L’invenzione del gelato è una cosa seria. Com’è accaduta una tale magia? Vale la pena catapultarsi in un excursus che parte da molto, molto lontano
Il gelato si lega all’Italia tanto quanto l’Italia si lega al gelato: diventa un autentico tormentone – nel Paese dei tormentoni – al pari di dove vai in ferie? preferisci il mare o la montagna? abbronzatura o scottatura? costume intero o spezzato? Gelato al cioccolato, oppure al limone?
Anche se da qualche anno è ormai sdoganato il binomio gelato=estate, visto che lo mangiamo tutto l’anno, siamo tutti d’accordo sul fatto che questa estate 2022 sia sotto il luciferino marchio del caldo e che, quindi, il gelato sia un alimento necessario, imprescindibile, per sopportare le temperature infernali.
Sì, okay, siamo anche golosi: e allora? Il caldo è solo un motivo per mangiare il gelato.
Gratificazione instagrammabile: bastano cinque minuti per leccarlo, il gelato
Il gelato contemporaneo ci dona diversi benefici: il primo è, di sicuro, quello fatto da cinque minuti di vero refrigerio. Forse qualcuno in meno, con ‘sto caldo. Perché la velocità di leccata, per evitarne il tragico scioglimento sulle mani e sui piedi, unita alla sensazione di gelo sulla lingua distrarrà il cervello, donandoci una sensazione di benessere totale.
L’altro è, di sicuro, un moto di gratificazione: spesso, scovare il gelato giusto, ci dona un inconfondibile appeal nella nostra comitiva di amici gastrofighetti. E, molte volte, costringeremo la famiglia o la comitiva a qualche fila lunghetta, con tanto di foto alla coppetta o al cono da mettere nelle stories Instagram.
(Spoiler: volete quasi cento gelaterie da provare in giro per lo Stivale? Giocate con la nostra mappa interattiva del gelato artigianale)
L’invenzione del gelato: in principio era sorbetto
L’amore per il ghiaccio ha caratterizzato tutta la storia dell’uomo, dando vita prima al sorbetto; solo successivamente, poi, si è passati al gelato.
Risulta molto difficile dare una datazione precisa di quando gli uomini si sono resi conto che il ghiaccio aromatizzato è una cosa figa, buonissima, insostituibile: possiamo dire che la storia di granite, sorbetti e gelati fa parte della cultura mediterranea sin da quando essa ha iniziato a costituirsi. Proviamo a mettere un po’ di ordine tra tutte le informazioni che ci sono giunte, fino ai giorni nostri.
L’amore per il ghiaccio e l’Impero Romano: roba per ricchi
L’arte di conservare il ghiaccio si diffuse sul territorio italico dopo che i territori ellenici furono conquistati dall’Impero Romano in espansione. Dopo aver assaggiato la delizia gelata, – allora composta da ghiaccio, succo di frutta e miele – i latini ne rimasero talmente colpiti da importare la ricetta a casa propria, dove conobbe un’immensa fortuna. Tanto da determinare un fiorente mercato del ghiaccio nelle zone del Terminillo, del Vesuvio e dell’Etna, come ci racconta Plinio il Vecchio nei suoi scritti (23-79 d.C.). Inizialmente, la conservazione del ghiaccio avveniva grazie a delle “buche” scavate nella roccia viva; successivamente, furono inventati sofisticati sistemi di drenaggio dell’acqua di scioglimento, per preservare la struttura quanto più a lungo possibile.
Vista la scarsa quantità, questo bene era fruibile solo dal ceto ricco. Il poeta latino Marziale (38-104 d.C.) affermava che l’acqua ghiacciata costava più del vino.
Dov’era venduta, poi, l’acqua ghiacciata?
Il suo mercato prediletto era composto dai thermopolium, i predecessori dei nostri fast-food e delle rosticcerie; si trattava di grandi banconi con all’interno dei serbatoi di terracotta, atti alla vendita di cibi caldi (thermo=caldo e polium=vendere). Grazie alla loro capacità di mantenere costante la temperatura, i contenitori si adattarono perfettamente al nuovo business.
