Gyukatsu: come preparare la cotoletta giapponese

Conoscete il gyukatsu? Si tratta di una cotoletta giapponese, di carne di manzo, panata nel pane panko e successivamente fritta. Golosa, no? E allora, tuffatevi nella ricetta del gyukatsu per avere una cotoletta croccantissima e fritta alla perfezione!

Il Gyukatsu è una cotoletta giapponese di manzo panata nel panko e fritta. E fin qui siamo decisamente didascalici. C’è però tutto un discorso da fare su questa succulentissima cotoletta fritta, partendo dal nome fino ad arrivare a tutti i segreti per cucinarla alla perfezione. Per cui mettetevi comodi e leggete con attenzione.

Gyukatsu: da dove deriva il nome?

Per noi italiani, sarebbe facile ironizzare sulla parola katsu. Potremmo farlo con leggerezza, accompagnando il tutto con risatine e battute di dubbia qualità, tipiche di chi non ha ancora superato l’adolescenza. Tuttavia, ci impegniamo a mantenere un tono professionale e vi esortiamo cordialmente a considerare l’articolo con la dovuta serietà, evitando facili ironie.

Fatta la dovuta premessa, possiamo finalmente porvi la fatidica domanda: sapete cos’è il katsu? In Giappone, con questo termine si intende una cotoletta: katsu è l’abbreviazione di katsuretsu, termine mutuato dall’inglese cutlet ovvero cotoletta.

La versione nel sandwich: il Katsu Sando

Probabilmente tutti conoscete il più famoso Tonkatsu, la cotoletta di maiale fritta che fa parte della categoria degli agemono, i cibi fritti del Sol Levante. Si prepara partendo da una fetta di carne di maiale spessa 1-2 centimetri, si immerge in una pastella di acqua e farina, si impana nel panko e si cuoce friggendola in immersione in abbondante olio. A cottura ultimata si taglia a striscioline e si serve con cavolo cappuccio affettato sottile e zuppa di miso. In alternativa si infila tra due fette di pane morbido, lo shokupan (il pane al latte giapponese) insieme al cavolo cappuccio tagliato a chiffonade e abbondante salsa agrodolce, realizzando in questo modo il katsu sando (cioè un sandwich – sando- con una cotoletta – katsu-).

Gyukatsu: la versione con carne bovina

Come spesso accade, è difficile risalire alle origini di questa cotoletta, che infatti non sono molto chiare. Secondo l’idea più diffusa, risalirebbe al XIX secolo e nella prima versione sembra fosse fatta con il manzo (Gyukatsu) e solo dopo si sia cominciato a farla col maiale (Tonkastu, ma esiste anche quella fatta con la spalla di maiale, Hamukatsu). Esiste poi anche la versione col pollo, la Chickenkatsu. Tuttavia c’è chi afferma che in realtà il Gyukatsu sia una preparazione davvero recentissima anche per i Giapponesi, le cui tracce non si troverebbero prima del 2015. In ogni caso, è l’equivalente del Tonkatsu ma fatta con carne bovina. Si prepara partendo da fette abbastanza sottili di Wagyu giapponese. Si immergono in una pastella di acqua e farina, si impanano nel panko e si cuociono friggendole in immersione in abbondante olio.

Sono due le cose fondamentali da tenere presenti in questa preparazione: la carne e la frittura.

Gyukatsu: la scelta della carne

Probabilmente siete abituati ad associare il wagyu giapponese al Miyabi o al blasonato Kobe. Tuttavia esistono anche delle alternative: il wagyu australiano o quello USA, se scelti con cura, possono dare grandi soddisfazioni ed essere anche molto più leggeri per il portafogli!

Prendete ad esempio una bella Ribeye USA Snake River Farms: viene ricavata dalla parte frontale del Longissimus dorsi, dalla costola del manzo. E’ molto marezzata, ovvero con grasso infiltrato. E come tutti sappiamo è dal grasso che proviene gran parte del sapore del manzo: questo rende la Ribeye uno dei tagli più ricchi e “beefy” in circolazione! E’ un taglio che garantisce un giusto rapporto tra sapore (deciso e persistente) e morbidezza. La trovate disponibile sul BBQ4All Megastore.

Gyukatsu: come friggerla alla perfezione

Per quanto riguarda la frittura, dovete solo applicare due malizie per ottenere un risultato strabiliante: una sul modo di panare la fettina di carne, l’altro sul modo di cuocerla. Volete una crosta scrocchiarella come il vetro? Vi serve una doppia panatura. Per impanare, vi serve una pastella, le uova e il panko, il pangrattato giapponese.

La procedura è semplice: passate la cotoletta di wagyu nella pastella e poi nel panko. A questo punto dovete attendere almeno un quarto d’ora. È un’attesa fondamentale. Nel frattempo sbattete le uova in un terrina: dovete sfruttare il loro potere legante e apportare grasso e sapore. Passate le fette già panate nell’uovo e poi di nuovo nel panko. A questo punto mettetele in freezer per 15 minuti. Le cotolette sono così pronte per essere fritte nell’olio a immersione di semi di arachidi a 190°C.

A questo punto siete pronti per il vostro Gyukatsu. Se seguirete i consigli, vi troverete nel piatto una sottilissima cotoletta con la crosta perfettamente croccante all’esterno e la carne all’interno che letteralmente si scioglierà in bocca.

Non ci resta che mettere in pratica tutto ciò che abbiamo detto, con la ricetta del Gyukatsu!