Qual è la differenza tra mozzarella di bufala campana DOP e mozzarella di latte di bufala? Per scoprire la risposta, ho intervistato Pier Maria Saccani, Direttore del Consorzio Mozzarella di bufala campana DOP
Grazie di aver accettato l’intervista, Direttore. Cosa fa, nella sua mission e nella sua operatività, il Consorzio Mozzarella di bufala campana DOP?
Tutti i Consorzi hanno come obiettivo primario la tutela del prodotto, che è espressione di un territorio e di tecniche. Il Consorzio Mozzarella di bufala campana DOP fa proprio questo: tutela il prodotto dai rischi di contraffazione e/o evocazioni e ne diffonde la conoscenza grazie ai nuovi canali comunicativi anche fuori dalle aree di produzione. Stiamo parlando di numeri importanti, se consideriamo che una bella fetta di produzione di mozzarella di bufala campana DOP va fuori dalle solite aree ed arriva in Paesi limitrofi come Francia, Germania e Spagna.
Un ruolo di tutela ed informazione, insomma. Cosa rende una mozzarella di bufala campana DOP degna di questa denominazione?
I caseifici che producono e commercializzano il prodotto devono attenersi ad un rigido disciplinare.
Ci sono molti prodotti (intendiamo, mozzarella) che provengono da latte di bufala e non si fregiano della DOP, perché non appartenenti al Consorzio. Come devono essere appellati?
Le persone del territorio di produzione, molto spesso, si affidano all’esperienza e al gusto scegliendo il proprio caseificio preferito: non badano se c’è o meno la denominazione DOP, che ha molto più seguito nelle aree esterne, dove non ci sono punti di riferimento.
La mozzarella dei caseifici non aderenti al Consorzio mozzarella di Bufala campana DOP deve essere chiamata chiaramente mozzarella di latte di bufala.
Arriviamo al fulcro della nostra intervista: quali sono le differenze tra la Mozzarella di Bufala Campana DOP e la mozzarella di latte di bufala?
La mozzarella di bufala campana DOP, come dicevo più su, deve attenersi ad un rigidissimo disciplinare per far parte del Consorzio. Quella di latte di bufala non prevede questo disciplinare e dà molte più possibilità: facciamo un esempio pratico.
La mozzarella di Bufala Campana DOP può essere ottenuta esclusivamente dall’omonimo latte entro 60 ore dalla mungitura. In alcuni periodi dell’anno, può capitare che non ci sia molta richiesta di mozzarella di bufala campana DOP e questo latte venga congelato dai caseifici: ecco, questo latte non può essere più adoperato per fare la mozzarella di bufala campana DOP. Però viene reimpiegato: si creano prodotti non protetti dal marchio DOP.
La mozzarella di latte di bufala non ha di questi vincoli: può essere prodotta anche con latte con più di 60 ore di “vita”, così come possiamo avere mozzarella di latte misto (bufala e vaccina). In piu, può essere prodotta ovunque: non ha il vincolo areale che, invece, è proprio tra le colonne portanti del disciplinare.
Grazie della chiarezza, Direttore. Parliamo ancora della mozzarella di bufala campana DOP e del mercato estero: come fa a giungere nei Paesi esteri summenzionati (ndr, Francia, Germania, Spagna), con caratteristiche organolettiche ottimali per la degustazione? Cosa cambia?
Secondo gli ultimi dati rilasciati dal Nomisma, più del 35% della produzione di mozzarella di bufala campana DOP va all’estero; questa deve viaggiare – come da legge europea – a +4°C, quindi in camion refrigerati. Per mantenere il viaggio ed arrivare sul luogo di vendita intatta e pronta, i caseifici possono cambiare proporzioni di ingredienti pur restando all’interno del perimetro del disciplinare. Il disciplinare indica i quantitativi minimi che un prodotto deve avere al suo interno, non è una ricetta codificata ed unica. Facciamo un esempio: sul mercato, esistono centinaia di champagne differenti, di ogni fascia di prezzo. Tutti appartenenti al Comité Champagne, tutti che rispettano il disciplinare dello champagne: che è unico.