Panettone e Pandoro mania anche quest’anno, per tutti noi geek del grande lievitato a marchio natalizio. Dopotutto, si sa: ogni Natale ha le sue tradizioni, e da qualche anno il panettone artigianale – e, con un po’ di fatica in più, il pandoro artigianale – è diventato il simbolo di una sfida “ossessiva” e continua tra maestri lievitisti, pasticcieri e panificatori di tutta Italia.
Da queste parti, su Gastronomica-Mente, non abbiamo potuto far passare la cosa inosservata. Anche per questo 2024, abbiamo deciso di disegnare una mappa che attraversi l’Italia, da Nord a Sud, cercando di includere quante più regioni e stili possibili. Dal panettone classico milanese, icona senza tempo, alle varianti territoriali arricchite da ingredienti locali, fino ai lievitati salati che conquistano una platea sempre più folta e non solo entro i confini nazionale.
Come sempre, ci siamo mossi con l’ambizione di offrire un panorama il più ampio possibile, consapevoli che non sarebbe stato facile. E, diciamolo chiaramente: in alcuni casi ci siamo riusciti, in altri meno. E sì: non abbiamo dimenticato il pandoro artigianale, anzi, lo abbiamo incluso il più possibile. Perché – dopo ennemila assaggi – abbiamo compreso che un lievitista che si rispetti riesce in qualche modo a esprimersi e a farsi valere anche su quest’argomento.
I Food Hunters: come sempre, anima e corpo della Mappa del Panettone e del Pandoro
E anche quest’anno, dietro questa selezione, c’è il lavoro instancabile dei nostri Food Hunters, vera anima di questa ricerca. Semplici segnalatori? Non basta definirli così. Un un gruppo eterogeneo di persone unite da una passione comune: il cibo che ha da raccontare qualcosa e, in questo caso in particoalre, i grandi lievitati artigianali.
Ma chi sono? Beh, tra loro ci sono professionisti del settore – pasticcieri, panificatori, giornalisti gastronomici – ma anche semplici appassionati, curiosi instancabili che dedicano il loro tempo libero alla scoperta di sapori autentici. La loro missione è chiara: seguire le tendenze, conoscere i protagonisti del mondo dei lievitati, assaggiare nuove proposte e confrontare prodotti, sempre con uno sguardo critico ma appassionato.
I nostri Food Hunters hanno percorso chilometri, visitato laboratori, partecipato a fiere e eventi, e – soprattutto – assaggiato. Senza clamore, senza fretta ma senza sosta: una dritta su un piccolo panificio che sforna panettoni sublimi? Ci si organizza per una puntatina. Una segnalazione su un giovane pasticciere emergente che ha fatto un ottimo debutto in qualche mini evento durante l’anno? Si trova il modo di incontrarlo e capire cosa lo distingue rispetto ai suoi colleghi e coetanei. Insomma, ogni descrizione che troverete in questa mappa è il frutto di un lavoro collettivo fatto di curiosità, impegno e tanto entusiasmo.
Cosa troverete e cosa non troverete nella Mappa del Panettone e del Pandoro 2024
Quello che emerge è un panorama variegato, ricco di tradizione ma aperto a contaminazioni. C’è chi resta fedele al panettone classico, con uvetta e canditi, e lo realizza seguendo alla lettera i dettami della ricetta tradizionale. Ma c’è anche chi osa con accostamenti a primo acchito insoliti: cioccolato e frutti tropicali, albicocche e spezie, o le ormai onnipresenti versioni di panettone salato con ingredienti come formaggi, salumi o verdure. E non manca chi si spinge verso tecniche innovative, come la vasocottura, o verso l’uso di farine alternative e zuccheri naturali, per incontrare le esigenze di un pubblico sempre più attento e diversificato.
Ci anima lo stesso spirito di sempre, in questo periodo molto caotico per la comunicazione gastronomica, più che mai. Questa mappa non vuole essere un elenco definitivo, ma piuttosto uno spunto, una guida per chi, come noi, ama scoprire e assaporare il meglio dell’artigianalità italiana, dalle province alla città.
Prendetevi del tempo per leggere, scoprire e, perché no, prendere nota. Ogni panettone racconta una storia: di mani che lavorano, di ingredienti selezionati con cura, di tradizioni che si rinnovano. E, se vi capita di assaggiare una delle proposte che vi segnaliamo, pensate ai Food Hunters che l’hanno scovata per voi, con la passione e la voglia di condividere un’esperienza unica.
Buona lettura, e soprattutto, buon Natale… in compagnia del panettone (e del pandoro, naturalmente).
Dolceria Sapone – Panettone o… Pugliettone? Nel dubbio, noi scegliamo entrambi!
