Insalata Nizzarda: come preparare al meglio le uova sode

L’insalata nizzarda, piatto tipico del sud della Francia, nasce come si intuisce dal nome a Nizza, dove è chiamata insalata Niçoise.

Ingredienti freschi e possibilmente di stagione fanno dell’insalata nizzarda un piatto completo, fresco e leggero, perfetto per soddisfare il palato nelle più afose giornate estive. Ma visto che – senza retorica alcuna! – sembra non esistano più le mezze stagioni, possiamo tranquillamente affermare che l’insalata nizzarda si presta bene ad essere consumata con piacere anche durante tutto il periodo di settembre.

Nasce con soli tre ingredienti: pomodori, olio extravergine d’oliva e filetti di acciughe a cui successivamente sono stati aggiunti i filetti di tonno, la lattuga e le ormai immancabili uova sode.

Come preparare al meglio le uova sode

Proprio le uova meritano una piccola digressione: sembra facile ottenere delle uova sode, in realtà il rischio di fare dei disastri e di ritrovarsi con un uovo troppo cotto, con l’albume verde, è sul serio dietro l’angolo. Per standardizzare, spesso si legge che un uovo sodo cotto alla perfezione va fatto bollire per sei minuti. C’è chi dice sette. Chi dice 5 e poi di spegnere il fuoco e lasciarlo nell’acqua bollente per un po’. C’è chi fa strani riti. Insomma, come sempre la confusione regna sovrana.

Seguire i consigli di Pellegrino Artusi o affidarsi alla scienza? Il segreto per ottenere le uova sode sta nella temperatura controllata

Certo, potete scegliere la via più semplice e seguire i consigli di Pellegrino Artusi: far bollire l’uovo per sei minuti e poi trasferirlo in acqua fredda per evitare che continui a cuocersi per effetto del calore residuo.

Oppure potete scegliere la via della scienza, sapendo che è sempre meglio affidarsi alla temperatura controllata piuttosto che ai tempi di cottura: sappiamo che l’uovo è composto da diverse proteine, sappiamo che ognuna di esse coagula a una temperatura differente; sappiamo però che tutte coagulano a una temperatura inferiore ai 100°C. Questo cosa significa? Che tenere un uovo per tanto tempo a una temperatura controllata inferiore ai 100°C restituisce un prodotto cotto alla perfezione.

Gli esperimenti fatti in merito ci dicono che tenerlo a circa 65°C per un’oretta fa sì che l’uovo rimanga molto morbido e cremoso all’interno: aumentando di qualche grado la temperatura, e di qualche minuto la cottura, la consistenza di tuorlo e albume cambia e si ha un prodotto più sodo, ma sempre cotto alla perfezione. Meglio farlo sempre in abbondante acqua perché così si riesce a controllare più facilmente la temperatura. Se avete tempo, e un roner a portata di mano, vale la pena fare un tentativo.

La chimica delle uova

Perché succede questo? Molto semplicemente, conoscendo un po’ di chimica dell’uovo, scopriremo che albume e tuorlo sono composti da proteine e grassi differenti, che coagulano e solidificano a temperature differenti.

Ad esempio, l’ovotransferrina (proteina contenuta nell’albume) inizia la sua coagulazione a 62°C; ma l’ovotransferrina è veramente poca rispetto ad un uovo intero, quindi a quella temperatura avremo ancora un uovo decisamente morbido. Ad 85°C coagula anche l’ovoalbumina, che costituisce più di metà dell’albume. Il tuorlo, invece, cambia consistenza in temperature comprese tra i 65°C e i 70°C.

La via veloce vi dà uno standard di circa sei minuti di cottura. Ma, dopo queste spiegazioni, capirete che più che una questione di tempi giusti, si parla di giuste temperature. Possiamo dire che un uovo sodo, che mantenga la sua cremosità si ha intorno agli 80°C. Intorno a questa temperatura, quasi tutti gli elementi dell’uovo saranno solidi (tra proteine e grassi), mentre spingendoci fino ai 90°C avremo un uovo completamente sodo e “a rischio”.

Un tocco di creatività per l’insalata nizzarda:

Non è raro trovare l’insalata nizzarda con cuori di carciofini, sedano, fagiolini lessi, ravanelli o fave fresche.

La versione italiana prevede l’aggiunta delle patate lesse ma grosso modo, se non siete dei puristi dell’insalata nizzarda, potete arricchirla con quanto avete in frigorifero.

Ora prepariamo insieme la vera insalata nizzarda!

[Crediti | Foto e Procedimento di Patrizia Laquale per Gastronomica-Mente, 2022]