Tempi non semplici per le uova: la nuova ondata di influenza aviaria sta mettendo seriamente a rischio l’approvvigionamento di queste, soprattutto negli Stati Uniti, dove c’è un larghissimo consumo di uova per preparare ogni genere di pietanza. Sulle uova, girano decine di leggende metropolitane. C’è chi dice che si debbano conservare in frigo. C’è chi dice, invece, che si debbano lavare prima dell’utilizzo. E ancora, non manca chi smentisce entrambe le teorie. Insomma, su come conservare le uova in modo corretto c’è davvero da scrivere un libro di smentite e verità. Un ingrediente tanto diffuso, quanto ricettacolo di falsi miti e convinzioni errate, che spesso ci spingono a fare l’esatto opposto di quello che in realtà si dovrebbe fare realmente.
Il nemico numero uno delle uova? La Salmonella.
Dei tanti pericoli per le uova, ce n’è uno che di sicuro è conosciuto da tutti: si tratta della molto nota salmonella (o per meglio dire, salmonellosi), generata da bacilli (cioè, una classe di batteri) del genere Salmonella. I più famosi nell’ambito medico sono quelli appartenenti alla Salmonella enterica. Si tratta di patogeni intracellulari, molto pericolosi per l’uomo e diffusi nel mondo avicolo soprattutto sulle feci di gallina. Per questo motivo, la Salmonella risulta essere il pericolo più grande quando si parla di conservazione delle uova.
Il Ministero della Salute italiano dedica un ampio fascicolo alla salmonellosi, riconducendo questa malattia al rischio più grave che si incontri nella filiera agricola e derivati da essa. Le salmonelle vivono normalmente nell’intestino sia degli esseri umani sia degli animali, che sono di frequente portatori sani. Il veicolo maggiore di infezione è rappresentato da animali e derivati (carne, uova, latte crudi oppure non pastorizzati), ma anche acque non potabili (quindi, ingestione di acqua contaminata).
La filiera delle uova in Italia: un po’ di informazioni
Prima di passare alla struttura dell’uova e la conservazione delle uova stesse, bisogna fare un passo indietro ed analizzare la filiera delle uova in Italia. Nel nostro Paese, così come in tutta la Comunità Europea, il controllo sulla filiera avicola è davvero molto scrupoloso. Dall’alimentazione delle galline (bilanciata in maniera tale da avere tutti i micronutrienti per le stesse, e questo vale per le uova di ogni categoria), passando per la cura delle galline ovaiole (ogni gallina vive nel rispetto dei parametri di controllo di igiene ambiente e sanitaria), con continui controlli sanitari anche sulle uova da parte degli enti esterni di controllo ma anche dei veterinari interni alle aziende. Inoltre, dalla produzione delle uova alla messa in commercio spesso passano una manciata di ore, spesso non più di due giorni.
Tempi stringenti, controlli serrati ed in generale una buona salute degli allevamenti avicoli permettono, in moltissimi casi, di scongiurare il pericolo di contaminazioni.
La struttura delle uova
Com’è strutturato un uovo? Banalmente, si direbbe da un guscio esterno, un albume ed un tuorlo. Acqua e proteine, una piccola percentuale di grassi. L’anatomia di un uovo è molto di più: basti pensare che da questa cellula gametica può nascere un pulcino, questo dovrebbe bastare a farvi capire quanto di più c’è, dentro un semplice uovo.
Tecnicamente, le parti importanti del nostro uovo sono tre: guscio, albume (composto principalmente da acqua e proteine) e tuorlo (composto in prevalenza da grassi e proteine). Insieme a queste componenti, però, ci sono diverse strutture che concorrono alla protezione dell’uovo.
La cuticola è l’elemento che protegge il guscio
A proteggere il guscio c’è la cuticola: la prima barriera contro i germi. La presenza della cuticola protegge l’interno dell’uovo ma con il passare del tempo la sua efficacia diminuisce.
La cuticola dell’uovo è sottilissima: raggiunge qualche millimetro di spessore. Essa è formata da una proteina analoga al collagene: c’è da dire che non è presente solo sul guscio ma – variando di proporzione ed intensità – la cuticola si estende fino all’albume, concorrendo alla protezione dell’uovo.
A causa dei fattori esterni (sbalzi di clima, esposizioni a fonti di calore, ambienti spesso non troppo puliti), l’efficacia della cuticola si altera sensibilmente. Idem le azioni “violente”, come ad esempio sfregare la cuticola con detergenti o panni, oppure banalmente lavarlo. L’altro grande fattore che ne altera la funzionalità è il tempo: più tempo passa, più la cuticola si deteriora.
Deteriorandosi, la cuticola permette il passaggio di agenti patogeni, primo tra i quali il batterio della Salmonella: questo batterio, che rientra nel campo degli Enterobatteri, attacca essenzialmente la sfera gastrointestinale dell’uomo, portando ad infezioni piuttosto severe e, in alcuni casi, con esiti negativi se non attentamente e repentinamente individuate.
Come detto sopra, i batteri della Salmonella possono contaminare i gusci delle uova: riponendo le uova in frigo appena dopo l’acquisto può ridurre sensibilmente la proliferazione batterica, grazie alla temperatura dei frigo domestici, che si attesta solitamente a +4°C.
Con temperature di congelamento (-18°C nei congelatori domestici), la proliferazione batterica si arresta.
Come conservare le uova correttamente, in pochi passaggi
Le uova vanno conservate in frigo. Molti frigoriferi hanno degli appositi contenitori portauova, che garantiscono anche che esse siano a +4°C. Evitate assolutamente di lavare le uova, onde evitare che detergenti e/o l’acqua danneggi la cuticola, che comunque andrà deteriorandosi col passare dei giorni. Tra le mura domestiche vanno conservate al fresco, nei supermercati questa pratica si evita principalmente per due motivi: uno, si parte dal presupposto che la sosta sullo scaffale sia molto breve (e tutte le indicazioni sono impresse sui gusci); due, tenendo le uova a temperature ambiente si evita l’effetto condensa che si avrebbe invece una volta tirate fuori dal fresco. La condensa potrebbe sfavorire la conservazione delle uova in maniera sensibile. Ovviamente, queste norme, vanno abbinate ad una igiene rigorosa e all’utilizzo di uova provenienti da filiera certificata, quali sono quelle presenti sul mercato italiano a 360°.
