Talvolta, presi dall’entusiasmo, può accadere di mettere troppo sale in una pietanza. I risultati, ovviamente, variano: si va dal leggermente sapido all’immangiabile.
In quest’ultimo caso, come si fa?
Una leggenda metropolitana molto diffusa racconta che, aggiungendo patate o pane all’interno della pietanza troppo salata, quest’ultima si “aggiusti”, rendendola appetibile e praticamente meno salata.
Andiamo a conoscere da vicino i componenti di questa leggenda.
Il cloruro di sodio (NaCl), comunemente noto come sale da cucina (o semplicemente sale), è un sale binario utilizzato in cucina come condimento o come conservante. Attualmente, uno dei metodi per la sua produzione su larga scala prevede l’evaporazione dell’acqua di mare, attraverso delle saline. In Italia, ne abbiamo diverse: da quelle in Sicilia a quelle in Puglia, alcune ancora in attività, altre ormai dismesse.
Quando il sale viene disciolto in acqua il legame che tiene unito il cloro al sodio viene rotto e gli ioni Na+ e Cl– vengono circondati da molecole d’acqua (H2O) in un processo detto solvatazione.
L’acqua continuerà a solubilizzare il sale fin quando non finiranno le molecole di solvente (in questo caso acqua) per circondare gli ioni. Quando si raggiunge questo stato si dice che la soluzione è satura e quindi che non è più possibile sciogliere il sale. Il sapore salato di questo composto viene dato dallo ione Na+ e la minima quantità rilevabile di sale è pari a 1-30 millimoli-1 mentre la quantità ottimale si aggira fra le 100 e le 200 millimoli-1.
Torniamo alla nostra pietanza troppo salata.
Una quantità di sale eccessiva in una pietanza può portare da un piatto ben riuscito ad un vero disastro ed è naturale cercare qualche soluzione al problema.
Molti, utilizzano appunto una patata oppure del pane, sia intero che usato in mollica. Cosa succede? Praticamente nulla, se non che il nostro piatto avrà il sapore della patata o del pane, variandone così il gusto.
Una soluzione più efficace potrebbe essere aumentare le dosi degli ingredienti mantenendo il sale stabile. In questo modo è possibile preservare il gusto originale del piatto riducendo al contempo la sua salinità.
Rispondendo quindi alla domanda: no, aggiungendo delle patate o del pane ad una pietanza salata non si riduce il sale presente nel piatto ma si aumenta il rapporto cibo/sale facendolo percepire come leggermente meno salato ma alterandone le proprietà organolettiche.
