Molto spesso, vediamo la mozzarella consumata e conservata in modi davvero poco adeguati: c’è chi la conserva al di fuori del liquido di governo, chi la fa galleggiare impunemente in frigo senza protezione alcuna, impregnandola di odori non richiesti, chi la mangia anche oltre i giorni di consumo indicati e chi, invece, non si fida a mangiare una mozzarella il giorno dopo la produzione (spoiler: se l’avete gestita bene, può essere davvero buonissima, talvolta anche migliore).
Sì, perché una cosa che dimentichiamo spesso, è che la mozzarella è un formaggio: grazie alle sue proprietà nutritive spesso è giustamente considerata un pasto a tutto tondo, non un piacevole quanto utile complemento ad un pranzo oppure una cena.
La mozzarella è, a tutti gli effetti, quel formaggio che è di per sé un pasto completo che non dà l’idea di essere precario: anzi, un’ottima mozzarella è spesso indice di attenzione a ciò che si mangia ed è un ottimo biglietto da visita in caso di ospiti.
Abbiamo chiesto all’ONAF – Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi – le modalità di corretta degustazione della mozzarella, che sia essa da latte di bufala o ancora di bufala campana DOP (per conoscere tutte le differenze, leggete la nostra intervista al Direttore del Consorzio Mozzarella di bufala campana DOP!).
L’ONAF è l’organizzazione più importante in Italia a tal merito: ha il compito di divulgare informazioni della realtà casearia e formare assaggiatori, affinché la scienza dei formaggi sia quanto più diffusa possibile.
Abbiamo posto alcune domande precise all’organizzazione: ecco il risultato, dove cerchiamo di fornire un quadro funzionale di cosa fare quando si ha della buona mozzarella in casa.
1. Cos’è la mozzarella? Come si inquadra all’interno delle catalogazioni ONAF?
Spesso, si fa molta confusione sulla mozzarella, soprattutto fuori dai territori dove solitamente si produce.
Il termine mozzarella è un termine oggi troppo generico, non codificato. In un supermercato, per esempio la si può trovare a latte vaccino, a latte misto (bufala e vaccino), a latte di bufala, ma la mozzarella di bufala campana DOP è quella a denominazione di origine e la produzione è codificata da un preciso disciplinare di produzione. Il termine protetto non è la parola mozzarella da sola, ma mozzarella di bufala campana.
La mozzarella, nelle sue varie declinazioni, è un formaggio a pasta filata fresco. In questo caso, parleremo della mozzarella di bufala campana DOP e della mozzarella prodotta con latte di bufala. (ndr, da ora in avanti indicata anche soltanto come “mozzarella”).
2. Identikit della mozzarella: come si riconosce?
Analisi visiva, olfattiva, tattile, gustativa ma anche “uditiva”: molti dicono che fa un “rumore” particolare quando è quella buona, tipo uno stridio di denti: è davvero così?
All’esame visivo, la mozzarella di bufala campana DOP (così come la mozzarella di latte di bufala) ha colore bianco perlaceo, traslucido, pelle elastica ed umida. Al taglio si osserva una struttura al tatto molto più elastica tanto più siamo vicini al momento della produzione. Tende a perdere l’elasticità tanto più si va in avanti nel tempo.
Con mozzarelle ottenute da mozzatura meccanica la pasta risulta più omogenea, di conseguenza questo tipo di mozzarella si presta meglio al trasporto fuori zona di produzione; con mozzarelle ottenute da mozzatura a mano si potrebbe avere qualche cavità in più ed una minore omogeneità che comunque sicuramente non rappresentano un problema, ma una caratteristica peculiare del prodotto.
La struttura della mozzarella, comunque, dà l’idea di una spugna: tende a trattenere umidità che poi rilascia per effetto della masticazione, sotto la pressione dei denti.
Al naso, essendo un prodotto fresco e di conseguenza senza stagionatura, prevalgono le note lattiche. Alcuni esempi: sentori di burro e yogurt, con in più un timbro caratteristico tipico del latte di bufala; questo timbro lo potremmo definire un po’ animale e un po’ vegetale. In gergo tecnico, questo timbro viene proprio definito come nota muschiata.
Al gusto c’è sempre un buon equilibrio tra il dolce e il salato; all’aroma durante la masticazione ritornano le note olfattive prima percepite per via diretta nasale e la struttura sotto i denti dovrebbe essere mediamente elastica e mediamente solubile. La mozzarella appena prodotta, però, è molto elastica e spesso anche stridente, ossia nella masticazione si sente uno stridio dei denti. Il ricordo del formaggio resta, comunque, mediamente persistente. La sensazione di grasso può essere dominante, così come molto più blanda: molto dipende dall’azione dei liquidi presenti in bocca per effetto della masticazione.
3. Consumo e conservazione della mozzarella di bufala e mozzarella di latte di bufala: temperature consigliate per il servizio, modalità di conservazione e shelf life in condizioni ottimali.
Se non ci sono le condizioni ottimali, come dovrebbe essere conservata la mozzarella? In quanto tempo dovrebbe essere consumata?
La mozzarella si conserva nel suo liquido di governo, normalmente nelle zone di produzione non viene messa in frigo. La temperatura ideale di servizio è sui 18°C/20°C, la shelf life viene individuata dal produttore in relazione anche ai mercati di riferimento. Nelle zone dove viene prodotta si mangia di solito lo stesso giorno o il giorno dopo se si acquistano pezzature più grandi.
Se viene venduta fuori area di produzione, i giorni a disposizione possono aumentare e, secondo le normative europee vigenti, deve essere trasportata in frigo e tenuta nei punti vendita in banco frigo.
In questo caso bisogna stare attenti a riportare la temperatura della mozzarella a quella ideale di servizio quando la si mangia. Più passa il tempo e più il prodotto tende a perdere elasticità. Per conservare le qualità del prodotto bisogna prenderlo dal liquido di governo e impiattarlo immediatamente prima del servizio.
4. Qual è la pezzatura ideale di una mozzarella?
Esistono davvero pezzature migliori di altre per permettere una degustazione migliore ed una più ampia distribuzione dei sapori?
Le pezzature più grandi sono ideali, già da 120 grammi si possono apprezzare bene le qualità sopracitate della mozzarella; e ancora meglio a partire dalle pezzature di 250 grammi. Inoltre, ricordiamoci che se dobbiamo trasportare mozzarella e non mangiarla subito, sono migliori le pezzature maggiori di 500 grammi/600 grammi opportunamente confezionate dai caseifici.
5. Abbinamenti: la mozzarella si presta meglio ad essere mangiata in purezza oppure in abbinamento?
Se sì, quali sono gli abbinamenti consigliati? Intendiamo qui essenzialmente abbinamenti non con vino, ma con altri cibi.
La mozzarella viene sia mangiata da sola che utilizzata come ingrediente in diverse preparazioni: grazie alle sue proprietà nutrizionali viene considerata alla stregua di un pasto completo, che necessita di un abbinamento di fibre minimo.
Alcuni esempi: le verdure in insalata oppure con pomodoro e olio extravergine d’oliva. La mozzarella di bufala ama anche oli fruttati medi e con note medie, amari e piccante. Nei piatti caldi ha la capacità di filare e non si contano le preparazioni in cui compare; la sua presenza classica è sulla pizza, sia quella tradizionale napoletana che sulle pizze di nuova generazione con impasti differenti, le cosiddette “contemporanee”.