Eustachio Sapone è un maestro che conosce profondamente la sua arte, e il suo nome è ormai riconosciuto ben oltre i confini pugliesi. Il suo panettone è un esempio impeccabile di tradizione artigianale. L’impasto si presenta soffice, profumatissimo, e con una struttura ben alveolata che rivela l’esperienza e la dedizione che il Maestro Eustachio dedica a ogni fase. Al taglio, il Panettone Tradizionale sprigiona un aroma ricco e complesso, dove emergono delicate note di agrumi, miele e vaniglia. L’alveolatura uniforme, è accompagnata da una crosta dorata e fragrante, mentre la consistenza resta morbida e scioglievole. Da qualche anno parliamo di “pugliesità” nei lievitati, e vale la pena spiegare perché: il suo panettone racchiude l’anima della Puglia in una forma contemporanea, portando la regione sul panorama nazionale per qualche cosa che sicuramente non è nato qui, ma che in questi luoghi ha saputo mettere radici grazie allo studio di uno dei suoi interpreti migliori.
Dolceria Sapone – Estramurale S. Pietro 32, Acquaviva delle Fonti (BA)
Ciacco Lab – Ancora, il Panettone amaro, senza rischiare di sembrare monotoni. Parola nostra.
A noi Stefano Guizzetti piace parecchio, non è certo un mistero. È il genio creativo dietro Ciacco Lab, che anche quest’anno sforna panettoni da Maestro, compreso quello che è un nuovo classico difficilmente imitabile, il Panettone Amaro. Per chi si fosse perso le puntate precedenti, si tratta di un’interpretazione contemporanea che sfida le regole classiche del lievitato natalizio. Se siete del team “voglio provare qualcosa di nuovo”, lasciatevi tentare: Guizzetti, altrimenti detto Il Signor Ciacco, non delude. La sua esperienza in gelateria si traduce in un panettone dove la parola d’ordine è ancora sperimentare, con una riduzione degli zuccheri e un’infusione di erbe di montagna selezionate alla perfezione. Il risultato? Un panettone che colpisce per i profumi balsamici e quella sfumatura amara che ne esalta la profondità. La struttura soffice e l’aroma deciso lo rendono irresistibile per chi cerca l’inaspettato nel piatto.
Ciacco – Piazza della Steccata, Parma
Dolcemascolo – un panettone che sorprende sempre, con gusto e ottima creatività anche nel 2024
Il Team Dolcemascolo resiste, conquista, e si conferma come uno dei grandi nomi del lievitato natalizio italiano. La loro dedizione, combinata a un lavoro certosino tra arte pasticcera e gestione impeccabile della rete distributiva, rende possibile una produzione che rimane artigianale e di alta qualità, senza compromessi. Dolcemascolo presenta un panettone che rispecchia appieno l’anima della Ciociaria, sia nella scelta degli ingredienti, che nella lavorazione attenta: testardi quanto basta per presentarsi al mondo, insomma.
Ma passiamo al panettone: abbiamo un lievitato soffice e ben armonioso nei profumi, che al taglio svela note autentiche di agrumi e miele, assieme ad una struttura leggera ma ben alveolata. Simone, Matteo e tutto il Team Dolcemascolo si confermano una scelta d’eccellenza per chi cerca un panettone dal carattere testardo e ostinatamente (ma, oseremmo dire, intelligentemente) territoriale.
Pasticceria Dolcemascolo – Via Madonna della Neve 77, Frosinone
Pasticceria Nelly’s – Volete qualcosa di autenticamente artigianale? Correte qui!
Padre e figlio, Daniele e Manuel, incarnano insieme una storia di passione artigianale che ha preso vita a Chioggia e si è trasformata in un’avventura di famiglia e tradizione. Questa piccola realtà artigianale è il punto di riferimento per chi cerca un prodotto autentico, un panettone che racconta mani esperte e un pensiero raffinato. La Pasticceria Nelly’s si è ormai iper-specializzata nella produzione di panettoni e pandori, dove ogni dettaglio è curato con attenzione per garantire un’esperienza unica e genuina. Accanto al classico Panettone Tradizionale, la vera chicca per intenditori è il Panettone Havana: un prodotto esclusivo che sprigiona aromi unici grazie a un’infusione di sigaro cubano, che dona un profilo aromatico profondo, inconfondibile. E i nostri Food Hunters presenti sul territorio non hanno timori: accaparratevi un Pandoro!
Caffè Pasticceria Nelly’s – Borgo S. Giovanni 500, Chioggia (VE)
Roberto Cantolacqua – Un Panettone che racconta un intero territorio, quello delle Marche
Roberto Cantolacqua non è certo un nome nuovo su queste pagine: pasticcere di Tolentino, è ormai un punto di riferimento per i lievitati natalizi che hanno quella speciale qualità che consiste nell’unire tecnica e territorio. Nei suoi panettoni si percepisce immediatamente un grande amore per la tradizione, affiancato da un’attenzione maniacale alla tecnica e agli ingredienti. Il Marchigiano – un’edizione particolare di uno dei suoi grandi lievitati – è un’ode alle sue radici: gli ingredienti rimandano ai classici dolci casalinghi marchigiani, e combinati riescono a creare un profilo aromatico ricco ma mai stucchevole. È un prodotto che parla di casa, con un impasto soffice e un gusto pieno che invoglia al secondo morso. Per chi ama esplorare gusti più particolari, il Panettone Limone, Pere e Fava Tonka è un’opzione interessante. L’acidità dei limoni canditi si equilibra con la dolcezza delle pere Williams e il sentore unico della fava Tonka, con un’esperienza fresca, non eccessivamente complessa ma molto moderna. Infine, per i tradizionalisti, la versione Milanese è eseguita a regola d’arte: uvetta e scorze di agrumi canditi si sposano con la morbidezza dell’impasto, in una versione che non lascia nulla al caso.
