Riuscite a portare alla mente la primissima volta che avete assaggiato un pane integrale?
Io sì, come se fosse ieri.
Erano i tempi dell’inizio della moda per le farine “diverse”, i cereali antichi, la demonizzazione del grano tenero e delle cosiddette “farine raffinate”; nei panifici di quartiere iniziano ad apparire i primi prodotti integrali, e mia nonna decide di portarne a casa qualcuno da provare.
Ho ben stampata nel cervello la sensazione provata dopo quel morso: carta vetrata, sia come sapore che come consistenza.
Quel filoncino era secco, vetroso, un rotolo di sfoglia dura, compatta e difficilissima da masticare.
Scommetterei sulla mia amata impastatrice di non essere l’unico ad aver provato questa terribile esperienza, sicuramente uno dei tanti motivi per cui l’integrale è, da anni, detestato, ingerito con riluttanza perché associato alle diete o al mangiar sano ed etico.
La disarmante semplicità del pane integrale di Davide Longoni:
Qualche tempo più dopo quella fallimentare esperienza, agli albori della mia passione per l’arte bianca, cominciai a sbranare video e video di panificatori famosi. Mi capitò sottomano una disanima di uno dei più grandi esponenti del nostro tempo: Davide Longoni.
Nessun colpo di scena, nessun artificio, niente tecniche incomprensibili o strani ed altisonanti paroloni; Davide mostra, pagnotta dopo pagnotta, prodotti da forno che mai avevo visto in vita mia: forme grandi, da almeno un chilo, crosta scura e croccante e utilizzo del lievito madre.
Incuriosito, decisi di andare al negozio del panettiere più vicino a me, che condivide la medesima filosofia; il solo banco espositivo è lontano anni luce da tutto ciò che abbia mai immaginato.
Tornai a casa con un ciabattone fatto con farina di tipo 1, alcuni pani conditi o speziati, e una forma di pane 100% integrale.
Ed è proprio di quest’ultimo che ricordo, ancora una volta, le esatte sensazioni provate: la crosta che scoppietta al passaggio del coltello, profumi tostati e inebrianti che si sprigionano dalla mollica, morbida, soffice e setosa. Un morso corto, evanescente e pieno di sapore.
L’esatto contrario, insomma, di quel rotolo di carta vetrata assaggiato anni prima.
Dietro tutto questo racconto c’è un motivo molto semplice, ed un significato ancor più diretto: spesso e volentieri le farine meno “canoniche” vengono scelte male, utilizzate con poca consapevolezza e nel modo sbagliato, solo per inseguire mode o per pregiudizi infondati.
Un pane integrale fatto male è un pezzo di legno durissimo e insapore.
Un pane integrale ben concepito, con la farina giusta e con tutte le regole semplici ma necessarie, è una coccola per il palato; vi chiederete cosa diavolo avete mangiato fino ad ora.
Del resto, fare il pane in casa è una pratica bellissima, dalla quale non ci si separa facilmente.
Volete imparare come si fa?
