Con l’estate, si sa: adoperare il forno e in generale le cotture all’interno delle quattro mura domestiche diventa faticoso e poco stimolante. Via libera, dunque, alle cotture perfette da fare all’esterno. Tra queste, c’è di sicuro l’ember roasting: facile da imparare e perfetta con verdure di molti tipi, che non a caso sono i più complicati da cuocere alla perfezione in casa, sul classico fornello. Scoprite in questo articolo cos’è e come si fa l’ember roasting, più una piccola lista di vegetali adatti a questa tecnica!
Spieghiamo subito cos’è l’ember roasting. Con questo termine ci si riferisce ad una tecnica di cottura su brace che si adatta particolarmente alle verdure e agli ortaggi. Sì, avete capito bene: sulla brace e non sopra la griglia. Si tratta di una tecnica antichissima noi vogliamo insegnarvi a padroneggiarla, anche perché oltre a dare un plus di sapore alle verdure, produce sempre un certo effetto wow sui commensali.
Le verdure in ember roasting: un boost in più per le vostre portate di carne o pesce
Vi sarà sicuramente capitato di grigliare o di cuocere alla piastra un po’ di verdura da servire come contorno alla portata principale. Probabilmente, vi sarà anche capitato di bruciacchiarla un po’ troppo. Poco male: è successo a tutti noi. Di contrappasso, probabilmente, in quelle occasioni avrete notato che si erano sviluppati dei profumi molto interessanti intorno ai nostri ortaggi o verdure. Certo: la parte esterna era bruciata e immangiabile, ma se aveste avuto il coraggio di assaggiare vi sareste accorti che la polpa aveva assunto sfumature aromatiche davvero uniche. Quindi, potete concordare con noi che vale la pena capire come cuocere al meglio verdure e ortaggi a contatto col fuoco.
I nostri antenati la sapevano lunga, sull’ember roasting
Fin dall’antichità i nostri antenati avevano capito che cuocere verdure, a pasta dura e con la buccia, a contatto diretto con le braci produceva aromi di affumicato all’interno del prodotto, che contemporaneamente si cuoceva con i propri liquidi di vegetazione.
Come si fa l’ember roasting?
Il kettle – quel simpatico dispositivo che ai poco avvezzi sembra una boa – è il vostro migliore amico quando si tratta di cucinare all’esterno. Essi hanno in dotazione il coperchio, che sarà fondamentale per capire come funziona l’ember roasting. Prendiam, ad esempio, delle cipolle, dei carciofi o dell’aglio. Mettiamole su un letto di braci dentro al nostro kettle, chiudiamo il coperchio e lasciamo che la magia si compia. Il calore verrà trasferito all’interno dell’ortaggio e farà scaldare l’acqua in esso contenuto, che evaporerà e cuocerà la polpa. Chiudere il coperchio farà in modo di attenuare il potere calorifico delle braci per fare in modo che la verdura non si carbonizzi istantaneamente. Ovviamente, l’esterno si brucerà comunque.
Bruciare la buccia: necessario per ottenere le verdure morbide all’interno con l’ember roasting
Il calore elevato farà in modo che la superficie a contatto con le braci inizi a disidratarsi e a carbonizzarsi. Questo non è un male, anzi: è il risultato che vogliamo ottenere in modo che l’interno, o meglio la parte della polpa più vicina a questa area bruciata, assorba alcuni sentori aromatici e sprigioni il caratteristico profumo di affumicato.
Saper padroneggiare bene l’ember roasting significa sapere anche quando fermarsi
Cuocere l’ortaggio a lungo significa ottenere una purea: la cosa può essere perfetta per alcune preparazioni ma potrebbe non essere adatta volete servire la verdura a fette.
Se poi si esagera, il diastro è dietro l’angolo: carbonizzare la polpa significa rovinare definitivamente il prodotto.
Quindi è molto importante imparare il metodo che deve essere applicato con attenzione e adattato al risultato che si vuole ottenere.
Quali sono gli ortaggi e le verdure ideali?
Nel valutare quali sono gli ortaggi e le verdure ideali da cuocere in ember roasting so deve dapprima osservare la sua struttura. Successivamente, riflettere su quali parti andrete a utilizzare e infine dovete tenere conto della sua consistenza. I tempi sono fondamentali: fermarsi prima o dopo cambierà la texture della verdura. Vediamo, dunque qualche ortaggio adatto alla cottura in ember roasting, e scopriamone le differenze.