Roberto Cantolacqua Pasticcere – Contrada Pace 4/5, Tolentino (MC)
Andrea Barile – il giusto mix di golosità e tradizione a matrice pugliese
Andrea Barile, giovane e determinato lievitista foggiano, sta lasciando il segno nel mondo dei grandi lievitati. Parliamo di un pasticciere che non si accontenta di fare le cose bene: le fa alla grande, con una lavorazione che parte da una lievitazione naturale di 36 ore, seguita da una cura quasi maniacale per ogni dettaglio. Il risultato? Panettoni che non sbagliano un colpo. Le versioni classiche, manifestano un maturo equilibrio: impasto soffice al punto giusto, umidità perfetta, e profumi che arrivano dritti al cuore. L’uvetta è succosa, i canditi di arancia sembrano scolpiti a mano, e persino la sua Veneziana fa scuola, con quella glassa delicata che non invade ma completa. Non mancano le varianti da veri golosi, delle quali Andrea Barile è letteralmente un ambasciatore: il Panettone al Pistacchio, accompagnato dalla sua crema spalmabile che grida “prendi un cucchiaino!”, e il Gianduia, con una crema che trasforma ogni fetta in una piccola festa per bambini golosi. Tradizione italiana declinata in Puglia, un pizzico di audacia, e tutta la passione di un artigiano che sa il fatto suo.
AB Lab Di Andrea Barile – Via Giacomo Cosmano 63, Foggia
Pasticcerie Andreoletti – Da Enfant Prodige, a solida realtà dei lievitati e della pasticceria
Ehm, no: abbiamo finito con l’enfant prodige, ormai è uomo e professionista adulto, Bruno Andreoletti. Due le sedi per questo pasticciere, che anche quest’anno propone panettoni che sono garanzia. La trama dell’impasto è soffice e ben alveolata, con una maturità raffinata, senza perdere di vista la tradizione. La glassa croccante all’amaretto aggiunge un tocco irresistibile, completando un prodotto che sicuramente griderà al sold out decisamente presto. E, se avete voglia di far spese dallo shop, concedetevi la sua versione del pandoro, tecnico quanto basta senza perdere di vista affatto la golosità. Non vi basta ancora? Scendete ancor più nel tradizionale, con un Bossolà, dolce tipico nella versione scuola Andreoletti!
Pasticceria Andreoletti – Corso Cavour, Brescia
Grué – una pasticceria (e un panettone) in forma smagliante
Non hanno certo bisogno di presentazioni, Marta Boccanera e Felice Venanzi, la “coppia dolce” tra le più in vista d’Italia. Gruè è una macchina vivace e ormai ben rodata, nel cuore della Capitale, e ovviamente propone una proposta di lievitati di tutto rispetto. Si va dal Tradizionale a quelli più golosi, tutti eseguiti con garbo, buona gestione degli impasti e cotture da manuale. Il tutto è coronato da un packaging chic che lo rende un presente perfetto.
Gruè Pasticceria – Vial Regina Margherita, Roma
Vincenzo Faiella Pastrychef – in grande forma, uno dei migliori lievitisti d’Italia
Vincenzo Faiella è considerato uno dei massimi esponenti dei grandi lievitati festivi in Italia. Fresco fresco di trasferimento negli spazi più grandi della sua nuova Boutique di pasticceria, non perde occasione per rinnovare l’appuntamento coi lievitati di Natale 2024 e si presenta in grande stile: i suoi lievitati si confermano soffici nuvoloni caratterizzati da sapori netti e profumi avvolgenti, che invitano al taglio e all’assaggio. Faiella quest’anno offre ben dieci varianti, ciascuna pensata per esaltare diverse note aromatiche. Imperdibile – come sempre – è il Panettone Albicocca e Mandorle, che può ben definirsi il “Panettone Signature” del pasticciere; la dolcezza delle albicocche candite si intreccia alla setosità della pasta di mandorle, creando un gioco di consistenze e sapori irresistibile. L’equilibrio e la leggerezza dell’impasto, insieme alla sua lunga lievitazione, rendono l’assaggio un’esperienza di grande finezza e soddisfazione.
Vincenzo Faiella Pastrychef – Largo Alcide De Gasperi 16/17, San Marzano sul Sarno (SA)
Pasticceria Colombo – Da Varese, un panettone di tradizione e ingegnosità
Siete ancora in tempo per conoscere Claudio Colombo, dalla provincia di Varese, grande interprete del panettone in maniera tradizionale. Una versione del grande lievitato molto coerente nei gusti e nell’aspetto, che non manca di generosità nelle versioni più creative: ad esempio, il panettone fichi, noci e marroni canditi dimostra una grande abilità di gioco tra ingredienti piuttosto complessi, mentre le versioni tradizionali sono incredibilmente sincere. Ottima la qualità e il dosaggio delle materie prime, con conseguente buona abilità nella lavorazione. La fetta risulta morbida e ben alveolata, con un profumo intenso di burro e un sottile aroma di vaniglia. La dolcezza è equilibrata e mai invadente, mentre le note agrumate e i canditi emergono in modo delicato, senza sovrastare l’impasto. La versione fichi, noci e marroni canditi è, ovviamente, il nonplusultra dei sapori autunnali.
