Cotechino, lenticchie e purè: come fare il classico di Capodanno

Cotechino, lenticchie e purè: un piatto perfetto per terminare l’anno che se ne va ed iniziarne uno nuovo all’insegna del laido e gustoso. Siamo sicuri che, almeno una volta, l’abbiate mangiato tutto il cotechino, indipendentemente dalla regione d’appartenenza: si tratta di una miscela di carni suine miste (spalla, guancia, collo, geretto, cotenna) ai quali vengono aggiunti sale, pepe e spezie come cannella, chiodi di garofano e noce moscata. Il tutto è racchiuso in un budello naturale.

La sua diffusione per lo Stivale si deve sicuramente al fatto che ha una grande conservabilità: infatti, se precotto, può essere confezionato nell’apposita busta ed essere rigenerato all’occorrenza anche dopo mesi. Oggi vi forniamo le indicazioni per cotechino, lenticchie e purè: come fare il grande classico di Capodanno.

Cotechino, lenticchie e purè: partiamo dal cotechino!

Di solito, il cotechino fresco viene cucinato avvolgendolo in un panno o nell’alluminio, bucherellandolo e facendolo sobbollire per circa un paio d’ore. Noi abbiamo scelto un’altra strada ancora, quella che secondo noi è la migliore per cuocere questo misto di carni suine: la cottura in sous vide. La bassa temperatura, prolungata nel tempo, aiuterà a sciogliere tutto il collagene contenuto in queste carni. Successivamente, dopo averlo cotto, sarà necessario raffreddarlo per bene per poi affettarlo. Poi, a vostra scelta, dopo averlo affettato potete piastrare le fette di cotechino per renderle croccanti.

La scelta delle lenticchie

Lenticchie chiama abbondanza: ma sapete perché? Tutto risale all’epoca dei Romani, quando si usava regalare a inizio del nuovo anno unapiccola borsa in cuoio che si teneva legata alla cintura, chiamata scarsella, piena di lenticchie. La speranza era che si trasformassero in soldini sonanti (lenticchie deriva dal altino lens, lente… una forma che ricorda la moneta!). Sicuramente finivano in un piatto abbondante, che è un po’ come essere ricchi, o no?

Cottura delle lenticchie

Le lenticchie, più ricche di proteine della carne e del pesce, ma dall’indice glicemico basso, prima di essere stufate vanno tenute a mollo per circa 12 ore, cambiando l’acqua un paio di volte, e poi cotte in pentola per almeno un’ora, ma meglio due: la cottura prolungata riduce la presenza di antienzimi, di allergeni e di aflatossine.

Esistono diverse cultivar autoctone in Italia: noi abbiamo scelto un grande classico, quelle di Castelluccio di Norcia, piccine piccine. Le cucineremo con un leggero soffritto.

Il puré di patate

Un po’ di cremosità non guasta: utilizzate patate della Sila, per avere una giusta consistenza. Un purè di patate è tutta una questione di amidi: le patate della Sila, coltivate in alta montagna però nel centro del Mediterraneo, subiscono notevoli sbalzi termici che ne temprano la buccia proteggendole da eventuali attacchi batterici e le rendono più ricche di amido rispetto ad altre patate.

Se volete delle patate belle morbide, che si sfaldino meglio, allora sbucciatele immergetele in acqua bollente. Meglio ancora se le tagliate in pezzi della stessa grandezza, in modo che si cuociano tutte in modo uniforme. Sappiate che la polpa delle patate è abbastanza sensibile al pH: quindi, se le cuocete in un’acqua più acida, i bordi rimarranno più netti e compatti, se le cuocete in acqua più alcalina tenderanno a sfaldarsi di più. Per questo motivo si può aggiungere all’acqua aceto o bicarbonato, a seconda dell’effetto che si vuole ottenere.

E poi non abbiate paura di esagerare col burro: di solito va aggiunto un 30% di burro, ma potete arrivare fino al 50% senza sentirvi in colpa. Dopotutto, è Capodanno una volta sola ogni anno, eh.

Ora che sapete tutto sugli ingredienti da utilizzare, seguite la ricetta per sapere come fare un ottimo cotechino con lenticchie e puré.