Cipolla e aglio
Queste piante aromatiche, molto utilizzate in cucina, danno il meglio di loro quando vengono cotte in ember raosting. Col calore si esalta tutta la loro dolcezza e soprattutto si disattiva l’enzima responsabile del classico aroma solforoso. Dato che presentano strati superficiali a protezione dei bulbi, si possono gestire tra le braci con molta meno cautela di altri ortaggi dalla buccia delicata. Grazie alla consistenza piuttosto compatta, la vaporizzazione dell’acqua presente internamente agevolerà la cottura e veicolerà verso l’interno i classici sentori di affumicato prodotti dagli strati più esterni. L’accortezza è di ruotare i bulbi a intervalli regolari per rendere uniforme la cottura e di conseguenza l’arrostimento esterno. Come si fa a capire se sono cotti? Semplicemente tastandone la consistenza o pungendo un bulbo con uno stecchino. Una volta infilzati non dovrebbero opporre resistenza: il centro dobrà essere morbido e cedevole.
Per cosa vengono usati aglio e cipolla in ember roasting
La cipolla, dopo una pulizia degli strati carbonizzati, normalmente viene servita intera oppure già sfogliata. Altre volte viene come ingrediente di una salsa rustica. In ogni caso, la fantasia e l’inventiva qui i possono scatenare.
L’aglio, allo stesso modo, viene posizionato tra le braci e girato finché tutta la superficie esterna non è annerita e l’interno morbido. Poi potete lasciarlo stemperare un po’ e procedere con la pulizia degli strati esterni carbonizzati, recuperando gli spicchi cotti, dolci ed estremamente profumati.
Carciofi in ember roasting
I carciofi sono perfetti per l’ember roasting. Il valore aggiunto è dato dal fumo che durante la cottura li accarezza aromatizzandoli e cuocendoli.
I carciofi in ember roasting possono essere preparati così: tagliate solamente la punta e lasciate intatte le foglie esterne: queste ultime, carbonizzandosi, proteggeranno il cuore e saranno tolte dopo la cottura. Posizionate ogni carciofo sulle braci incastrando il moncone del gambo nel carbone. Non appena le brattee esterne saranno completamente carbonizzate e l’interno si sarà un po’ colorito, aggiungete un filo d’olio tra le foglie interne (ma attenzione a non versarlo sulle braci) e spolverate con un pizzico di sale e pepe.
Per verificare il grado di cottura prendete uno stuzzicadenti o un termometro per alimenti e infilzate con la punta la base del carciofo. Se entrerà senza incontrare resistenza l’ortaggio sarà pronto. In alternativa, potete strappare qualche foglia interna con l’aiuto di una pinza e testare la cottura. I carciofi cotti in queto modo sono ottimi per essere sminuzzati e utilizzati per innumerevoli preparazioni.
Melanzane in ember roasting
Perfette per essere posizionate intere, così come sono, sulle braci: in questo caso le terrete abbastanza a lungo per ottenere una purea. Una volta posizionate sulle braci non giratele; il fumo assorbito dalla polpa sarà sufficiente a dare quello spiccato sentore di affumicato. Quando toccando la buccia con un dito, rimarrà impressa l’impronta del polpastrello vorrà dire che saranno pronte. Le melanzane sono perfette per creare una crema aromatizzata. È sufficiente eliminare la pelle carbonizzata e frullare la polpa con aglio, sale, succo di limone, olio e qualsiasi aroma si preferisca. Si può utilizzare per condire un crostino di pane abbrustolito, oppure per preparare una pasta o, perché no, sulla pizza.
Peperoni in ember roasting
I peperoni devono essere posizionati interi sulle braci e vanno girati più volte in modo da carbonizzare più pelle possibile: in questo modo sarà più facile eliminarla dopo la cottura. Per capire quando sono pronti è sufficiente bucarli con uno stuzzicadenti o con la punta di un termometro per alimenti. La punta dovrà entrare senza incontrare resistenza ma senza sfilacciare la polpa. I peperoni dovranno essere spellati e andranno rimossi semi e filamenti interni prima del successivo utilizzo. Provate a tagliarli a listarelle e a condirli semplicemente con olio, aglio e un trito di erbe aromatiche. Lasciate che si insaporiscano per un paio d’ore e poi serviteli. Se volete, potete spruzzare qualche goccia di limone per donare una punta di acidità.