Questo articolo è una guida esaustiva su come fare il pulled pork perfetto. Potete avere tantissimi altri consigli, suggerimenti e percorsi didattici visitando il BBQ4All Megastore!
Il Pulled Pork, cioè carne di maiale sfilacciata, è una delle tre preparazioni di quella che viene chiamata la Holy Trinity dell’American Barbecue. Insieme a Brisket e Pork Ribs, il Pulled Pork è diventato famoso, negli ultimi dieci anni, anche in Italia. Ormai è presente nei menù di paninoteche e ristoranti a tema un po’ ovunque, e sul web si moltiplicano reel e video ricette per farselo in casa.
Spesso, c’è molta confusione su come debba essere un pulled pork a regola d’arte: siamo qui per chiarire tutti i dubbi.
Sapreste dire che parametri debba avere un Pulled Pork degno di questo nome e quale dovrebbe essere il suo esatto sapore? Noi siamo qui per dirvelo, una volta per tutte.
Pulled Pork: il maiale sfilacciato morbido, appagante, succoso che viene dal Sud degli Stati Uniti
Nato nel Sud degli Stati Uniti (per essere precisi in Carolina del Nord), il pulled pork da quelle parti è una sorta di religione che sarebbe ingiusto definire solo come un ammasso di straccetti di carne speziata e salsata da infilare nel panino. Decisamente è molto di più: è un simbolo, è un mondo intero, è un rito con delle precise regole da rispettare, è una cosa seria che porta la gente a discussioni interminabili e a prese di posizione degne dei gastrofanatici più convinti.
Come deve essere un pulled pork perfetto?
Dovremmo scrivere un libro di mille pagine per raccontare questa preparazione in ogni sua sfumatura, per cui qui ci limitiamo a ricordare velocemente quali sono i parametri di un pulled pork che sia degno di questo nome:
- deve avere una crosticina spessa e saporita (che nel gergo tecnico viene chiamato bark).
- deve avere una nota affumicata che non sovrasti il sapore della carne (smoky flavour).
- deve sfilacciarsi senza sforzi e non deve essere asciutto e stoppaccioso.
Detto così, sembra facile. Nella realtà, chi come me naviga nell’ambiente da un bel po’, ha assaggiato pulled pork di tutti i tipi: bolliticci, insapori, secchi, con la consistenza della segatura, troppo affumicati, troppo saporiti, troppo speziati, coperti dalla salsa e dai condimenti per nascondere errori di cottura.
Il percorso per arrivare a farlo alla perfezione non è semplice, non è comodo e non è immediato, per cui non spaventatevi se per le prime volte potreste avere dei problemi, anche seguendo alla lettera le indicazioni.
Pulled Pork: come scegliere il taglio giusto?
Certo, scegliendo il taglio giusto e la carne di qualità il rischio di avere un Pulled Pork non soddisfacente si abbassa moltissimo.
Ma quale sarebbe “il taglio giusto”? In realtà i tagli per fare il pulled pork si possono dividere in due grandi “famiglie”. Quelli derivanti dalla macelleria italiana, la coppa e la spalla, e quelli della macelleria americana, il Boston Butt e il Pic Nic.
Le differenze tra i vari tagli per il Pulled Pork
Coppa di maiale
La coppa di maiale è un taglio ricco di grasso ma povero di collagene. La coppa è la parte di muscolatura del collo del maiale, compresa tra la prima vertebra cervicale e la terza vertebra toracica. Generalmente, si trova in macelleria con o senza osso, e spesso si trova tagliata a fette o a tranci. Tra le due varianti offerte dal panorama italiano è forse quella che meglio si presta per ottenere un buon Pulled Pork. L’elevata presenza di grasso ma la presenza minore di collagene porterà ad avere un risultato molto saporito che però resterà un po’ più asciutto.
