La tecnologia alimentare, soprattutto negli ultimi cinquant’anni, ci ha permesso di allungare la vita del cibo (la cosiddetta shelf life) più di quanto si potesse immaginare. Inoltre, l’invenzione di utensili (anche usa e getta) ha semplificato la vita di chi può stare poco tempo ai fornelli. Tra questi utensili, una menzione d’onore spetta di sicuro alle vaschette di alluminio, di quelle per sistemare gli alimenti inutilizzati, la cena per il giorno dopo o per quelli a venire. Il tutto, avviene in una condizione di assoluta sicurezza: i cibi nelle vaschette di alluminio sono protetti sicuramente per più tempo. Ma non tutti i cibi possono essere conservati (per un lungo tempo, almeno) nelle vaschette di alluminio. In questo articolo, ci proponiamo di conoscere meglio questo materiale e come si comporta in relazione ai cibi che ospita, in particolare ai cibi acidi.
Cos’è l’alluminio, uno dei metalli più diffusi sulla Terra?
L’alluminio (Al) è il 13° elemento della tavola periodica ed è fortemente presente nella crosta terrestre. Si stima sia nella top ten degli elementi più presenti sulla Terra ( calcolando uno 0,4% del totale). Quando diciamo “crosta terrestre” intendiamo anche il terreno, che può essere contaminato in diverse misure dai materiali, alluminio compreso. Di conseguenza, questo alluminio finisce nel cibo che mangiamo ogni giorno: dalle piante agli animali. Il nostro corpo ha la grande capacità di non assorbire molto alluminio, ma questo si può accumulare, dando luogo a spiacevoli sintomi di intossicazione da alluminio: tremori, cefalea, osteoporosi tra gli altri.
Nella sua forma metallica l’alluminio è un metallo duttile. Comunemente, in natura è presente sotto forma di bauxite, una roccia sedimentaria composta da ossidi ed idrossidi di alluminio e ferro dalla quale viene estratto l’alluminio.
Focus: la lunga storia dell’alluminio come imballaggio alimentare
L’alluminio così come si trova in natura fu separato dal suo ossido, l’allumina, soltanto nel 1807 da parte di Sir Humphry Davy. Furono capite subito le potenzialità di questo metallo, tanto che – già a partire dalla metà dello stesso secolo – fu utilizzato questa lega alluminio-metallo per produrre le primissime lattine alimentari. Negli Stati Uniti, la prima ad andare in commercio fu la lattina di alluminio per latte condensato. Successivamente, grazie all’invenzione di nuovi macchinari, l’alluminio subì una velocissima ascesa incrementata dalla facilità di produzione su scala industriale. Nel 1930, le lattine di alluminio furono tecnologicamente messe a punto per contenere liquidi e bevande, nel 1935 ci fu la prima lattina di birra. A partire dagli anni Sessanta, vennero messe a punto le prime vaschette di alluminio, inizialmente come sostituzione delle vaschette di acciaio utilizzate nel settore ittico. Sempre nello stesso decennio, si mise a punto l’alluminio come imballaggio flessibile.
Gli utilizzi dell’alluminio in cucina
In cucina, l’alluminio viene utilizzato per una quantità considerevole di cose: ad esempio, per fare delle caffettiere di tipo moka, o ancora di lattine per bevande (analcoliche, o ancora birra). Una degli utilizzi più conosciuti dell’alluminio sono i fogli di alluminio (a volte chiamata carta stagnola). In questa forma , l’alluminio si presenta come un foglio arrotolato con uno spessore inferiore a 2 mm. Dal punto di vista biologico, l’alluminio sembra non apportare nessun effetto agli esseri viventi.
I cibi acidi non vanno nell’alluminio: falso mito o verità?
Sono in molti a dire che i cibi acidi non andrebbero conservati in questi pratici contenitori in alluminio. Citiamo alcuni esempi tra quelli più menzionati: il salmone, la frutta secca, pane e pasta integrale, moltissimi tipi di frutta.
Ma è davvero così oppure si tratta di un falso mito? La risposta non è semplicissima ed insieme vedremo il perché.
L’alluminio può far male agli esseri umani?
Negli umani, dato l’elevato utilizzo di questo materiale anche in cucina, si cerca di mantenere alcune precauzioni.
Con l’esposizione dell’alluminio all’aria si forma una patina opaca di ossido di alluminio che ha lo scopo di proteggere (in gergo chimico si dice passivare, cioè l’azione che permette a un metallo di proteggersi dai fattori di erosione esterne) l’alluminio da corrosioni ulteriori e, quindi, dal rilascio dello stesso alluminio nel cibo.
La passivazione dell’alluminio è quanto basta per proteggerci?
La risposta è no. La passivazione non basta però a tenerci al sicuro dal rilascio di alluminio nei nostri cibi. Infatti, il rilascio di questo metallo viene fortemente influenzato da fattori che non possiamo trascurare. Li elenchiamo:
1. Tempi di cottura: per quanto tempo cuoce il nostro cibo in alluminio?
2. Temperatura: a che temperatura cuoce il nostro cibo stipato nella vaschetta?
3. Salinità ed acidità del cibo: il nostro cibo è un’alice sotto sale? O ancora, marinato in aceto e succo di limone?
In particolare, l’ultimo punto dà vita ad annose questioni riguardo la sicurezza del porre i cibi acidi nelle vaschette di alluminio.
Cosa succede se mettiamo un cibo acido in una vaschetta di alluminio?
L’utilizzo dei fogli di alluminio per preparare e/o conservare cibi fortemente acidi (o basici) può vincere l’effetto passivante dell’ossido di alluminio e portare alla dissoluzione dell’alluminio ed alla sua migrazione nel piatto in una quantità superiore rispetto alle condizioni normali.
Questo fenomeno è aiutato dalla formazione di vari composti detti complessi, grazie ad alcune molecole spesso presenti nei cibi od in alcuni condimenti. Un esempio su tutti, l’acido citrico presente nel limone.
Tutte le vaschette di alluminio per alimenti sono pericolose?
Possiamo tranquillamente dire di no, perché le grandi industrie cercano di prevenire per quanto possibile certe problematiche. Ad esempio, per proteggere alcuni cibi acidi vengono utilizzate pellicole protettive in plastica presente sull’alluminio, dal lato interno che contiene la bevanda. Ad esempio, le lattine di bevande gassate (Coca Cola, Fanta e simili) prevedono questa cosa.
Come conservare correttamente i cibi nelle vaschette di alluminio
Come indicato nelle istruzioni di utilizzo degli utensili in alluminio è meglio non utilizzare quando si cucinano cibi fortemente acidi, dato che potrebbe esserci un maggior rilascio di alluminio nel piatto. Anche il Ministero della Salute italiano si è impegnato in campagne di diffusione del corretto metodo di conservazione dei cibi in alluminio. Tra i consigli sempre utili, c’è quello di leggere l’etichetta e sincerarsi che siano contenitori idonei al contatto con alimenti; evitare l’impiego anche con cibi fortemente salati; la conservazione in alluminio oltre le 24 ore è preferibile assolutamente in caso di congelamento o surgelazione; mentre, se i cibi sostano più di 24 ore in alluminio, devono essere necessariamente cibi secchi (pasta, pane, caffè); i contenitori di alluminio monouso vanno sempre gettati; evitare di graffiare il fondo di pentole e padelle; non utilizzare detergenti abrasivi durante la pulizia (ecco perché la moka va lavata soltanto con acqua!).
