Il risotto ai carciofi è un classico della stagione primaverile. Si tratta di un primo piatto cremoso e gustoso che è possibile preparare davvero in poco tempo e con relativa facilità, a patto però di seguire i passaggi corretti per ottenere un risotto perfetto.
[Crediti | Testi, procedimento e foto a cura di Patrizia Laquale per Gastronomica-Mente, 2022]
Come realizzare un risotto ai carciofi perfetto? Tutti i segreti per una preparazione perfetta:
Le procedure per realizzare un risotto a regola d’arte sono due, scopriamole insieme.
La prima procedura prevede di far appassire gli aromi tritati nel grasso sciolto, preferibilmente dell’olio extravergine d’oliva in quanto non brucia.
Alle verdure appassite si unisce il riso e si fa tostare, quindi si sfuma con il vino, bianco o rosso a seconda della ricetta e si procede alla cottura aggiungendo poco per volta il brodo caldo.
A metà cottura si aggiungono le altre componenti previste dalla ricetta.
La seconda procedura prevede di aggiungere nel grasso sciolto le verdure e le componenti previste dalla ricetta, crude o già cotte, di far soffriggere il tutto, unire il riso, farlo insaporire e procedere alla cottura, sfumando con il vino se previsto e aggiungendo poco per volta il brodo caldo.
Quale riso usare per un risotto al top
La cremosità del risotto si basa sull’amido, serve quindi un riso che ne contenga e ne rilasci la giusta quantità. Tra le varietà di riso più adatte ci sono Arborio, Baldo, Carnaroli, Maratelli, Rosa Marchetti e Vialone nano.
Le regole per preparare un risotto ai carciofi perfetto:
Il soffritto: le regole per farlo bene
Tra le regole che spiegano come cucinare il risotto, quella che riguarda il soffritto è tra le più dibattute.
C’è chi tosta il riso a secco, infatti, lo aggiunge eventualmente solo in un secondo momento.
Chi, invece, parte dal soffritto deve tritare finemente cipolla, scalogno o porro per ottenere una cottura e una consistenza uniforme. Se volete utilizzare il soffritto fin dall’inizio, sarebbe meglio frullarlo e farlo appassire dolcemente, aggiungendo del brodo poco a poco per far cuocere la cipolla: è importante fare in modo che la base sia ben asciutta al momento di tostare il riso.
La tostatura del riso
La tostatura, invece, è il passaggio che fa la differenza tra risotto e riso bollito, poiché consente di “sigillare” il chicco e fargli rilasciare la giusta quantità di amido. Si può tostare il riso senza né altri condimenti ma solo con l’ olio: l’importante è scaldare accuratamente i chicchi prima di sfumare e portare a cottura. Di solito la tostatura si fa a fuoco vivace per un massimo di 40 secondi.
La sfumatura con il vino per il risotto ai carciofi
Una volta che il vino sarà tostato si può sfumare con vino bianco o a seconda della ricetta con vino rosso. Sarebbe meglio usare vino freddo di frigo in quanto andiamo ad abbassare la temperatura di cottura, bloccando la cottura del riso e facendo creare intorno ad ogni chicco un involucro che permetterà successivamente di rilasciare l’amido poco per volta.
Il brodo
Per ottenere un risotto perfetto bisogna portare a cottura il riso aggiungendo progressivamente del liquido, man mano che questo evapora o viene assorbito. Questo perché è fondamentale che in cottura i chicchi siano sempre ricoperti di brodo, in modo da liberare gli amidi e da non rompersi. L’ errore da evitare è quello di aggiungere del brodo freddo durante la preparazione, bloccando continuamente la cottura.
Il risotto va corteggiato.
Girare il risotto è come corteggiare una donna. Se smetti, scappa.
Pertanto, bisogna avere molta pazienza e mescolare il risotto, facendo attenzione a riportare al loro posto tutti i chicchi che si attaccano alle pareti della pentola.
Il tempo di cottura
Il tempo di cottura può variare tra 12-18 minuti in base alla qualità di riso impiegata, del fornello e della pentola utilizzata. In ogni caso assaggiate il risotto e giudicate secondo il vostro gusto, aggiustate eventualmente il sale e togliete dal fuoco per procedere alla fase finale.
La mantecatura
Per la mantecatura del risotto bisognerebbe usare del burro molto freddo, per far incollare la parte grassa e non quella liquida. Si manteca lontano dal fuoco, insieme a una generosa dose di formaggio, preferibilmente Parmigiano Reggiano DOP. Poi bisogna coprire il tegame con un canovaccio e far riposare il piatto un paio di minuti, il tempo giusto affinché si sprigioni tutta la cremosità tipica del risotto.
Le quantità del risotto:
Indicativamente la quantità di riso ideale a persona è di 80-100 g di prodotto pesato da crudo.
Per preparare un risotto per 4 persone serve circa 1,5 L di brodo.
Adesso mettiamoci alla prova e seguendo tutti i passaggi, prepariamo insieme il risotto cremoso ai carciofi.
Risotto ai carciofi
Piatto: primi piattiCucina: italianaDifficoltà: facile4
persone30
minuti40
minutiIngredienti
320 g di riso varietà Carnaroli
4 carciofi
1 scalogno tritato
2 spicchi di aglio
1 ,5 ml di acqua
½ carota
1 costa di sedano
1/2 cipolla bianca
100 ml di vino bianco secco
menta fresca q.b.
40 g di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato
60 g di burro
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
sale
pepe
procedimento
- Cominciate col privare i carciofi delle foglie esterne, separate la testa dai gambi, poi pelate quest’ultimi, tagliateli a rondelle e mettetele in una ciotola con acqua e limone.
- Tagliate via le punte dalla testa dei carciofi, poi divideteli in quattro parti, eliminate il fieno dall’interno e man mano aggiungete nella ciotola con l’acqua acidulata per evitare che anneriscano.
- Preparate una dadolata con la carota, il sedano e la cipolla.
- Prendete una pentola dai bordi alti, riempitela con l’acqua, aggiungete le teste dei carciofi e i gambi scolati dall’acqua acidulata, aggiungete uno spicchio d’aglio, la dadolata di verdure, salate, pepate e fate cuocere a fiamma vivace per 20 minuti.
- Tritate finemente lo scalogno e fatelo appassire insieme all’altro spicchio d’aglio nell’olio.
- Aggiungete i carciofi cotti nel brodo, fate insaporire per 2-3 minuti, aggiungete il riso e fatelo tostare.
- Sfumate con il vino e sempre mescolando continuate la cottura aggiungendo poco per volta il brodo preparato con i carciofi.
- Quando il riso risulterà cotto al dente, togliete dal fuoco, cospargete la superficie con il formaggio grattugiato, con i fiocchi di burro e una macinata di pepe fresco.
- Fate mantecare per 2 minuti a tegame coperto, poi mescolate, distribuite nei piatti e decorate a piacere con foglioline di menta fresca.
- Il risotto cremoso ai carciofi è pronto per essere gustato e, se avrete seguito tutti i passaggi, sarà un risotto cremoso e perfetto.
tIPS PER REALIZZARE UN PERFETTO RISOTTO
- Il tegame deve essere abbastanza largo, con pareti mediamente alte, in modo che riso e brodo possano formare uno strato di tre-quattro dita
- Importante è anche la regolazione della fiamma: il risotto dovrà bollire vivacemente, ma non bruciare
- Il consiglio sarebbe quello di tostare il riso a secco fino a quando i chicchi non diventano bianchi traslucidi e cominciano a sfregolare nel tegame
- Non usare mai il burro in fase di tostatura e nel soffritto, perché questo tende a bruciare