Spalla di maiale
A differenza della coppa è un taglio in cui è presente un’elevata quantità di collagene e una limitata quantità di grasso. Lungo la spalla passano muscoli come il deltoide e il muscolo sopraspinato. È un taglio idoneo alla realizzazione del pulled pork: contrariamente a quello fatto con la coppa, otterremo un risultato finale meno saporito ma più idratato. Per cercare di compensare la mancanza di grasso si può utilizzare la spalla con osso per apportare uno sprint al sapore.
Boston Butt
È il taglio per eccellenza per la preparazione del pulled pork: lo trovate disponibile nel BBQ4All Megastore.
Nel New England pre-rivoluzionario, i macellai tendevano a prendere tagli meno pregiati di prosciutto e di spalla e li confezionavano in barili per lo stoccaggio e il trasporto, noti come butt. La parola deriva dal latino “buttis” che significa botte o barile. Questo particolare taglio della spalla divenne noto in tutto il Paese come una specialità di Boston, e da qui il nome. É composto da una parte della spalla e da una parte della coppa. A differenza di quanto avviene in Italia, l’articolazione è recisa di netto e si ottiene un taglio dalla forma più squadrata. Per ottenerlo è necessario sezionare l’articolazione all’altezza dell’osso scapolare, cosa mal vista dai macellai della tradizione italica visto l’elevato quantitativo di scarto che ne deriverebbe. L’unione di una porzione della coppa con una della spalla garantisce un connubio perfetto assicurando il corretto apporto di collagene in equilibrio con il giusto quantitativo di grasso.
Pic Nic: sotto la coppa si trova la spalla di maiale. Questo taglio include la maggior parte del quarto della gamba anteriore del maiale. Poiché i muscoli delle gambe lavorano molto di più rispetto alla schiena, la carne del Pic Nic è un po’ più dura rispetto a quella del Buston Butt. Questo taglio viene utilizzaoa principalmente lungo l’East Coast. I ristoranti barbecue, dovendo preparare ingenti quantitativi di pulled pork, hanno optato per questa scelta più economica rispetto al Buston Butt. Lo stinco e la gamba, se cucinati correttamente, sono pieni di sapore grazie anche alla ricca presenza di ossa. La quantità di collagene è perfino sovrabbondante. Si tratta di un taglio dalla resa inferiore, ma è comunque in grado di dare un pulled pork con caratteristiche abbastanza simili a quelle del Boston Butt, che tuttavia rimane la scelta migliore tra tutti i tagli di cui vi abbiamo appena parlato!
Una volta scelto il pezzo per il pulled pork, bisogna trimmare
Nel mondo del barbecue, il termine “trimming” si riferisce alla pratica di rimuovere l’eccesso di grasso e di tessuto connettivo dalla carne prima di cucinarla, al fine di migliorare il risultato finale e ottenere un risultato migliore anche visivamente.
Come si fa il trimming?
Il processo di trimming può variare a seconda del taglio di carne e delle preferenze personali del cuoco. Solitamente, si utilizza un coltello affilato per rimuovere il grasso e le parti indesiderate dalla superficie della carne. Questo aiuta a renderla più uniforme durante la cottura, consentendo una migliore penetrazione del fumo. Tuttavia, è importante mantenere una quantità adeguata di grasso, poiché svolge un ruolo importante sia nel mantenere la carne umida sia nell’apportare sapore durante la cottura.
Il trimming va fatto sempre oppure no?
È altrettanto importante notare che il trimming non è sempre necessario e dipende dalle preferenze individuali. Alcuni preferiscono lasciare più grasso sulla carne per garantire una maggiore tenerezza e sapore, mentre altri preferiscono rimuovere tutto il possibile per ridurre l’untuosità e ottenere una crosta (in gergo, bark) più croccante. Risulta quindi difficile dirvi cosa dovete fare: in generale, è un’ottima cosa rimuovere l’eccesso di grasso dalla carne, senza esagerare. Ma come sempre. dovete provare e riprovare per trovare la formula adatta a voi!
Il pulled pork perfetto si fa anche grazie alle injection. Cosa sono?
Con il termine injection ci si riferisce a una tecnica utilizzata per insaporire e idratare la carne prima della cottura. La suddetta tecnica consiste nell’utilizzare una siringa o un’apposita pompa per iniettare un liquido aromatizzato direttamente all’interno del pezzo di ciccia.
