Torta Pasqualina: la ricetta della specialità ligure

La Torta Pasqualina è uno dei piatti tradizionali più amati della Liguria. Questa squisita preparazione a base di verdura è così buona che è diventata un piatto consumato tutto l’anno, non solo per le festività pasquali. Vediamo insieme, quindi, storia e ricetta della Torta Pasqualina, visto che ci troviamo nel suo periodo d’elezione.

Per gli amici è Gattafura

Secoli fa era conosciuta come Gattafura, che sembra volesse dire nel dialetto ligure “rubata dalla gatta”. Fu poi descritta nel XIV secolo dal celebre letterato milanese Ortensio Lando, che la nominò nel suo “Catalogo de gli inventori delle cose che si mangiano e bevono“. Lando ne fu così entusiasta che commentò: “A me piacque più che all’orso il miele“.

A partire dal Settecento, la deliziosa torta di verdure conosciuta come Gattafura iniziò ad essere chiamata “torta pasqua” o “torta pasqualina”, probabilmente in onore del periodo in cui veniva tradizionalmente preparata.

Torta Pasqualina: molte varianti, tutte buonissime

Fu proprio nel Settecento che la sua ricetta e il suo nome divennero ufficiali grazie ai celebri ricettari genovesi (le “cuciniere”) di Giobatta Ratto e di Emanuele Rossi. In quei tempi, si faceva ancora una netta distinzione tra la torta salata con uno strato di verdure e uno di formaggio – la vera torta pasqualina – e quella in cui questi ingredienti erano mescolati insieme. Questa era nota come “torta cappuccia” o “torta cappuccina”. Oggi, questa distinzione è stata persa e ognuno può preparare la propria versione personale della torta pasqualina.

Come accade per molte ricette della tradizione, ogni famiglia ligure possiede la propria variante, una ricetta speciale che viene gelosamente custodita. Ci sono quelli che preferiscono le bietole, altri gli spinaci e altri ancora usano le “prebuggiun”, ovvero un insieme di erbe spontanee. C’è anche una versione con i carciofi!

Torta Pasqualina: ad oggi, conta trentatré strati di bontà

Iniziamo con ciò che sarà molto difficile, se non impossibile, usare. Sapevate che i liguri non usano la ricotta per il suo ripieno ma la prescinsêua, una cagliata fresca, praticamente introvabile al di fuori della Liguria? Si può rimediare usando ricotta e yogurt, per dare quel tocco di di acidità che la sola ricotta non riuscirebbe a donare.

Di sicuro, però, tutti i liguri amanti della torta pasqualina concordano con una cosa: l’involucro deve essere preparato con trentatrè strati di pasta sfoglia, in onore degli anni di Cristo, e il ripieno deve contenere le uova intere simbolo di rinascita pasquale. Un po’ eccessivo, forse, ma possiamo garantirvi che la torta pasqualina rimane deliziosa anche senza tutti quegli strati!

Ecco la ricetta della nostra Torta Pasqualina

In passato, sulla torta di verdure venivano fatti dei segni con un coltello. Questo avveniva probabilmente perché non tutti avevano un forno in casa, e i segni servivano per riconoscere la propria torta quando veniva portata nei forni comunitari.

Adesso, però, mettiamoci al lavoro e prepariamo insieme questa squisitezza assoluta!

[Procedimento e foto a cura di Patrizia Laquale, Speciale Gastronomica-Mente 2022]

[Foto di Patrizia Laquale, per Gastronomicamente Speciale Pasqua 2022]