Conoscete tutte le differenze tra zucchero di canna e zucchero bianco? Sembrano totalmente diversi ma, spesso, la realtà non è proprio quella che ci appare. Scoprirete tutto in questo articolo!
Quante volte vi è capitato di sentir dire a qualcuno che lo zucchero bianco è troppo lavorato e che, infatti, loro utilizzano lo zucchero di canna perché più naturale? Da circa due decenni siamo stati letteralmente invasi da diversi tipi di dolcificanti, più o meno naturali. In primis, l’offerta delle tipologie di zucchero si è letteralmente moltiplicata a dismisura: lo scaffale del supermercato – che prima ospitava banalmente lo zucchero semolato in sacchetto da 1 kg e zollette di zucchero monodose – ad oggi vede la partecipazione di un gran numero di proposte. Lo zucchero bianco è affiancato dallo zucchero di canna, da quello di cocco, dagli estratti come la stevia, il fruttosio, oppure composti artificiali a zero calorie.
Gli zuccheri confondono le persone!
Sempre più persone – sia allo scaffale del supermercato, che al bancone del bar – si ritrovano a preferire lo zucchero di canna (o sedicente tale… ma non vi spoileriamo nulla!), lasciando da parte lo zucchero bianco. Sicuramente, avrete anche voi qualche conoscenza che con fare “saputello” prende la bustina color marrone e dolcifica il suo caffè, convinto di fare qualcosa di meglio di chi, invece, dolcifica con zucchero bianco.
Vale la pena dire, però, che tutta questa confusione è generata anche da una difficoltà di nomenclatura degli zuccheri: non c’è una tabella univoca per appellarli e la confusione – nonché il terrorismo gastronomico – regna sovrana.
Ma quello che chiamiamo “zucchero di canna” è davvero migliore dello zucchero bianco, cioè raffinato?
È doveroso premettere che lo zucchero in generale, in quantità elevate, è in ogni caso sconsigliato: le diete quotidiane dei Paesi ricchi, solitamente, prevedono moltissimi zuccheri in più rispetto alle dosi consigliate. Parliamo sia di zuccheri complessi (quindi presenti anche “nascosti” in altri alimenti), sia di zuccheri puramente più semplici.
Secondo la Fondazione Veronesi, troppo zucchero (in generale) nella propria dieta contribuisce all’insorgere delle malattie cardiache, ai depositi di grasso, concorre all’obesità e al diabete di tipo 2, che è una delle cause di morte più diffuse al mondo. Sempre secondo la Fondazione Veronesi, sarebbe preferibile consumare alimenti naturalmente dolci (come ad esempio la frutta) e non alimenti zuccherati artificialmente (come, ad esempio, soft drink ma anche dolci preparati).
Una dieta bilanciata, in assenza di patologie particolari, permette la giusta assunzione di zuccheri senza particolari privazioni.
Tornando a noi: meglio lo zucchero di canna o lo zucchero bianco?
Cerchiamo di capire quali sono le componenti che li differenziano, innanzitutto… e prima ancora, cerchiamo di conoscere lo zucchero.
Quello che chiamiamo comunemente zucchero è composto da saccarosio, un glucide disaccaride, cioè formato a sua volta da altri due zuccheri: glucosio e fruttosio. Questi due, invece, sono monosaccaridi. Il saccarosio è molto diffuso in natura, si presenta solido a temperatura ambiente ed è presente in minima parte anche nel miele.
Come si forma lo zucchero nelle piante? Si tratta di un processo che parte addirittura dalla fotosintesi clorofilliana: lo zucchero è presente praticamente in tutte le piante del globo terrestre perché parte dal processo di acqua, sole ed anidride carbonica. Ma soltanto da poche piante è davvero remunerativo estrarlo: tra queste, appunto, barbabietola da zucchero e canna da zucchero.
Lo zucchero bianco proviene indifferentemente da barbabietola da zucchero (… quella che ci facevano ripetere fino allo sfinimento a scuola!) oppure dalla canna da zucchero : da canna da zucchero proviene la maggior parte dello zucchero attualmente in circolazione.
Lo zucchero raffinato si ottiene con un processo molto sofisticato ed è, chimicamente, impossibile da distinguere con mezzi convenzionali uno zucchero proveniente da barbabietola ed uno zucchero proveniente da canna. Bisognerebbe utilizzare dei metodi altamente sofisticati – il carbonio-13 – per risalire alla sua origine.
La molecola dello zucchero è sempre la stessa.
Cosa possiamo iniziare a comprendere? Che la molecola che forma lo zucchero bianco raffinato e lo “zucchero di canna” è praticamente la stessa. Le differenze possono sorgere nelle tipologie di raffinazione. Ad esempio, lo zucchero da barbabietola viene completamente raffinato; lo zucchero proveniente da canna può non essere purificato dalle impurità che, invece, possono anche essere apprezzate dal pubblico: sentori più intensi e caratteristici.
Riassumendo: lo zucchero raffinato proviene indifferentemente da canna da zucchero e barbabietola da zucchero. Lo zucchero di canna è zucchero parzialmente raffinato, proveniente da canna da zucchero e talvolta addizionato.
Infatti, non è semplice trovare uno zucchero di canna non purificato, con questi sentori: spesso, come zucchero di canna, ci viene propinato uno zucchero raffinato e solo in seguito addizionato con melassa.
Cosa significa ciò? Una volta ottenuto il saccarosio da canna o da barbabietola, questo può essere purificato dalla melassa ed altre componenti come amminoacidi, pectine e fibre, oppure essere lasciato così com’è, principalmente con grande presenza di melassa. La differenza cromatica dello zucchero grezzo è dovuta semplicemente alla presenza di quest’ultima.
Cos’è la melassa, nello specifico
La melassa è una sostanza viscosa composta da ben il 75% di carboidrati (saccarosio, fruttosio e glucosio) e dal 22% di acqua. L’aggiunta di questa componente in diverse quantità è la maggiore responsabile delle varietà cromatiche esistenti dello zucchero di canna o dello zucchero bruno. Inoltre, grazie alla maggiore presenza di acqua, fa variare la consistenza rendendolo più morbido ed umido.
In termini di contenuto energetico, nei due zuccheri non sono visibili grandissime differenze: infatti, lo zucchero bianco contiene circa 3850 kcal per kg di prodotto, mentre lo zucchero di canna ne contiene circa 3800 per Kg.
Stiamo ragionando in termini di kilogrammi per rendervi la differenza più visibile: su un cucchiaino da 16 g (cioè la quantità di una bustina), possiamo dedurre che le differenze siano davvero irrisorie.
Ragionando invece dal punto di vista dei sali minerali (calcio, potassio e ferro) lo zucchero di canna ne contiene circa dieci volte di più rispetto a quello bianco. Questo ci può far pensare che sia migliore: sbagliato!
Per le quantità che se ne utilizzano questa differenza, come per le calorie, risulta troppo piccola.
Quindi: lo zucchero di canna è davvero migliore dello zucchero bianco?
La nostra risposta è no. Molto più semplicemente, aggiungete lo zucchero che più vi piace, ma con moderazione. Potreste certamente apprezzare alcune proprietà aromatiche di alcuni zuccheri rispetto ad altre ma bisognerebbe assumere delle quantità troppo elevate per apprezzarne sensibili “benefici” apportate dalla presenza di alcune sostanze.
