Pasta alla Norma: il segreto è friggere le melanzane alla perfezione

La Pasta alla Norma è il celebre piatto della cucina siciliana che con la sua (apparente) semplicità conquista i palati: pochi e semplici ingredienti come il basilico, il pomodoro, la ricotta salata e le melanzane. 

A Catania c’è una forte tradizione di pasta alla Norma, ma al giorno d’oggi la si considera tipico di tutta la Sicilia. Le notizie sulla sua nascita sono abbastanza incerte, ma pittoresche.

Etimologia della pasta alla norma: Bellini e La Scala di Milano. Un’opera d’arte in tutti i sensi

Secondo alcuni, il riferimento sarebbe da attribuire alla celebre opera di Bellini, La Norma appunto, che il 26 Dicembre 1831 debuttò alla Scala di Milano: lo stesso giorno in cui, secondo la leggenda, uno chef siciliano avrebbe creato il piatto ispirato a tale evento. Secondo altri il termine “norma” si riferirebbe ad una preparazione fatta a regola d’arte, seguendo tutte le regole. 

E quali sarebbero, queste regole per rendere la “norma” una pasta coi fiocchi? Un indizio sta nella frittura delle melanzane:

Di sicuro, una delle regole da cui non si può prescindere nel preparare la pasta alla Norma è quella della frittura delle melanzane (tipicamente, la Violetta Palermitana dalla polpa tenera e gustosa).

In giro troverete mille ricette, in cui le melanzane vengono prima fritte e poi aggiunte al sugo. Ma  perché? Perché prima bisognerebbe friggere gli ortaggi e poi perdere tutta la croccantezza ributtandoli successivamente nella passata di pomodoro?

Non sarebbe meglio, invece, friggere le melanzane, tenerle da parte e poi aggiungerle alla fine, in modo che l’elemento scrocchiarello rimanga sulla forchetta ad ogni boccone?

Vi spiego come rendere le melanzane croccanti, ma friabili:

C’è chi taglia le melanzane a cubetti, chi le lascia a fettine. Secondo me, in entrambi i casi il sapore dell’ortaggio in questione è troppo invasivo. Ho cercato, quindi, di friggere le melanzane per renderle croccanti, ma quasi impalpabili ed estremamente friabili, in modo che ogni boccone sia perfettamente bilanciato, senza nessun elemento che sovrasti sugli altri.

D’altronde, volendo sposare la teoria secondo cui la Pasta alla Norma deve il suo nome a Bellini e alla sua opera, è evidente che l’armonia debba essere la parola chiave di tutto il piatto.

Vi svelo come preservare la croccantezza delle melanzane:

Sicuramente, grazie al processo chiamato osmosi, salare prima le melanzane può essere d’aiuto per eliminare il loro liquido in eccesso, che come sapete è nemico delle croccantezza. Tuttavia, se siete della scuola “vanno spurgate per eliminare l’amarognolo sempre e comunque”, forse dovete rivedere le vostre certezze assolute. Non tutte le melanzane sono uguali e non tutte sono amare allo stesso modo; inoltre, sul sapore amaro influiscono tanti fattori: la freschezza, per dirne una, ma anche il metodo di coltivazione.

Acquistare un prodotto troppo maturo (ovvero raccolto 45 giorni dopo che le ovaie appaiono sulla pianta), che è stato coltivato all’aperto, quindi sottoposto a sbalzi di temperatura e a tempo mutevole, e in un terreno arido e non sufficientemente irrigato, farà sì che vi ritroviate nel piatto una malenzana molto più amara. L’importante quindi è sempre acquistare prodotti freschi e di qualità.

Eccovi la ricetta.