Nerone non era solo piromane: amava il ghiaccio aromatizzato
Un grande amante del ghiaccio aromatizzato fu l’imperatore Nerone (37-68 d.C.), che inviava con una certa assiduità i suoi corrieri più veloci a recuperare la neve del Vesuvio, per assaporare insieme ai suoi ospiti coppe ricolme di ghiaccio, mischiato a miele con pezzi di frutta.
Plinio il Vecchio degustava il sorbetto latino
Sempre grazie agli scritti di Plinio il Vecchio, sappiamo che la ricetta del sorbetto latino era molto simile alla versione moderna: ghiaccio tritato finemente, mischiato con miele e succo di limone, in modo da creare una sorta di crema.
Con la caduta dell’Impero Romano (1492), la tecnica della conservazione del ghiaccio e di conseguenza la preparazione finirono nel dimenticatoio: questo fino allo sbarco dei Mori in Sicilia, che con il loro sorbetto al limone riportarono in auge l’attività dei Nivaroli, cioè di quelle maestranze che d’inverno si occupavano di raccogliere e conservare la neve sull’Etna.
I Nivaroli e la tecnica per la produzione del sorbetto
Il compito dei Nivaroli era quello di scavare o ripulire delle buche che poi foderavano con delle foglie. Questa attività avveniva pochi giorni prima delle nevicate. Quando le buche erano piene, la neve veniva battuta per compattarla: passaggio fondamentale per la conservazione della materia ghiacciata fino all’estate, perché oltre ad eliminare l’aria intrappolata dentro, lo scongelamento e il ricongelamento della parte superiore creava un film protettivo. Dopodiché, durante la stagione calda, il ghiaccio veniva frantumato e portato a valle con i muli, avvolto in teli o nella paglia, a seconda della richiesta.
La nuova tecnica si diffuse ancora su tutto il territorio italico: infatti non esisteva corte italiana che non presentasse dei sorbetti durante i banchetti.
Ma, quindi, chi ha inventato il gelato? La trasformazione del sorbetto step by step
Ma quando il sorbetto divenne gelato? Per poter assaporare le prime forme di gelato, cioè l’evoluzione della nostra storia fredda, si dovrà aspettare il XVI secolo. Abbiamo notizie abbastanza certe di ciò, perché questo pezzo di storia si svolse ad una corte dove piaceva “rendicontare tutto”.
La storia del gelato moderno ebbe inizio alla corte de’ Medici, dove si distinsero due sorbettieri
Il primo si chiamava Il Ruggieri: la leggenda tramanda fosse un pollaiolo, ma abbiamo abbastanza dati che lo inquadrano come inventore a tutto tondo; vinse il concorso indetto da Caterina de’Medici che portava il nome di “Il piatto singolare che si sia mai visto”. Presentò alla corte un sorbetto realizzato con acqua, zucchero e frutta. Alla nobildonna piacque talmente tanto che reclutò l’uomo nella squadra di cuochi con la quale lasciò l’Italia per diventare regina di Francia, sposando Enrico IV (1533). Quando si dice fuga dei cervelli…
Anche alla corte francese la preparazione gelata riscosse moltissimo successo, almeno tanto quanto era l’invidia dei cuochi autoctoni. Dopo un agguato, il povero Ruggeri prese una scarica di legnate, tanto da fargli decidere di tornare alla sua vecchia vita. Regalò la ricetta alla sovrana e tornò a Firenze nella speranza che tutti lo dimenticassero.
Il debutto del gelato alla corte de’ Medici: storia del banchetto pop di Bernardo Buontalenti
Passiamo, quindi, al secondo sorbettiere da ricordare. Egli fu Bernardo Buontalenti (passato alla storia gastronomica come Il Buontalenti), uomo di cultura, allievo del Vasari (pittore, architetto e storico dell’arte). Nella corte Medicea ricopriva un ruolo importante: era l’organizzatore dei banchetti.