Pasticceria Colombo – Viale Roma 10, Barasso (VA)
Ascolese Boutique dei Lievitati – il gioiellino che non t’aspetti, in un posto che non t’aspetti
Siamo a San Valentino Torio: qui, Fiorenzo Ascolese – provetto lievitista – ha portato la sua idea di lievitati inaugurando una boutique che celebra il lievito a 360°. Per i panettoni, poi, c’è un’autentica religione: 36 ore di pazienza e passione per un impasto soffice, profumato e perfettamente bilanciato nelle sue componenti. Il Panettone Tradizionale è un classico che non delude, con sospensioni distribuite in modo impeccabile in un impasto morbido e profumato. Un altro grande classico della casa è ormai il Pandoro, perfezionato lungo gli anni fino a raggiungere l’equilibrio ottimale tra burro vorticoso e vaniglia preziosa, con un impasto che letteralmente fiocca tra le dita. Fiorenzo e team daranno ancora belle soddisfazioni, poco ma sicuro. E se siete in zona, fermatevi alla Boutique dei Lievitati: senza paura per i carbo, perché qui siamo nel regno del lievitato a 360 gradi. Approfittatene per una colazione o un aperitivo d’autore, senza indugi. Ci ringrazierete.
Ascolese Boutique dei Lievitati – Via Giambattista Vico 99, San Valentino Torio (SA)
Pasticceria Maciste – lievitati con “muscoli e cuore”, dai Monti Lepini
Benvenuti a Cori, dove Andrea Ceracchi – alias “Maciste” – trasforma la tradizione in lievitati che non si accontentano di essere solo interessanti. Pura identità territoriale come ormai se ne vede pochissima, panettoni figli di una filosofia che parte dal territorio e lo racconta in ogni dettaglio. Dallo starter del lievito madre alle farine locali, fino alle farciture ricercate: niente è lasciato al caso, tutto racconta qualcosa, anche i dettagli. E per quanto riguarda la struttura? Soffice e ben alveolata, di quelle che ti fanno sorridere quando il coltello affonda. E poi ci sono i profumi: avvolgenti, intensi, una promessa mantenuta al primo morso. Ma la vera star rimane l’Ambrosia, un panettone che non si dimentica: il lievito madre derivato da mosti rossi dona sfumature profonde, che si intrecciano perfettamente con l’acidità delle visciole e la dolce intensità del cioccolato. Andrea Ceracchi affianca i più blasonati a testa alta. E dice la sua. Se cercate un grande lievitato con anima, muscoli e tanto cuore, eccolo qui.
Maciste Pasticceria – Via Annunziata 85, Cori (LT)
Pasticceria Nero Vaniglia – Giorgia Grillo&team: ne sanno, senza rincorrere i riflettori
La vivacità di Giorgia Grillo, pasticciera nel cuore di Roma, alla Garbatella, si rivela anche quest’anno. Nero Vaniglia è la realtà che delizia ogni giorno gli abitanti di questi luoghi, con molto cuore, tanta testa e ottima tecnica. Per quanto riguarda il versante panettoni, ci ritroviamo sicuramente con un’artigiana che non le manda a dire: il suo panettone è un prodotto che non cerca riflettori a tutti i costi, ma conquista chiunque abbia l’ardire e la curiosità di assaggiarlo. Un lievitato goloso e ben fatto, ogni dettaglio sì la tecnica, ma anche arrivando a toccare un incredibile valore umano. Non è un panettone modaiolo tanto più “di cuore”: impasto morbido, buon bilanciamento dei sapori, questo panettone è la dimostrazione di quanto Dalla morbidezza dell’impasto al bilanciamento dei sapori, questo prodotto è uno di quei casi tangibili dove “l’anima” fa la differenza.
Pasticceria Nero Vaniglia – Circonvallazione Ostiense 201, Roma
Non Solo Pane di Oscar Pagani – Lievito Madre liquido? Ma certo che sì!
Oscar Pagani non è solo un panificatore: è un mentore per legioni di artigiani che hanno appreso l’arte del lievitato alle sue masterclass iper-specializzanti e ai corsi. Nel 2024, con il suo progetto Non Solo Pane continua a spiccare come un laboratorio d’eccellenza, dove la filosofia del lievito madre liquido prende vita in un panettone che è un vero capolavoro tecnico. La precisione è chirurgica, senza però sfociare nella “tecnicità estrema”: c’è equilibrio tra morbidezza, alveolatura e intensità aromatica. Al palato, questo panettone è una sorpresa: la dolcezza mai invadente e il retrogusto fresco avvolgono la bocca, lasciando una sensazione di appagamento raro.
