di farcitura.
Pasticceria Mamma Grazia – Giuseppe e Pasquale Bevilacqua
Ormai consolidati nel panorama campano e nazionale, non lasciatevi scappare il Panettone Albicocca e Caramello, o ancora il Panettone della Nonna (che riprende il celeberrimo dolce). Ottime prove anche sul Pandoro.
Pasticceria Angelo Grippa – Angelo Grippa
Da un bel po’ di anni Angelo Grippa, dopo aver rilevato la pasticceria che ancora oggi presiede al centro di Eboli, si dedica a svariate forme di lievitato. Il sold out è sempre dietro l’angolo. La parola d’ordine: ingredienti del territorio, come le arcinote albicocche ievulesi, a mio parere più golose delle pellecchielle.
Panificio Ascolese
Ne è passata di farina e di lievito sotto i ponti, e Fiorenzo Ascolese da gagliardo giovanotto del lievitato è diventato adulto. Uno dei più gagliardi esempi di struttura del panettone, con la fetta che si tiene dritta al taglio e tra le più instagrammabili di tutte. Il Tradizionale è quello con cui andrete sul sicuro.
Tommaso Foglia Pastrychef
Chi segue da un po’ il mio lavoro sa benissimo che non sono una fangirl dei cuochi e/o pasticcieri televisivi: tutt’altro. Ma Tommaso Foglia ha saputo sfruttare bene un trampolino, concretizzandolo in un Temporary Store dedicato al panettone e altre creazioni natalizie che, francamente, spero possa diventare qualcosa di definitivo. Siamo a Nola, Napoli, ma c’è anche lo shop online. Consigliato sia ai curiosi, sia agli appassionati che ormai ne riconoscono il volto a distanza.
