La cucina è piena di falsi miti, che noi ci proponiamo di scardinare. Uno di questi riguarda la cipolla: vero che la cipolla congelata non fa lacrimare? Pare ci sia decisamente della verità questa volta. Scopriamola insieme!
“Ci sono più lacrime in una cipolla che in cento storie d’amore”, diceva la cara Carrie in Sex and the City. In effetti, le conseguenze del taglio della cipolla sono ben note: una lacrimazione senza freni, senza singhiozzi ovviamente, ma copiosa e tale da far diventare gli occhi gonfi e arrossati. Pare che un rimedio contro la lacrimazione incontrollata sia tagliare la cipolla quando quest’ultima è congelata. E sì, in questo caso pare sia proprio vero e non un falso mito. Per capire i perché di questo fenomeno, dobbiamo conoscere più da vicino la nostra cipolla. Soltanto di conseguenza potremo facilmente capire perché non fa lacrimare!
Cos’è la cipolla?
La cipolla (Allium cepa L.) è una pianta bulbosa impiegata comunemente in cucina, possiamo dire ad ogni latitudine del globo. Il contenuto nutrizionale per cento grammi di cipolla corrisponde a 89 g di acqua, 9 g di carboidrati, 1 g di proteine.
Nelle preparazioni in cui viene inserita la cipolla, il suo scopo è quello di insaporire il piatto senza apportare un aumento significativo al contenuto calorico, visto che 100 grammi di cipolla contengono solo 40kcal. Di solito, a meno di preparazioni particolari (vedasi, alcune zuppe), non mangiamo quintali di cipolle per nutrirci. Di solito, ne usiamo quantità contenute per insaporire i nostri piatti.
La cipolla fa bene alla salute
Pare che la cipolla faccia un gran bene alla salute umana: questi benefici si imputano ai flavonoli, soprattutto la quercetina: questa è nota per le proprietà antinfiammatorie ed antiossidanti. Ovviamente, sono presenti anche discrete quantità di molecole utili o meno. Fra queste la più curiosa è l’ S-ossido di tiopropanal, una molecola appartenente agli organosolfuri (composti organici contenenti atomi di zolfo).
Perché la cipolla fa lacrimare?
Il responsabile di questa reazione è da rintracciarsi proprio nel sopracitato S-ossido di tiopropanal, prodotto alla fine di un complicato meccanismo di difesa attuato dalla cipolla “aggredita” dal coltello.
Cosa accade alla cipolla quando la si affetta
Quando una cipolla è sottoposta al taglio, alcune cellule si danneggiano irrimediabilmente e rilasciano una serie di enzimi chiamati allinasi. Questi enzimi sono presenti nelle piante del genere Allium ed implicati nella rottura di legami in alcune specifiche molecole. Se ve lo state chiedendo: sì, è presente anche nell’aglio!
Il rilascio delle allinasi porta alla formazione di acidi solfenici fra cui l’acido 1-propensolfenico che, reagendo con l’enzima sintasi del fattore di lacrimazione (LFS) porta alla formazione proprio nell’S-ossido di tiopropanal.
Quindi, quando una cipolla viene affettata – oppure schiacciata, insomma, danneggiata in qualche modo – viene rilasciato l’S-ossido di tiopropanal, un composto volatile dall’effetto lacrimogeno che quando entra in contatto con l’occhio porta alla lacrimazione. Agisce effettivamente come un gas lacrimogeno, quando questo viene a contatto con gli occhi.
La temperatura incide molto sulla lacrimazione da cipolla!
La tendenza di una molecola ad andare in fase vapore dipende dalla temperatura (e da diversi altri fattori). In linea di massima, possiamo dire che questa aumenta all’aumentare della temperatura.
Cosa possiamo dedurre, quindi? Prendiamo sempre la cipolla: affettandola a una temperatura più bassa, il potere lacrimogeno si ridurrà. Viceversa, con temperature più alte, maggiore sarà l’effetto lacrimogeno durante il taglio.
Inoltre, diminuendo la temperatura viene ridotta anche l’attività enzimatica e quindi verrà prodotta una quantità inferiore di S-ossido di tiopropanal.
Le cipolle molto mature contengono più enzimi che permettono la conversione in S-ossido di tiopropanal. La scienza pensa che questa sia un’arma potentissima, alla stregua di una bomba, per permettere alla nostra pianta bulbosa di difendersi contro gli attacchi della natura, come animali predatori ma anche funghi e batteri.
Tutte le cipolle fanno lacrimare allo stesso modo? Decisamente no!
Non tutte le cipolle contengono la stessa quantità di enzimi che possono provocare effetti sgradevoli. Ad esempio, la cipolla di Tropea è molto indicata sia per la gradevolezza del sapore, sia perché
Appurato la veridicità della cipolla congelata che non fa lacrimare, altra soluzione papabile per impedire una lacrimazione eccessiva potrebbe essere quella di abbassare la temperatura della cipolla passandola sotto acqua corrente ben fresca, prima di affettarla. Altrimenti, se avete una mezz’oretta prima del taglio, passatela nel freezer e dite addio ai lacrimoni.