Questi eventi erano molto importanti perché rappresentavano forza, ricchezza e potere. Ogni aspetto, dalla presentazione delle portate, alla musica, alla scenografia, avevano un solo obiettivo: stupire e lasciare di stucco i commensali accorsi, incutendo loro un po’ di timore reverenziale per la potenza della famiglia organizzatrice.
Cosicché, a causa della visita della delegazione spagnola, a Buontalenti fu richiesto di organizzare un banchetto davvero indimenticabile.
C’è da dire che rispettò davvero il compito assegnatogli. Per l’occasione, creò una crema realizzata con uova, latte, miele e vino, gettando di fatto le basi del gelato moderno. Per la prima volta, inoltre, furono raffreddate le materie grasse.
La crema prese – giustamente – il nome del suo ideatore. Ancora ad oggi la trovate nelle gelaterie storiche: se passate per Firenze, vi consigliamo di assaggiarla, perché ha un sapore straordinario, antico e delicato allo stesso tempo.
Oltre questi due cardini imprescindibili, esistono anche altre figure che hanno contribuito a diffondere il gelato al di fuori dei confini italici: parliamo di Francesco Procopio e Francesco Lenzi
Francesco Procopio aprì a Parigi nel 1866 il Cafè Procope (frequentato da molti importanti intellettuali francesi dell’epoca, come Diderot, Victor Hugo, Honoré de Balzac e Voltaire), migliorando e diffondendo in Europa l’antica arte sorbettiera siciliana.
Nel 1777 Filippo Lenzi aprì la prima gelateria italiana nella Grande Mela. Abbiamo la fortuna di aver ricevuto una testimonianza scritta di ciò, infatti esiste una pubblicità sulla Gazzetta di New York del 12 Maggio dello stesso anno. In questo spazio pubblicitario, era annunciata l’apertura della nuova attività e si specificava che sarebbe stato possibile mangiare il gelato tutti i giorni.
Come prevedibile, il gelato incontrò subito il favore degli americani. Al punto tale che divenne una leccornia ambitissima, tuttavia riservata solo ai ceti benestanti. Il Presidente George Washington era golosissimo di gelato: se amate i gossip, sappiate che si racconta che, nell’estate del 1790, spese circa 200 dollari in gelato per combattere l’arsura!
Gli USA gridano “gelato per tutti”: un lusso sì, ma democratico
Agli americani va dato sicuramente un merito: furono i primi a rendere il gelato un lusso democratico, accessibile a tutti attraverso la filiera industriale. Molti inventori si cimentarono nella creazione di nuove macchine più sofisticate, per venire incontro ai produttori di gelato, che mano a mano richiedevano si perfezionavano nella produzione e richiedevano tecnologie più avanzate. Inoltre, il mercato americano è sempre stato tanto ampio, quanto aggressivo.
Al processo di implementazione tecnologica del gelato parteciparono più persone.
Il gelato in USA è donna: Nancy Jhonson e l’invenzione della gelatiera a manovella
Tutto iniziò a Philadelphia con Nancy Jhonson, che ideò la prima gelatiera a
manovella. La donna, per rendere meno faticoso il lavoro, progettò il modo di fissare una manovella sulla sorbettiera. Questo perché fino a quel momento il composto veniva spatolato a mano, all’interno del cilindro d’acciaio e nel mastello riempito con ghiaccio e sale.
Nancy depositò il brevetto (registrato come US patents/US3254) il 9 settembre del 1843; ma,
impossibilitata a realizzare la sua invenzione per mancanza di denaro, nel 1946
vendette il brevetto a William Young di Baltimora, il quale mandò in produzione il
macchinario e commercializzò la prima gelatiera con il nome di Jhonson Patent
Ice Cream Freezer.