Non solo Pane – Via Malogno 4, Palazzolo sull’Oglio (BS)
Opera Waiting – “Geek Panettone”, dalla Toscana
Il Team Opera Waiting, guidato da Gabriele Ciacci ed Elisa Polvani, si è affermata nel panorama dolciario italiano per la sua capacità di reinventare il panettone tradizionale con proposte audaci e innovative. La loro dedizione alla qualità e alla sperimentazione ha conquistato una community di appassionati alla ricerca di sapori unici. L’impasto dei loro panettoni è setoso e ricco di gusto, con un pronunciato aroma di vaniglia. Tra le creazioni più apprezzate spicca il PanOpera allo zafferano DOP di San Gimignano, whisky e camomilla: complesso ma decisamente ben studiato, trama filante e profumi intensi.
Opera Waiting – Via Ombrone 2, Poggibonsi (SI)
Arte Dolce di Stefano Lorenzoni – Panettone italiano, cuore toscano
Nel cuore della Toscana, vicino ad Arezzo, Stefano Lorenzoni di Arte Dolce presenta un panettone che è un inno alla tradizione e alla qualità. Avvolto in un elegante packaging blu, questo lievitato si distingue per la sua struttura soffice e gli aromi delicati. I canditi utilizzati sono un mix succoso di cedro di Diamante, mandarino e arancia Navel, arricchiti da pasta di mandarino che conferisce un profumo intenso e una colorazione invitante.
Arte Dolce di Stefano Lorenzoni – Via Milanesi 49, Monte San Savino (AR)
Panificio Pugliese
Nel suggestivo borgo di Toritto, noto per le sue mandorle pregiate, il Panificio Pugliese condotto dal lievitista Michele Segreto si rivela un ottimo avamposto in terra pugliese per chi vuole masticare l’argomento “panettoni artigianali”. Il panettone tradizionale si presenta con una cupola alta e ben brunita, adornata da uvetta succosa in superficie. All’interno, l’impasto è soffice e filante, di un giallo intenso grazie all’uso sapiente delle uova, e sprigiona un profumo avvolgente di burro. Avete voglia di scoprire o riscoprire il territorio pugliese? C’è qualche buona opzione molto territoriale. Particolarmente apprezzato è il panettone ai fichi e mandorle, dove la dolcezza dei fichi si sposa armoniosamente con la fragranza delle mandorle locali. Se siete in zona, è da non lasciarselo sfuggire.
Panificio Pugliese – Via della Vittoria 12, Toritto (BA)
Grano e Sesamo di Guido Rispoli – la “chicca” tra i panettoni artigianali porta questa firma
Affrettatevi: il panettone firmato Guido Rispoli è uno di quelli che vanno via in un lampo. Il panettone fatto qui è una chicca rara, e chi ha avuto il privilegio di assaggiarlo sa bene perché. Con la sua struttura bassa e compatta, conquista visivamente e, al taglio, rivela un impasto soffice e seducente, cesellato da canditi e uvetta di altissima qualità, distribuiti molto bene. Non c’è boccone che non sorprenda per equilibrio e intensità, un mix perfetto tra dolcezza e acidità. Per chi ha un debole per il panettone artigianale, quello di Rispoli è decisamente un pezzo da collezione… ma tocca prenderlo prima degli altri.
Grano e Sesamo di Guido Rispoli – Via Amiternina 48, Preturo (AQ)
Pasticceria Vignola – ve lo immaginavate, un pasticciere così creativo nel cuore dell’Irpinia?
Negli ultimi anni, l’Irpinia ha dato i natali a grandi maestri dei lievitati, e Raffaele Vignola, con la sua bottega di Solofra, è uno dei protagonisti di questo successo. Con i suoi panettoni natalizi, Vignola ha saputo imporsi a livello nazionale, grazie a una lavorazione che incarna l’essenza dell’artigianalità: questo panettone trasuda passione e impegno in ogni singolo alveolo. Dalla cura meticolosa del lievito madre, mantenuto vivo con dedizione, alla selezione attenta dei canditi, ogni fase parla di un impegno totale. È un lievitato che non solo rispetta il territorio irpino, ma lo valorizza, catturando i migliori sapori locali e offrendoli in una versione autentica e senza compromessi. Un panettone che non si limita a richiamare la tradizione, ma la vive e la concretizza, a differenza di tanti altri che di territorialità parlano solo, senza davvero farla propria. Vi sentite audaci? Provate il nuovissimo Panolio con sedano candito, una estrosità che solo da un visionario come Vignola poteva nascere. Ottima prova anche col Pandoro: ci ha abituati a standard alti e sa come mantenerli, riuscendo incredibilmente ancora a stupirci di volta in volta.
Pasticceria Vignola – Via Giuseppe Maffei 33, Solofra (AV)
Pasticceria Mazzali – eleganza lievitata
Grazia Mazzali, da Governolo, mette in scena una performance da applausi con i suoi grandi lievitati. La sua pasticceria storica in Lombardia è un indirizzo che gli appassionati del genere devono segnare in agenda, soprattutto per il suo Panettone Maestrale, un esercizio di stile e tecnica che mescola tradizione e quel pizzico di audacia che non guasta mai. Ed è appunto il Maestrale la punta di diamante della proposta lievitata: uva di Zibibbo passita che brilla nell’impasto come piccole perle aromatiche e, dopo il raffreddamento, un finale in grande stile con una nebulizzazione di Passito di Pantelleria. Il risultato? Un profumo avvolgente che anticipa un gusto complesso, in equilibrio tra dolcezza e intensità. L’impasto, poi, è soffice, ben alveolato e con quel colore caldo che chiama la prima fetta… e anche la seconda, a voler essere sinceri. Questa lievitista, e questa pasticceria, si rivelano un’ottima ragione per avventurarsi a Governolo e scoprire come la tradizione lombarda può brillare, restando pura e “contaminata” da novità allo stesso tempo.