L’obiettivo principale dell’injection è migliorare la tenerezza e il sapore dall’interno, consentendo al liquido iniettato di diffondersi e di penetrare nelle fibre muscolari.
Le injection: quali sono gli ingredienti?
Il liquido utilizzato per l’injection può variare a seconda delle preferenze personali e della ricetta. Può consistere in una combinazione di ingredienti come brodo di carne, succo di frutta, salsa barbecue, salsa Worcestershire, salsa di soia, burro fuso, condimenti o spezie.
Per quanto riguarda il Pulled Pork una buona soluzione può essere questa: 125 g di burro chiarificato sciolto in in mezzo litro di succo di mela (fate attenzione! Solo il succo chiaro, non la purea che ha molta parte solida, o l’ago si intaserà ad ogni iniezione). Si possono aggiungere due cucchiai di salsa di soia, col consueto scopo di aggiungere sapidità e umami; infine la senape, che agirà da stabilizzatore dell’emulsione.
Il rub: ingrediente imprescindibile per un pulled pork a regola d’arte
Il rub non è altro che una miscela di spezie e di condimenti secchi che viene applicata sulla superficie esterna della carne prima della cottura, dopo averla appena appena inumidita con olio, senape o salsa barbecue. L’utilizzo di questa miscela e la conseguente formazione del bark, hanno un ruolo molto importante anche nel Pulled Pork: quel piccolo morso croccante durante la degustazione della massa morbida è fondamentale se volete servire un maiale sfilacciato di un livello superiore.
Come deve essere un buon rub?
Un buon rub conquista anche il naso, e innalza con forza i livelli di godimento sensoriale: viceversa una mistura scadente, polverosa, non equilibrata e povera degli elementi speziati tipici di questa cottura, riuscirà inevitabilmente a mortificare ogni risultato.
Il BBQ4All Tennessee è la soluzione per quanto riguarda il rub da pulled pork
Sarebbe impossibile dare una ricetta universale del rub: anche in questo caso, conta molto il gusto personale. Tuttavia, quasi tutti ormai si affidano a miscele già pronte e studiate apposta per le varie preparazioni barbecue. Nel caso del Pulled Pork, il BBQ4All Tennessee è praticamente perfetto: ha la grana giusta, la miscela giusta, l’odore giusto. Non diventa nero per il troppo zucchero, ha un bilanciamento esemplare e arriva pure in un comodissimo vasetto con tappo bucherellato per una bella doccia uniforme di granelli!
Pulled Pork: la cottura
Il Low&Slow è il segreto per un Pulled Pork perfetto!
La cottura low and slow, come suggerisce il nome, si riferisce a una tecnica in cui la carne viene cucinata a una temperatura relativamente bassa per un periodo di tempo prolungato. Questo metodo di cottura lenta permette alla carne di cuocere gradualmente, rompendo le fibre muscolari e sciogliendo il collagene, rendendo la ciccia tenera e succosa.
La temperatura per cuocere il pulled pork
La temperatura ideale per la cottura del Pulled Pork si aggira intorno ai 107-110°C. Il calore non viene applicato direttamente sulla carne: il pezzo di ciccia viene posizionato su un lato del dispositivo scelto, mentre la fonte di calore viene posizionata sul lato opposto. La cottura poi avviene col coperchio chiuso.
Questa tecnica crea un ambiente di cottura simile a un forno, dove il calore circola intorno alla carne in modo uniforme. Ovviamente, la carne impiega diverse ore per essere pronta ad essere sfilacciata, dato che deve raggiungere la temperatura interna di circa 98°C.
E come si fa, dunque, a far durare il carbone per così tanto tempo?