Nancy, tuttavia, si dimostrò ancora una volta una donna geniale e fondamentale nell’industrializzazione del gelato. Tra il 1846 e il 1848 ideò e brevettò la prima forma di freezer, creazione migliorata e perfezionata negli anni Venti del secolo successivo, da Clarence Vogt.
Ecco chi ha inventato il gelato industriale
Nel 1851, a Baltimora, aprì i battenti la prima produzione industriale di
ice cream: nella banale traduzione dall’italiano all’inglese, ci troveremmo di fronte all’invenzione del “gelato industriale”; a conti fatti, l’ice cream è una tipologia di gelato, nata negli States. Ha più aria all’interno, una consistenza differente ed una maggiore conservabilità.
La prima fabbrica di ice cream era di proprietà di Jacob Fussel jr.: costui era un ottimo commerciante di latte e panna freschi che, comprendendone le potenzialità economiche, decise di buttarsi in questa nuova avventura. Pare proprio che non si sbagliasse affatto.
Lampante che Fussel non era semplicemente un commerciante: un ottimo osservatore, innanzitutto. Pare, infatti, che l’idea gli balenò mentre rifletteva sugli elementi intorno a sé: l’estate di quell’anno fu torrida e le eccedenze di panna e latte stavano diventando insostenibili.
Ben presto, Fussel jr divenne un esempio per gli altri imprenditori: questo caso aziendale, in concomitanza con le invenzioni che facilitavano la produzione di grandi quantitativi di gelato, favorirono la crescita di altre industrie di ice cream.
La crisi degli artigiani del gelato
Naturalmente, l’industrializzazione mandò in crisi gli artigiani del gelato che non
riuscivano più ad essere competitivi a livello di prezzo, avendo una produzione più
scarna ma soprattutto più lenta.
Le innovazioni tecnologiche favorirono ulteriormente lo sviluppo di questa nuova industria americana: l’energia a vapore, la refrigerazione, l’omogeneizzazione, l’energia elettrica e i nuovi processi di congelamento.
Il debutto del gelato industriale in Europa
L’Europa, comunque, conobbe il gelato industriale solo durante l’Esposizione Universale del
1900 a Parigi, mentre l’Italia venne a contattato con questo tipo di produzione solo nel secondo dopo guerra.
Ad introdurre per primo il gelato industriale in Italia fu il sig. Motta, molto
attento alle innovazioni tecnologiche in campo alimentare, che acquistò i macchinari
dagli States per realizzare un gelato alla vaniglia sullo stecco ricoperto da una
sottile e croccante rivestimento di cioccolato (1951), ottenendo un grandissimo
successo, che sopravvive tutt’oggi.
Il gelato in barattolino e la resistenza degli artigiani gelatieri
Dodopiché lanciò sul mercato anche il cono gelato. Intorno al 1959 prenderà piede anche il gelato in barattolino, grazie alla diffusione del freezer in tutte le case degli italiani.
Non mancava di certo la “resistenza” degli artigiani gelatieri: si sentivano sicuramente minacciati dalla potenza dell’industria, che riusciva ad arrivare, a prezzo inferiore, nelle case degli italiani e a restarci per mesi. Un potere che loro, per conformazione, non potevano certo avere. Nel 1959, fu creata la Fiera Internazionale del Gelato con sede a Longarone, cui ci fu la partecipazione di 18 aziende nazionali. La scelta di Longarone fu data anche dalla posizione strategica in relazione alla grande presenza di gelatieri in quelle vallate, provenienti soprattutto da Cadore e da Zoldo.
Gli anni ’60 e il gelato come prodotto inclusivo
Nel 1964, nacque un primo movimento di categoria: Il Comitato per la difesa e la diffusione del gelato artigianale. Ben presto, questo si articolò in diversi movimenti sia nazionali che non, che ancora oggi caratterizzano il tessuto gelatifero.
La cosa innegabile è che, con il boom economico degli anni Sessanta, il gelato – grazie all’industria – ha fatto “lo zompo” (cit): da prodotto di nicchia destinato al solo ceto benestante, mangiato perlopiù durante le feste primaverili ed estive, è diventato ad un prodotto disponibile tutto l’anno.
