Frisella con pomodori: un grande classico del Sud Italia!

La frisella con i pomodori è la soluzione alla classica fase che attraversiamo tutti durante l’estate, cioè quella del “fa troppo caldo per cucinare”.

La frisella, detta nei dialetti regionali anche frisa o fresella, è composta da un impasto – generalmente di grano duro cotto al forno – tagliato a metà in senso orizzontale e fatto biscottare con un secondo passaggio in forno.

Storie e segreti della frisella

Le sue origini risalirebbero al X secolo a.C., veniva consumata dai navigatori fenici come pane da viaggio, ammorbidito con acqua, spesso di mare, ed insaporito con olio d’oliva.

Fino alla prima metà del Novecento, la frisella di farina di grano era riservata alle sole tavole benestanti mentre le fasce meno abbienti della popolazione consumavano friselle di farina di orzo o di mix di orzo e grano.

La frisella può essere conservata per un periodo lungo e questa caratteristica la rendeva una valida alternativa al pane, nei periodi in cui la farina era più scarsa. Ancora, la frisella poteva essere uno degli alimenti prediletti da chi non poteva fare continuamente scorta di pane fresco, ad esempio i marinai: questi, infatti, stipavano nella cambusa grandi quantità di pane biscottato, che utilizzavano all’occorrenza.

Come condire la frisella? La coppia perfetta la fa col pomodoro

Quali pomodori sono più adatti per condire una frisella? La risposta è ciliegino di Pachino o la sua variante con i frutti più grandi: il pomodoro Costoluto.  

Il pomodoro costoluto ha frutti di grandi dimensioni, di colore rosso arrivato alla maturazione. La polpa è soda ed è caratterizzata da un elevato contenuto zuccherino. La tipologia Plum e Miniplum, si distingue per la forma più o meno allungata, per il gusto e il sapore particolarmente dolce.

Il pomodoro di tipologia ciliegino si caratterizza per il suo aspetto a ciliegia su un grappolo che ricorda una spina di pesce, con frutti tondi, piccoli dal colore molto acceso. Proprio per questo loro sapore intenso e zuccherino sono ideali per condire le friselle.

Come bagnare una frisella. Il passaggio fondamentale: la “sponzatura”

La “sponzatura” è una fase fondamentale per ottenere la frisella perfetta.

Che significa “sponzatura”? Questo termine è molto comune nelle parlate del Sud Italia ed è di facile comprensione: si tratta del passaggio più o meno veloce che la frisella deve fare nell’acqua. Il “biscotto”, in questo modo, si re-idrata dell’acqua che aveva perso “biscottandosi”.

Veloce, perché altrimenti vi ritroverete con una pappetta orribile. Deve essere “sponzata” ma non troppo, la frisella. Deve essere ancora goduriosa da addentare e non completamente inzuppata d’acqua.

“Sponzare” la frisella pare sia una tecnica da far risalire ai marinai: come abbiamo detto poco più su, gli abitanti delle navi solevano fare scorta di questo tipo di provviste, soprattutto durante i lunghi viaggi oppure le battute di pesca. All’occorrenza, si bagnava il pane duro con l’acqua di mare: in questo modo, si insaporiva e si ammorbidiva al tempo stesso. Alcuni “sponzano” la frisella con acqua salata, ricordando questa usanza.

[Crediti | Foto e Procedimento di Rosa D’Anna per Gastronomica-Mente, 2022]