Pasticceria Mazzali – Via G. Matteotti 47, Governolo (MB)
Fornai Ricci – il Molise esiste, e conquista col panettone!
Tre generazioni di mastri fornai hanno dato vita a una istituzione del lievitato natalizio, proprio in Molise: è questa la forza di Fornai Ricci, ormai da un po’ noti sulle pagine dei migliori magazine di settore. Merito di una ricerca maniacale degli ingredienti e di una tecnica sopraffina, abbinata a un amore per le cose belle e buone. Il risultato è un panettone basso che si presenta con una cupola dalle tonalità caramello. All’interno, l’impasto non delude: alveolatura regolare, frutta abbondante, e una consistenza che si scioglie letteralmente in bocca. I profumi sono puliti, Un panettone che non ha bisogno di effetti speciali, ma conquista con la sua texture umida, soffice e “rassicurante”.
Fornai Ricci – Strada Statale 158, km37+200, Montaquila (IS)
Forno Sammarco – il Gargano nel Panettone
Ottima annata per Forno Sammarco, da un paesino nel Gargano che sembra aver trovato la formula segreta per sfornare lievitisti d’eccezione. Forno Sammarco si prende la scena con un lievitato che rasenta la perfezione e mette in riga ogni concorrenza. Un bel lavoro – qualche Food Hunters dice anche “capolavoro” – che si presenta basso e ben strutturato, con una cupola color nocciola che riempie il pirottino in modo impeccabile. Al taglio, l’interno è paglierino, con alveoli vivaci e ben distribuiti che raccontano ore di lievitazione naturale. Buoni gli aromi al naso, con agrumi, mentre al palato c’è una dolcezza equilibrata che colpisce. Il vero colpo di scena sono i canditi, un mix di frutta territoriale corposa e aromatica. La struttura è soffice, setosa e scioglievole, un abbraccio che riconcilia con il mondo.
Forno Sammarco – Via Lungo Iana 10, San Marco in Lamis (FG)
Pepe Mastro Dolciere – Il panettone che ha cambiato le regole del gioco giù al Sud
Il panettone di Alfonso Pepe è stato un punto di svolta nella storia dei grandi lievitati italiani, dimostrando che anche il Sud poteva eccellere in un campo dominato dal Nord. Oggi, a Sant’Egidio del Monte Albino, la pasticceria Pepe Mastro Dolciere continua il percorso tracciato da Alfonso sotto la guida di Giuseppe e Prisco, mantenendo intatta la qualità che l’ha resa celebre. Il Panettone Tradizionale è un must, con la sua morbidezza, l’equilibrio dei sapori e la lavorazione impeccabile. I veri fiori all’occhiello sono, sicuramente, i panettoni che valorizzano i tanti ingredienti del territorio: una golosità irrinunciabile è quello con Panna di bufala e Mandarino, così come il panettone agli agrumi di Sant’Egidio del Monte Albino. La capacità di diversificazione resta uno dei punti di forza più importanti: non mancano le proposte nuove ad ogni festività, e quelle salate. Il packaging verde iconico chiude il cerchio, evocando un legame profondo con il territorio e con una tradizione che è ormai sinonimo di eccellenza. Siamo di fronte a un’eredità gestita in maniera eccellente da Giuseppe, Prisco e Anna, e che vive in ogni panettone sfornato.
Pepe Mastro Dolciere – Via Nazionale 2/4, Sant’Egidio Del Monte Albino (SA)
Forneria “Il pane di Maurizio Sarioli” – anni di studio e passione danno un panettone così
Maurizio Sarioli è un artigiano nel vero senso della parola, e il suo panettone è il risultato di anni di studi approfonditi e di esperienza maturata nel mondo del lievitato. Reduce da un anno di lavoro intenso a 360°, Maurizio Sarioli conquista ancora il pubblico con i suoi prodotti. Questo accade non solo per l’offerta quotidiana della sua forneria, ma anche per il suo lievitato delle feste, apprezzato e ricercato dagli intenditori. Purtroppo non effettua spedizioni, e quindi l’onore di assaporarlo è riservato ai fortunati che possono raggiungerlo in zona Milano. All’esterno, si presenta con la classica forma alta, perfettamente strutturata e invitante. Ma è al taglio che il panettone “si rivela” del tutto : una trama soffice e ben alveolata, come intessuta a mano, che sprigiona un profumo avvolgente e preannuncia un sapore di equilibrio perfetto tra dolcezza e acidità, frutto di una lievitazione curata con passione.
