La Crostata di frutta fresca estiva è una torta colorata con base di pasta frolla al limone, crema pasticcera e tanta frutta colorata.
Un’esplosione di gusto e freschezza data dalle note del limone che ritroviamo sia nella frolla che nella crema pasticcera.
Per la nostra crostata di frutta abbiamo usato fragole, ananas, le prime susine di stagione, kiwi e banane. Voi potete sbizzarrirvi con la frutta che preferite, l’importante è che sia di stagione. Via quindi alle crostate che inneggiano all’estate, decorate con tanti frutti rossi, con pesche, albicocche e ciliegie.
Ma cosa occorre per realizzare una perfetta crostata di frutta fresca?
Senza dubbio una buona pasta frolla che crei un guscio resistente ma allo stesso tempo morbido e friabile, che non si spacchi al taglio e che contenga una crema dalla giusta consistenza.
Quali sono i segreti? Farina debole, che contenga poco glutine e assorba pochi liquidi nell’impasto, per dare una struttura non troppo elastica, zucchero semolato per dare croccantezza, burro per dare morbidezza a friabilità.
Infine le uova. Ovviamente, la consistenza della frolla varia a seconda che si decida di utilizzare il tuorlo, l’albume o entrambi. Noi abbiamo deciso di utilizzare solo il tuorlo che, essendo composto da acqua, grassi e proteine in emulsione, restituirà una frolla più grassa e più friabile.
Come preparare la crema pasticcera
Per quanto riguarda la crema pasticcera, spesso si sente dire di usare la farina come addensante. In realtà, quello che a noi interessa è l’amido contenuto al suo interno. Per questo motivo, diversi anni fa, il chimico Pere Castells, che fino al 2012 è stato responsabile del Dipartimento per la ricerca scientifica e gastronomica del centro situato vicino a Barcellona chiamato Fondazione Alicia, ha suggerito di utilizzare direttamente gli amidi per fare la crema pasticcera. Il che ci porta a due vantaggi: per prima cosa si evita la formazione di glutine, che invece avviene quanto utilizziamo la farina; in secondo luogo, l’amido, unito allo zucchero e al latte, fa in modo che il tuorlo d’uovo possa resistere ad alte temperature senza coagulare, come invece farebbe a condizioni normali fra i 65 e i 70° C.
Non spaventatevi. E’ molto più semplice di quel che sembra!
Seguite tutti i passaggi per la realizzazione della crostata di frutta fresca estiva perfetta
Crostata di frutta fresca estiva
Piatto: dolciCucina: italianaDifficoltà: media6
persone30
minuti25
minutiChe dite di mettere le mani in pasta e cominciare subito a realizzare la pasta frolla e la crema per la crostata di frutta?
Ingredienti
- Per la pasta frolla
250 g farina 00 150/180 W
100 g zucchero semolato
150 g burro
2 tuorli
1 limone non trattato
sale
burro per lo stampo
- Per la crema pasticcera
500 ml latte
4 tuorli
175 g zucchero
20 g amido di riso
20 g amido di mais
1 limone non trattato
- Per la decorazione
frutta fresca di stagione
4 cucchiai gelatina trasparente marmellata di albicocche o gelatine trasparente
PROCEDIMENTO
- Iniziate la preparazione della frolla mettendo in una ciotola il burro freddo a cubetti con lo zucchero, lavorate per amalgamare i due ingredienti e unite i tuorli facendoli ben assorbire.
- Profumate con una generosa grattugiata di scorza di limone e completate l’impasto aggiungendo la farina setacciata e il pizzico di sale.
- Lavorate velocemente l’impasto e quando questo sarà omogeneo compattatelo in un panetto, avvolgetelo con la pellicola per alimenti e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
- Trascorso il tempo di riposo, riprendete il panetto e tirate la frolla con il matterello a uno spessore di 8 mm. Adagiate la frolla stesa in uno stampo perfettamente imburrato e infarinato.
- Ritagliate i bordi in eccesso e bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta, riponete in frigorifero per almeno 15 minuti, quindi procedete alla cottura in bianco del guscio di frolla, infornando per 25 minuti a 170°C.
- Mentre la base della crostata si raffredda, dedicatevi alla preparazione della crema pasticcera al limone.
- Incorporate gli amidi setacciati continuando a mescolare, profumate con parte della scorza del limone grattugiata
- Portate a bollore il latte con altra scorza di limone, quindi filtratelo e unitelo a filo al composto sempre mescolando. Versate la crema in una casseruola e portatela a bollore su fuoco basso mescolando dapprima con una paletta, in modo che la crema non si attacchi e poi con la frusta.
- Fate bollire per 3 minuti, continuando a mescolare.
- Travasate la crema in una ciotola, copritela con la pellicola a contatto e lasciatela raffreddare.
- Quando sia la base di frolla che la crema sono ben freddi, potete procedere all’assemblaggio della crostata, versando la crema nel guscio e livellandola con una spatola.
- Eccoci giunti al momento di rendere la nostra crostata coreografica, decorandola con la frutta scelta.
Tips per la preparazione della crostata di frutta fresca
- La cottura in bianco si realizza quando la crostata deve essere farcita successivamente, in questo caso adagiare un foglio di carta forno sulla frolla stesa in tortiera e riempirla con legumi secchi o riso. Infornare per 15/20 minuti, in relazione alla grandezza della tortiera a 180°C sfornare, eliminare la carta forno con i legumi secchi e infornare nuovamente per altri 6/8 minuti. Sfornare, lasciar raffreddare su un gratella.
- Nella ricetta della pasta frolla le dosi sono indicate per uno stampo da 24/26 cm che corrispondono a circa 600 g di impasto, quindi se vi avanza potete avvolgerla nella pellicola per alimenti e conservarla in frigorifero per un massimo di 2 giorni o riporla in congelatore fino a 30 giorni.
- La frutta per il decoro deve essere sempre ben asciutta
- Per una crema compatta e che regga la frutta e il taglio perfetto, evitate di usare la farina 00 in quanto tende a far ammollare la crema dopo qualche ora.
- Riguardo la farina, scegliete sempre farine di forza media per ricette che prevedono pasta frolla e simili. Se volete sapere di più sulla forza delle farine, cliccate sul nostro articolo!