Come fare i calamari fritti, un grande classico della cucina di mare

La ricetta dei calamari fritti potrebbe nascondere più di un’insidia. Questo grande classico della cucina di mare, chiamata anche frittura di calamari, ingolosisce ma non tutti sanno che bisogna conoscere alcuni rudimenti di scienza per friggere alla perfezione. Cercheremo di svelarvi tutti i segreti e le soluzioni migliori per friggere i nostri cefalopodi!

I calamari sono dei molluschi cefalopodi che si prestano a moltissime preparazioni; la mia preferita è, sicuramente, quella che vede i calamari fritti. Si tratta di un classico intramontabile della cucina di mare, che ha bisogno di qualche accorgimento per risultare perfetto. Un’ottima frittura di calamari è un antipasto gradito in estate, ma anche un secondo piatto. I calamari fritti sono anche uno degli ingredienti del napoletano “cuoppo di mare”, un fritto misto che prevede diversi ingredienti.

Calamari fritti o totani fritti?

Qualora possibile, sarebbe da preferire i calamari ai totani. Il calamaro ha carni più pregiate e tenere rispetto al totano. Anche se entrambi si prestano ad essere fritti, il totano risulterà più gommoso e tenace e di conseguenza meno piacevole da mangiare rispetto al calamaro.

Calamari e totani: differenze e tips per distinguerli

Calamari e totani possono sembrarvi davvero molto simili, ma vi daremo alcune semplici tips che vi aiuteranno nel distinguerli e nella selezione.

Il colore di totani e calamari è differente

La variazione cromatica ci dice molto della differenza tra questi due abitanti del mare. I calamari tendono al rosa con venature rossastre e violacee. Hanno 10 tentacoli dei quali due molto lunghi e dotati di ventose. I totani sono più chiari ed il loro colore tende al marrone-arancione.

Le pinne: una differenza fondamentale tra totani e calamari

Se vi trovate di fronte ad esemplari che sono stati privati della pelle, osservate le pinne laterali per distinguerli. Il calamaro ha pinne laterali che occupano la metà della lunghezza dell’intero corpo, quelle del totano sono più corte e dalla forma triangolare.

Dopo la scelta dei calamari migliori passiamo ad un altro argomento fondamentale, cioè la frittura e nella fattispecie, l’olio.

Qual è l’olio migliore per la frittura dei calamari?

Per una spiegazione esaustiva e puntuale su quale olio sia il migliore per friggere, vi rimando alla nostra guida completa sugli oli da frittura. E vi assicuriamo che i risultati non saranno così scontati come potreste pensare. Per chi non ha voglia di leggere la nostra guida, vi lasciamo i punti fondamentali da rispettare per scegliere un buon olio per friggere e – di conseguenza – per friggere alla perfezione i nostri calamari.

Una breve spiegazione sul punto di fumo

C’è chi usa olio extravergine d’oliva e chi preferisce l’olio di semi (come, ad esempio, arachidi o girasole). Queste tipologie di olio hanno – generalmente – punti di fumo elevati.

Il punto di fumo dell’olio rappresenta la temperatura massima raggiungibile da un olio prima che questo inizi a bruciare e quindi a decomporsi creando sostanze tossiche. Quando si supera il punto di fumo noterete l’erogazione di un fumo scuro e bluastro. Le sostanze che possono svilupparsi sono – potenzialmente e nel lungo termine – cancerogene. Tra queste, annoveriamo l’acroleina, che si sviluppa quando la glicerina si separa dagli acidi grassi a causa della temperatura troppo elevata.

Punti di fumo dell’olio… non così precisi

Tornando ai nostri oli. Convenzionalmente, l’olio extravergine d’oliva ha un punto di fumo di 195°C ma ci è impossibile stabilirlo con assoluta certezza, perché gli oli vengono prodotti in innumerevoli maniere e possono avere decine di caratteristiche differenti, che ne alzano o ne abbassano il punto di fumo. Potrebbero abbassarlo in alcuni caso fino a renderlo inutilizzabile per le fritture.

L’olio di girasole e l’olio di arachidi superano anche i 210°C prima di giungere al punto di fumo. Raramente presentano punti di fumo più bassi.

Per la ricetta dei calamari fritti, utilizzeremo un buon olio di arachidi. L’olio extravergine d’oliva, molto spesso, non conferisce un sapore neutro e/o gradevole durante la frittura di cibi “importanti” e invasivi, come ad esempio la frittura di calamari.

Tips per una frittura di calamari perfetta

La temperatura: scelto l’olio migliore per i nostri calamari fritti è fondamentale tenere sotto controllo la temperatura. L’ideale è munirsi di un termometro da cucina e la temperatura perfetta da raggiungere è tra i 160°C e i 175°C: nell’intervallo tra queste temperature si sviluppano tutti i fenomeni che ci fanno salivare, oltre che ad essere una temperatura di sicurezza. Con questa temperatura otterremo una frittura croccante all’esterno e soffice all’interno, nonché priva di untuosità eccessive.

La padella: la ricetta dei nostri calamari fritti prevede una frittura effettuata in olio profondo, quindi usare una padella capiente è ideale perché permette di usare quantità abbondanti d’olio ottenendo una cottura omogenea dei calamari. Ricordate di friggere pochi calamari per volta, riempire troppo la padella fa abbassare troppo la temperatura dell’olio.

Ora avete tutti gli strumenti per fare degli ottimi calamari fritti. Seguite la ricetta!

[Crediti | Foto e procedimento di Rosa D’Anna per Gastronomica-Mente, 2022]