Trofie con zucchine e curry: l’importanza della trafilatura al bronzo per la pasta

Avete voglia di un primo piatto estivo, ma sostanzioso? le trofie con zucchine e curry sanno di estate e freschezza. Se la pasta è trafilata al bronzo, allora avrà un deciso plus in più.

Conosciamo meglio le trofie, un formato di pasta ligure

Le trofie sono un formato tipico della Liguria dalla forma allungata, sottile e intrecciata. Questa forma così particolare è chiamata nel dialetto locale intursoeia ed indica il tipico attorcigliamento della parte centrale della pasta che termina con due estremità affusolate.

Origine del nome “trofie”

La parola trofie potrebbe derivare dal genovese strufuggià, che significa strofinare, dal movimento compiuto per arricciarle con la mano che striscia la pasta sul pianale di legno.
Una seconda interpretazione prevede che il termine potrebbe derivare dal greco trophe che significa nutrimento ma più verosimilmente deriva dal termine, sempre greco, trépho che sta per torcere ed è quindi più vicino al significato di attorcigliare.

Dove sono nate le trofie?

Le trofie nascono nel territorio che si affaccia sul Golfo Paradiso, fra i comuni di Sori, Avegno, Recco e Camogli. Le origini di questa formato di pasta sono antichissime, leggenda vuole che siano state preparate per la prima volta ai tempi delle crociate. Nel passato erano le donne liguri ad impastare le trofie e per ottenere la tipica forma utilizzavano una specie di ferro da maglia costruito in legno, intorno al quale arrotolavano il filamento di pasta precedentemente preparato.

La pasta trafilata al bronzo: perché è migliore?

Con la nascita dei pastifici industriali anche i formati tipici regionali hanno cominciato ad essere prodotti meccanicamente: questo ha di sicuro comportato una standardizzazione del prodotto e una maggiore diffusione a livello nazionale di formati che prima, magari, erano famosi soltanto in un’area di pochi chilometri quadrati. Ma i dubbi si sono moltiplicati: è diventato più difficile scegliere una buona pasta?

Scopriamo insieme cos’è la trafilatura della pasta

La trafilatura della pasta è quel processo attraverso il quale l’impasto di semola e acqua viene fatto passare per estrusione attraverso una sagoma chiamata “matrice”, con fori di forma e dimensioni diverse che riproducono il formato di pasta da produrre. Il materiale con cui le “matrici” sono create definisce la porosità e la struttura della superficie esterna della pasta. In Italia si utilizzano due tipi di materiali diversi per costruire le matrici: il teflon ed il bronzo.
Le trafile al teflon sono più scorrevoli e permettono una maggiore velocità di produzione. Questa tipologia di lavorazione è resa necessaria a causa dell’uso di semole di qualità modesta, che non riuscirebbero a sopportare il passaggio attraverso le trafile al bronzo.

La trafila al teflon rende la pasta più liscia e quindi il risultato è una pasta che non trattiene bene il sugo. 

La pasta trafilata al bronzo è caratterizzata, al contrario, da una evidente rugosità e si distingue per la colorazione opaca e la trama grezza. Grazie a questa struttura, riesce a trattenere meglio i condimenti. L’essiccazione della pasta trafilata al bronzo spesso avviene a temperature più basse e controllate:  questo incide moltissimo sulla qualità della pasta, che è maggiore. Non meno importante è il fattore sapore. La pasta trafilata al bronzo ha generalmente un sapore molto più buono e deciso di grano.

Trofie con zucchine e curry: la ricetta

Adesso che sappiamo tutto ciò che è necessario per scegliere la pasta, non resta che scoprire la ricetta delle trofie con zucchine e curry.

[Crediti | Foto e Procedimento di Rosa D’Anna, per Gastronomica-Mente, 2022]