La cucina giapponese è invitante e, almeno all’apparenza, super conosciuta in Occidente. Almeno una volta nella vita, grazie alla lettura dei manga o alla visione degli anime, tutti abbiamo esclamato: chissà che sapore ha!, vedendo una zuppa giapponese oppure un invitante onigiri. Con questo articolo andremo a scoprire qualche curiosità su cosa si mangia in Giappone e su come si consumano queste pietanze.
La cucina giapponese, che in lingua originale si chiama washoku, ha una lunga tradizione culinaria e una ricca varietà di piatti. Essa è caratterizzata da una grande attenzione alla presentazione dei piatti e alla qualità degli ingredienti. I piatti giapponesi sono considerati generalmente molto leggeri e salutari, oltre che godere dell’opinione di essere una tra le migliori cucine del mondo.
Grazie alla sua unica combinazione di sapori, aromi e texture, la cucina giapponese è davvero unica e irripetibile. Che siate amanti della cucina gourmet oppure di cucine più tradizionali, un viaggio in Giappone – tra cultura visiva e quella culinaria – non vi lascerà a bocca asciutta.
Cucina giapponese: dove si mangia? Iniziamo dai luoghi e dalle tipologie di pasto
Uno dei modi più popolari per assaporare la cucina giapponese è quello di mangiare in un ristorante tradizionale, noto come ryōtei. In questi ristoranti si può generalmente scegliere tra un menù à la carte o un menù fisso, chiamato kaiseki.
Per capire cosa e come si mangia in Giappone, bisogna partire dal ramen
Il ramen è una delle tante delizie che la cucina giapponese ha da offrire: originario della Cina, questo piatto è composto da tagliolini in brodo e si è diffuso in Giappone dopo la Seconda Guerra sino-giapponese. Oggi è uno dei piatti più amati dai giapponesi. Ma non c’è solo questo, ovviamente. Pesce, carne, verdure, riso: i ryōri (tipi di cucina giapponese) accumulatisi lungo i millenni di storia nipponica sono tanti e tutti perfettamente normati, comprese le acquisizioni più recenti.
Washoku, dunque, non è l’unico termine per designare la cucina giapponese, che è una vera e propria arte: se volete assaporare i piatti preparati da veri chef, allora dovete andare in un ristorante kappō. Questi ristoranti sono rinomati per la loro eccellenza culinaria, e potrete assaggiare i piatti più autentici e saporiti che la cucina giapponese ha da offrire.
Salendo ancora di livello, troviamo il kaiseki, che è una forma di pasto legata alla cerimonia del tè giapponese, considerato una vera e propria forma di ospitalità. Come la cerimonia del tè, l’apprezzamento delle stoviglie e dei vasi fa parte dell’esperienza stessa.
Nella kaiseki moderna, il primo piatto è composto da ichijū-sansai (una zuppa, tre piatti) e di seguito sakè ed altre pietanze disposte su piatti speciali.
I piatti fondamentali della cucina giapponese: come si compone un pasto canonico
Per capire cosa si mangia nella cucina giapponese, dobbiamo conoscere i fondamentali, cioè come si compone un pasto “standard” secondo le norme culturali del Sol Levante.
Il pasto standard si basa sulla combinazione di quello che è considerato il cibo base, cioè riso bianco al vapore, che va accompagnato da uno o più okazu, cioè i piatti principali e i contorni: quello che per noi è il piatto principale, per la cucina giapponese è comunque un accompagnamento del riso.
Il pasto può quindi essere accompagnato da una zuppa chiara (miso) e dagli tsukemono, cioè i sottaceti. È importante memorizzare l’espressione ichijū-sansai («una zuppa, tre piatti») come composizione tipologica-base di un pasto. A ciascuno dei tre okazu vengono applicate diverse tecniche di cottura. Gli okazu possono essere crudi (sashimi), grigliati, bolliti, al vapore, fritti, in salamoia o conditi.