Gelato tutto l’anno: facile a dirsi
Questo “movimento del gelato tutto l’anno” ci ha messo però una trentina d’anni per prendere davvero piede: ancora negli anni Ottanta, e in questo caso non personalmente chi vi scrive non ha più bisogno dei libri di storia perché basta la memoria (sigh!), era facile vedere come i bar e i supermercati sospendessero praticamente del tutto la vendita di gelato in inverno per riprenderla in primavera. Solo dagli anni Novanta che questa distinzione stagionale è quasi scomparsa del tutto, probabilmente anche a causa del fiorire di film e serie tv americani in cui è molto facile vedere persone che, sotto le coperte sul divano, mentre fuori nevica, si consolano davanti alla tv con enormi barattoli di gelato mangiato col cucchiaio da minestra.
Corsi e ricorsi storici: lo stato attuale del gelato artigianale
Solo da qualche anno, grazie ad una attenta pianificazione strategica e lavori di marketing incessanti, gli artigiani riescono in qualche modo a “tenere il passo” e proporre i loro prodotti tutto l’anno o quasi: non solo gelati ma torte gelato, semifreddi, granite, stecchi ed altro ancora. Anche con il gelato, in maniera molto molto simile ad altri prodotti (come il panettone) si è attivata la destagionalizzazione: un grande urrà dalla curva dei golosi, questo è assicurato.
Cono o coppetta? Chi ha inventato cosa?
Sempre in America fu ideato il cono, nato dalla necessità di trovare un contenitore
alternativo ai bicchieri in vetro o di altro materiale che spesso si rompevano.
Ma come sempre accade, esiste una diatriba anche su chi abbia inventato questa pratica cialda da passeggio. Ho detto pratica? Valla a trovare una buona, a volte…
Il padre del cono è italiano
A livello ufficiale, il padre del cono è l’immigrato italiano Italo Marchioni, gelataio
del Cadore immigrato in America che, dopo aver progettato la cialda a forma di
cono nel 1896, progettò anche i macchinari per realizzarlo, depositando il brevetto
nel 1903.
Però c’è chi sostiene che l’idea appartenesse ad un altro immigrato italiano,
Antonio Valvona, che nel 1902 aveva già depositato il brevetto di una macchina
per la cottura delle cialde.
Entrambi gli uomini erano originari del Cadore ed avevano collaborato
insieme per poi intraprendere strade completamente diverse. Chi ha rubato l’idea all’altro?
Nonostante la cosa sia stata denunciata e un giudice statunitense abbia stabilito che Marchioni aveva ri- brevettato la macchina di Valvona senza apportare grandi modifiche, la paternità è rimasta al primo, perché era il più famoso tra i due.
La diatriba non si ferma a questi due personaggi, ma continua con Ernst Hamwi.
Infatti, i sostenitori di Hamwi affermano che i due italiani avevano proposto una
macchina per cuocere le cialde non a forma di cono ma a forma di coppetta.
Il cono sarebbe nato da una necessità di sopperire alla mancanza di contenitori
per il gelato, durante l’EXPO di Saint Louis del 1904. Davanti a questa difficoltà
Hamwi propose di usare i suoi waffel arrotolati. Incredibile che una cosa talmente piccola abbia creato tutte queste discussioni: il che ci dà la misura di quanto il gelato sia una cosa seria (come il babà in una famosa canzone della Laurito, ma questa è un’altra storia).
Il gelato è un’invenzione made in Italy
C’è tantissima Italia nella storia del gelato: possiamo tranquillamente rivendicarne la paternità, perlomeno morale e di parte dei manufatti che si sono susseguiti nel corso dei secoli. Anche nel mondo del gelato l’Italian Sounding fa la sua parte: quante catene sono sorte in giro per il mondo adoperando la parola “gelato” e affini?