Il Pane di Maurizio Sarioli – Via dei Musei 18/a, Brescia
C’era una Volta di Beatrice Volta – Un Panettone che riesce ad essere tecnico senza dimenticare le golosità
Beatrice Volta, titolare della Pasticceria Come Una Volta a Pistoia, porta avanti una filosofia che rispetta il ritmo della tradizione artigianale, esaltando al contempo la qualità delle materie prime con un bel pizzico di fantasia gastronomica. Il risultato? Lievitati dalla struttura solida, soffici al palato e caratterizzati da una scarpatura che cattura lo sguardo, così come il bel colore caffellatte. Oltre al Panettone Classico, con il suo profumo persistente ma mai invasivo di agrumi e vaniglia, spiccano proposte originali: il Panettone Rum&Pera ad esempio, oppure ancora un “insolito” Panettone Altoatesino, con mela, uvetta, zenzero e un mix di spezie aromatiche di grande carattere. Il lavoro complessivo punta al raggiungimento dell’agognato equilibrio tra golosità e tecnica, senza strafare: Beatrice Volta ci riesce pienamente, “regalando” un panettone che è un’esperienza da fare, tappa obbligata se si vuole conoscere il grande lievitato italiano. Concessa anche qualche estrosità: molto apprezzato l’Apperò, un lievitato da aperitivo, per l’occasione salato.
C’era una volta – Via Goffredo Mameli 27, Pistoia
Cremeria Capolinea – Quelli del “Gelato e Panettone”, che hanno aperto la via a tanti altri
Non è mica un mistero: Simone De Geo & Gang sono stati i primi a credere in un binomio che mettesse al centro Panettone & Gelato. E ci hanno visto giusto. Oltre i punti vendita fisici, lo shop online è una cornucopia di cose buone lievitate: si va dal panettone classico, una nuvoloni gonfia color caffellatte e cesellata di canditi che vien voglia di piluccarli via, al panettone pera, caffè e cannella, passando per un goloso gianduia, pesca e nocciola. Il ramo Pandoro nemmeno delude: in edizione limitatissima, c’è la Versione che prevede un goccio di rum Rivers nell’impasto. Chi l’ha provato, non lo vorrebbe lasciare andare.
Cremeria Capolinea – Viale Ettore Simonazzi 14, Reggio Emilia
Mamma Grazia – un panettone che sa d’amore (e di ottime conoscenze in fatto di lievitati)
Giuseppe e Pasquale – padre e figlio, anche in questa realtà – non hanno bisogno di presentazioni: il loro nome è ormai sinonimo di “panettone” in quel di Nocera Superiore e dintorni, e la Pasticceria Mamma Grazia è considerata un avamposto irrinunciabile per chi cerca il panettone artigianale con un mix di savoir faire campano. In questo caso, il grande lievitato natalizio porta con sé l’anima di una tradizione radicata e di una passione che si è trasformata in studio attento e sempre aggiornato. Passiamo al panettone, quindi: quest’anno presente negli assaggi dei Food Hunters per la Mappa del Panettone e del pandoro il Mandorlato. L’impasto, soffice e ben alveolato, emana profumi intensi di agrumi e vaniglia. La consistenza morbida e l’equilibrio tra dolcezza e aromi lo rendono goloso e inconfondibile. Un panettone di grande sensibilità, ma anche slancio tecnico e moderno. Il loro Pandoro non è da meno: sono anni che si impongono con un lievitato burroso e mai eccessivo sul palcoscenico italiano, e l’esperienza impreziosisce ulteriormente quest’anno. Voglia di golosità? Cioccolato e albicocca, ben consolidato.
Pasticceria Mamma Grazia – Via Vincenzo Russo, Nocera Superiore (SA)
Panificio Segala – Testa e creatività nel cuore della provincia di Verona
Siamo nel bel mezzo della provincia di Verona, terra di panettoni e pandori: qui, Samuele Segala guida con passione l’omonimo panificio, proseguendo una tradizione familiare che da decenni è sinonimo di qualità. I suoi panettoni natalizi raccontano una storia di cura artigianale e innovazione, senza mai tradire le radici della tradizione veronese. Il Panettone classico è un ben eseguito manifesto di equilibrio: un blend ben studiato di uvetta si combina con la fragranza di un impasto soffice e ben lievitato, in un chiaro esempio di tradizionali ben fatta. Le proposte più golose includono il Panettone al Caffè, Cioccolato e Fava Tonka, dove le note tostate del caffè si fondono con la dolcezza del cioccolato e un leggero aroma speziato della tonka. Non da meno è il Panettone Pere e Cioccolato.
Panificio Segala – Via Volpara 13/A Cavalo, Fumane (VR)
Dolce e Salato di Gabriele Spinelli – Un panettone che ha messo tutti d’accordo
Ci sono casi, come questo che vi raccontiamo ora, capaci di mettere d’accordo Food Hunters di estrazione molto differenti. Nella fattispecie, è il caso di Gabriele Spinelli, pasticciere di Pianoro, alle porte di Bologna. Appurata la bontà dei classici, è il suo panettone salato ad essere un piccolo capolavoro di golosità. L’omaggio alla tradizione bolognese, con la mortadella, è diventato un piccolo classico non solo per gli abitanti della zona.