Il ruolo delle stagioni nella cucina giapponese: lo shun, cioè la stagionalità degli ingredienti
Uno degli aspetti da non sottovalutare è il ruolo delle stagioni nella cucina giapponese. La stagionalità del cibo ha una sua parola, shun. Nella pienezza della tradizione, i piatti sono progettati secondo le quattro stagioni o persino dei mesi del calendario. Per sfruttare appieno la stagione bisogna considerare gli yama no sachi cioè i “frutti montani” come i germogli di bambù in primavera e le castagne in autunno; gli umi no sachi invece, sono “frutti del mare” che piano piano entrano nella stagione. Dunque, la prima cattura di tonnetto striato è un evento culinario importante.
La cucina giapponese, generalmente, rifiuta l’idea di mettere più sapori all’interno di uno stesso piatto.
Come ci si mette a tavola secondo la tradizione e il galateo giapponesi?
Mangiare in Giappone significa anche imparare a sedersi. Dal XX secolo, molti locali così come le case private si sono dotati di sedie e tavoli in stile occidentale. Tuttavia sono ancora molto diffusi anche i tavolini e i cuscini giapponesi tradizionali disposti sul tatami (la tradizionale pavimentazione giapponese). Essendo i tappetini di paglia per tatami facilmente danneggiabili e difficili da pulire, le scarpe o qualsiasi tipo di calzatura vengono sempre tolte.
In una cena tradizionale, in Giappone è comune stare seduti sul pavimento. In un ambiente informale, gli uomini di solito si siedono con i piedi incrociati e le donne siedono con entrambe le gambe su un lato – solo agli uomini in teoria è concesso di sedere a gambe incrociate. Il modo formale di sedersi per entrambi i sessi è noto come seiza. Per sedersi in posizione seiza, ci si inginocchia sul pavimento con le gambe piegate sotto le cosce e le natiche appoggiate sui talloni.
La cucina giapponese è piena di cetacei: perché?
Pare che il riso sia stato importato importato in Giappone tra il 300 e il 100 a.C. dalla Cina. Gli altri due elementi base della gastronomia giapponese, il grano e la soia, furono introdotti poco dopo. Quando il buddismo divenne la religione ufficiale del Paese, cominciarono i divieti di mangiare carne e pesce. Nel 675 d.C., l’imperatore Tenmu proibì di mangiare cavalli, scimmie e galline. Nell’VIII e nel IX secolo, diversi imperatori continuarono a vietare di uccidere molti tipi di animali. Il numero di carni aumentò fino a mettere al bando tutti i mammiferi tranne la balena. Ora capite bene da dove deriva la tanto dibattuta passione dei giapponesi per i cetacei!
Cucina giapponese: adesso parliamo del Wagyu e del sushi, due autentici simboli di questa cucina
Il Wagyu: una carne molto preziosa
Lo sapevate che in Giappone la carne rossa non è così popolare come si potrebbe pensare? Alcuni studiosi sostengono che il consumo di carne fosse già scarso prima della crescente conversione al Buddhismo dell’arcipelago. Con l’arrivo del Budda, il consumo di yotsuashi (“creature a quattro zampe”) divenne un vero e proprio tabù, ma la balena era ritenuta un pesce e quindi veniva permessa, così come la tartaruga d’acqua dolce, tra l’altro considerata afrodisiaca! Nonostante tutto questo, la carne rossa non sparì completamente. Per esempio, era tollerato il mangiare selvaggina, come la lepre.
Nel 1872, l’imperatore Meiji organizzò una festa di Capodanno progettata per abbracciare il mondo e i paesi occidentali. Ciò riguardò anche il mondo della cucina, ovviamente. La festa, infatti, conteneva cibo europeo. È considerata l’episodio finale della liberazione nippocarnivora: per la prima volta in mille anni, alla gente era permesso consumare carne in pubblico. Da qui è cominciata la risalita che ci ha portato alla meraviglia del Wagyu, oggi considerato uno degli ingredienti più rappresentativi della cucina giapponese.