Lo “Snake Method” e il “Minion Method”: come mantenere una temperatura costante e prolungata
Snake Method: cos’è e come si fa
Lo Snake Method è comunemente utilizzato nei grill a carbone chiamati kettle. Consiste nel disporre il carbone in un serpente circolare attorno al perimetro del dispositivo, creando una linea di combustione graduale. Per eseguire questa tecnica, si posizionano i carboni accesi in un punto iniziale e si aggiungono i carboni non accesi a formare un serpente continuo attorno al perimetro del barbecue. A mano a mano che il carbone brucia, la combustione si propaga gradualmente lungo il serpente, fornendo una fonte di calore costante per un periodo di tempo prolungato.
Minion Method: cos’è e come si fa
Il Minion Method è spesso utilizzato nei modelli di tipo offset o bullet smoker. Con questo metodo, si posiziona una quantità significativa di carboni non accesi nella parte inferiore del barbecue e si crea un avvallamento nel centro. Poi si aggiunge una piccola quantità di carbone accesi al centro dell’avvallamento. A mano a mano che i carboni accesi bruciano, iniziano a propagare il fuoco ai carboni non accesi circostanti, creando una combustione graduale.
Usare il Water Pan sì o no?
Il water pan è una vaschetta che viene riempita con acqua e posizionata all’interno del barbecue, generalmente sotto la griglia di cottura o vicino alla fonte di calore.
A cosa serve il water pan?
- Regola la temperatura. L’acqua nel water pan agisce come un moderatore termico, aiutando a stabilizzare la temperatura all’interno del dispositivo.
- Controlla l’umidità. L’acqua contenuta enlla vaschetta rilascia gradualmente vapore durante la cottura, aumentando l’umidità all’interno del barbecue. Ricordate che l’umidità è un fattore indispensabile per riuscire ad affumicare correttamente!
- Protegge. Il water pan può agire come un deflettore di calore; questo aiuta a evitare che il cibo si bruci o si cuocia troppo velocemente. Inoltre l’acqua nel water pan può catturare gocce di grasso che cadono dalla carne, prevenendo fiammate indesiderate e riducendo il rischio di sviluppare gusti amari e sgradevolissimi.
Dobbiamo sempre usare il water pan durante la cottura del pulled pork? La risposta è “dipende”, e adesso vi spieghiamo perché.
La domanda principale da farvi è: quanta ciccia state cuocendo? Una camera di cottura piena di carne sarà probabilmente saturata di umidità, grazie alla semplice evaporazione dei pezzi di carne. Al contrario, una camera di cottura molto grande con una sola spalla all’interno necessiterà dell’ausilio di un water pan.
La seconda domanda su cui dobbiamo focalizzarci è: su quale dispositivo state cuocendo? Se state usando un bullet smoker avrete probabilmente la necessità di contenere l’umidità, su un offset di intensificarla un pochino. Quindi, gli utilizzi o meno del water pan vanno attentamente contestualizzati.
Come affumicare alla perfezione
Nel mondo dell’American barbecue, la componente fumo è un elemento cruciale, e per fare un pulled pork perfetto non si scappa da esso. Ma ricordate: il segreto sta nel dosare sapientemente il fumo, in modo che arricchisca e completi il sapore complessivo, senza sovrastarlo.
Affumicare è un’arte che richiede di essere perfezionata nel tempo, come un vero e proprio atto artistico. L’obiettivo è ottenere una nota affumicata che si fonda armoniosamente con gli aromi della preparazione, diventando un ingrediente fondamentale anziché un sapore dominante.
Per raggiungere questo risultato, il vostro migliore amico sarà il “Thin Blue Smoke”, quel sottile filo di fumo bluastro che vi porta un prezioso messaggio: state affumicando bene! Il segreto è quello di utilizzare poca legna (sotto forma di chips o chuncks) che produca un fumo leggero e costante. L’affumicatura dovrebbe continuare fino a quando la carne non raggiunge la temperatura di coagulazione delle proteine, che si attesta intorno ai 55°C.
Texas Crutch: capiamo cos’è e a cosa serve
Il Texas Crutch implica l’avvolgimento della carne in fogli di alluminio resistente al calore, insieme a una piccola quantità di liquido, come succo di mela o brodo. Dopo essere stta avvolta strettamente, la carne viene posta di nuovo sulla griglia o nel barbecue per completare la cottura.