Dolce e Salato di Gabriele Spinelli – Via Garganelli 13, Pianoro (BO)
Panificio Il Buongustaio – il Panettone che “sa di forno”, nel senso più goloso del termine!
A Sant’Antonio Abate, Salvatore e Gianluigi Caccioppoli portano avanti il Panificio Il Buongustaio, una realtà consolidata della panificazione campana. Con una lunga esperienza alle spalle, i due fratelli hanno ampliato la loro offerta ai lievitati delle feste, proponendo panettoni artigianali che combinano tradizione e sperimentazione. Il Panettone Tradizionale è sul serio “tradizionale”: rispecchia i canoni del grande lievitato natalizio senza stravolgerne i connotati, con grande rispetto, presentando un impasto soffice e ben alveolato, arricchito da uvetta sultanina di qualità e scorze di agrumi canditi che sprigionano un profumo intenso. Parliamo di un lievitato che punta tutto sull’equilibrio e sulla semplicità, perfetto per chi ama i sapori tradizionali. Per i palati più golosi, il Panettone al al cioccolato rappresenta l’esperienza da fare.
Panificio Il Buongustaio – Via Stabia 615, Sant’Antonio Abate (NA)
Pasticceria Il Chiosco – un “panettone gentile” a cura di Francesco Ballico
Lonigo non è certamente il centro del mondo (anche se è il centro più importante per i Monti Berici circostanti), ma Francesco Ballico ha saputo trasferirvi una piccola, accogliente dimora per i suoi panettoni fortemente gettonati. Il claim voluto dai Food Hunters dice il giusto: è un panettone dall’animo gentile, caratterizzato da un impasto soffice, ben proporzionato, con una struttura impeccabile e un equilibrio aromatico che conquista. Un prodotto che si tiene lontano dagli eccessi, puntando su una semplicità raffinata e sulla qualità delle materie prime. Un panettone molto tradizionale che si abbina a una cura meticolosa: da provare le proposte più golose come il Panettone con ciliegie selvatiche, limone e cioccolato bianco: il giusto mix tra l’acidulo e il goloso.
Pasticceria Il Chiosco – Viale della Vittoria 4, Lonigo (VI)
Angelo Grippa – In questo caso, il Panettone si è anche fermato ad Eboli (per fortuna!)
Angelo Grippa è un nome noto su queste pagine, rinomato per saper catturare e celebrare i profumi e i sapori della litoranea e dell’entroterra ebolitano, un territorio straordinario che si estende tra la fertile piana del Sele e il mare. I suoi lievitati natalizi rappresentano un viaggio sensoriale nella sua terra d’origine, grazie all’utilizzo sapiente di ingredienti locali, tra cui agrumi freschi, albicocche mature, miele profumato e persino abbinamenti più audaci in ottica “fusion”.
Il risultato è un panettone che racconta le eccellenze del territorio, ma non solo : l’impasto soffice e ben alveolato rivela aromi intensi, una grande personalità, e una struttura che resta morbida anche giorni dopo il taglio. Grippa porta avanti l’arte del panettone artigianale con passione, e ogni anno propone varianti che innovano senza mai tradire la tradizione campana, rendendo il suo panettone un’esperienza da non lasciarsi scappare, se c’è la possibilità.
Angelo Grippa Pasticceria – Via San Berardino 21, Eboli (SA)
Pasticceria Giorgio Bolzani – Una storia di famiglia, con punta di diamante il panettone
Ne abbiamo diverse, in questa Mappa, di pasticcerie guidate da genitori e figli insieme: questo è un altro bel caso, con Giorgio Bolzani fondatore della pasticceria e il figlio Gianluca che ne ha preso le redini, concentrandosi con nostra somma fortuna di degustatori sul prodotto panettone. Il lievitato, è l’essenza dell’artigianalità fatta bene, con un impasto umido e vaporoso che sembra una nuvola. La glassatura? Siamo pressoché vicini alla perfezione, ben distribuita e mai invadente. Canditi ben presenti nell’impasto, buoni e presenti i profumi di burro e vaniglia sin dal coltello che affonda nella pasta lievitata. Più di un panettone: è un manifesto, è dichiarazione d’intenti nel voler tramandare un’antica sapienza unita allo scatto generazionale. Gianluca ha preso un’eredità importante e l’ha resa contemporanea, senza perdere nemmeno un grammo di gusto o autenticità.
Pasticceria Giorgio Bolzani – Corso Padova 146, Vicenza
Cesto Bakery – Un panificatore d’altri tempi, con un panettone moderno
A Torre del Greco, il panettone firmato da Cesto Bakery e dal giovane Catello Di Maio si conferma una buona sintesi tra cura e artigianato. La prima cosa che noterete, oltre la scatola minimal ed elegante, è la cupola dal caldo color caffellatte, indice di una cottura uniforme e ben calibrata, mai troppo spinta e volta ad acccompagnare profumi e impasto. Al taglio, l’interno non tradisce l’aspettativa: gli alveoli, moderati e ben distribuiti, parlano di un lavorìo ben ponderato, dando una struttura sì ariosa ma senza “strafare”.
Cesto Bakery – Via Salvatore Noto, Torre del Greco (NA)