Sushi: tutta la verità
Il cibo tradizionale giapponese è una vera delizia per i palati di tutto il mondo. La combinazione di dashi, salsa di soia, sake e mirin è unica e inimitabile e viene servita con una generosa porzione di pesce fresco. Questo uso limitato delle spezie ha un suo motivo storico: la mancanza di proteine di animali terrestri fece sì che i giapponesi ridussero al minimo l’utilizzo di spezie, che divennero (con l’eccezione di modeste quantità di pepe e di sale) un bene raro. Fu così che il pesce, abbondante in un Paese insulare, divenne la principale fonte di proteine per la popolazione.
Anche oggi il pesce alla griglia e quello crudo a fette sono molto popolari in Giappone, e sono un must-try per chiunque visiti questo splendido Paese. Da qui nacque il mito del sushi, nato come mezzo per preservare il pesce fermentandolo nel riso bollito. I pesci che vengono salati e poi messi nel riso, vengono preservati dalla fermentazione dell’acido lattico, così da prevenire la proliferazione dei batteri che provocano la putrefazione. Una rivoluzione non differente da quella avvenuta con l’introduzione in Europa dello stoccafisso, che permetteva la lunga conservazione del cibo.
Nel XV secolo, il sushi era arrivato, grazie al controllo della fermentazione, a poter essere consumato per 7-14 giorni; ciò lo rese uno spuntino popolare e un antipasto principale.
E’ bene dirlo: il sushi oggi non è il principale alimento della dieta giapponese, e al ristorante di sushi ci si va solo in determinate occasioni! Dimenticatevi, per favore, gli orridi All You Can Eat: non hanno nulla a che vedere con la reale cucina giapponese!
I donburi: la cucina giapponese veloce
Se volete vivere la cucina giapponese in velocità, non potete fare a meno del donburi. Significa “scodella”, ed indica quei piatti dove con il riso possono essere serviti carne, pesce verdure. I don, come vengono abbreviati, sono tantissimi. Oltre all’unadon (riso e anguilla), c’è il tamagodon (no, non ha niente che vedere col famoso gioco, si tratta di riso e uovo strapazzato con salsa dolce), gyudon (carne di manzo: cominciate a riconoscere quel gyu di wagyu?), il tendon (con tempura di gamberetti) e il fatidico katsudon.
Il katsudon è un piatto composto da riso, cipolla e uova, in cui viene servita una cotoletta di maiale impanata. Questa cotoletta di maiale si chiama tonkatsu e può essere preparata con filetto di maiale o lonza. Insomma, se siete stanchi della solita cotoletta, dovete provare il katsudon prima di subito!
Il fritto giapponese è tempura!
Parlando di fritto, in generale, la cucina tradizionale giapponese utilizza tendenzialmente poco olio da cucina, ma fa eccezione la frittura introdotta durante il periodo Edo a causa dell’influenza della cucina occidentale. Emerse così il tempura, che ora è considerato propriamente washoku, tuttavia si dice che la parola abbia origine portoghese. Abbiamo dedicato un articolo al tempura: date un’occhiata!
Tutto questo è soltanto una panoramica generale sulla cucina giapponese.
La cucina giapponese è una delle più variegate e deliziose al mondo. Okonomiyaki, soba, udon e pan sono solo alcuni dei piatti che compongono la vasta tradizione culinaria del Paese. La salsa di teriyaki è una delle salse più famose al mondo, mentre i fagioli natto sono una delle prelibatezze più particolari. Il sukiyaki e lo stile in pentola nabemono sono altri due piatti caratteristici della cucina giapponese. I dolci con l’hanko e la salsa di fagioli rossi sono altrettanto deliziosi. La cucina giapponese, insomma, è un vero e proprio patrimonio culturale dell’umanità e dovremmo continuare a parlarne per giorni. Qui abbiamo solo affrontato i temi principali e cercato di buttare giù, come è nostro solito, qualche convinzione radicata.
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