I vantaggi del Texas Crutch
- Accelera la cottura: l’avvolgimento della carne nei fogli di alluminio crea un ambiente “sigillato”. Questo riduce il tempo di cottura complessivo.
- Tenerezza: il Texas Crutch aiuta a trattenere i succhi e i liquidi all’interno del pacchetto, permettendo alla carne di cuocere in modo uniforme e diventare più tenera. Il calore e l’umidità intrappolati all’interno ammorbidiscono le fibre muscolari e rendono il risultato finale estremamente succoso e facilmente sfilacciabile.
- Protegge dal surriscaldamento: in alcuni casi, soprattutto quando si cuoce a temperature elevate per un lungo periodo, avvolgere la carne nel foil può proteggerla dal rischio di bruciature o surriscaldamento eccessivo.
- Evita lo stallo: il terribile stallo è una fase che si può verificare in cui la temperatura interna della carne si stabilizza o addirittura diminuisce per un periodo prolungato, nonostante l’applicazione continua di calore. Il motivo principale dello stallo è l’evaporazione dell’umidità dalla superficie della carne. Mentre l’umidità evapora, si verifica un processo di raffreddamento evaporativo che può ridurre o rallentare l’aumento della temperatura interna. Questo fenomeno può durare diverse ore, facendo sembrare che la carne sia bloccata a una temperatura specifica senza alcun progresso. A meno che non si usi il Texas Crutch!
Passiamo quindi al come si fa il Texas Crutch. Basta prendere un foglio di stagnola, metterlo sotto la spalla e chiuderlo in modo gentile, accartocciando i lembi sopra di essa senza pressare eccessivamente sul bark, che deve essere perfettamente formato!
Oppure semplicemente si mette la spalla in un vaschetta di alluminio, sigillandola con un foglio di stagnola intorno alla cornice. Il punto critico è il raggiungimento della soglia di 98ºC.
Prima di sfilacciare il Pulled Pork dovremo aspettare un’oretta.
Il rest o fase di mantenimento è una fase cruciale nel processo di preparazione del pulled pork. Dopo aver cotto la carne e raggiunto il punto desiderato di cottura (98°C), è importante consentire al pulled pork di riposare per un periodo di tempo prima di sfilacciarlo. Questa fase di riposo permette alla carne di stabilizzarsi e di mantenere la sua succosità, garantendo un risultato migliore e duraturo nel tempo.
Come si fa il rest e quanto dura?
Indicativamente, bisogna aprire il Texs Crutch, far uscire tutta l’umidità interna e richiudere il tutto, permettendo alla temperatura di scendere molto lentamente per circa una o due ore.
E adesso, è giunto il momento di sfilacciare il Pulled Pork!
Una volta terminato il periodo di riposo, potete procedere con la fase di sfilacciamento della carne utilizzando una forchetta… o le mani! Le fibre saranno più morbide e facili da separare. Occhio: la tempertura è altissima.
Se avete seguito tutti i consigli, alla base troverete i succhi di cottura espulsi dalla spalla, piuttosto densi e oleosi, e nella quantità giusta.
Consigli per il servizio del Pulled Pork: salsa barbecue, panini e coleslaw
È il momento di aggiungere la salsa barbecue al nostro pulled pork. Aggiungetene un quantitativo tale da condire tutti gli sfilacci, ma senza esagerare. Il suo ruolo è molto importante: bilancia il sapore dolce e grasso della carne con una nota aromatica e acidula (la salsa barbecue perfetta per il Puelld Pork deve avere un forte sapore di aceto!), e avvolge gli sfilacci con una patina che aiuta a preservarne l’umidità.
Aprite a metà i vostri panini, tostateli leggermente, conditeli con una cucchiaiata abbondante di coleslaw (l’insalata di cavolo che dona croccantezza e freschezza) e poi infilateci dentro il vostro Pulled Pork. Vi assicuriamo che non lo dimenticherete mai, soprattutto se è il vostro primo assaggio.
