Il tempura è una delle preparazioni più tipiche della cultura gastronomica giapponese. Si tratta di un misto di pesce e/o verdura impastellati separatamente e fritti. Croccanti, asciutti, leggerissimi. Per questi motivi, il tempura è molto imitato nella cucina occidentale, con risultati talvolta altalenanti. Sicuramente, la filosofia del samurai, atta a ricercare la perfezione in ogni gesto, si riversa anche nella vasta cultura gastronomica. Preparare il tempura non significa solo friggere: ci sono delle regole precise da seguire e noi siamo qui per svelarvi tutti i segreti del tempura, per insegnarvi l’arte e la scienza della frittura secondo i giapponesi.
Il tempura giapponese ha una forte influenza europea
In origine, in Giappone, i fritti venivano preparati senza pastella, con una leggera panatura di farina di riso. Fu nella Nagasaki del XVI che, grazie ad alcuni mercanti e missionari portoghesi della regione dell’Alentejo, un intruglio di farina e uova venne acquisito anche dagli abitanti della regione.
Il Tempura nasceva per soddisfare una forte esigenza di carattere religioso, dato che all’inizio di ogni stagione i cristiani si astenevano dal mangiare carne per tre giorni (mercoledì, venerdì e sabato). Questi quattro periodi, durante i quali i missionari si cibavano solo di pesce e verdure, erano chiamati in latino Quattro Tempora. Da qui l’etimologia della parola.
All’inizio del XVII secolo, intorno alla baia di Tokyo, ingredienti e preparazione del Tempura subirono notevoli cambiamenti. In sostanza, si cercava di sfruttare e di valorizzare al meglio le proprietà nutritive e i sapori dei frutti di mare freschi, cercando di preservarne il gusto delicato. Nasceva così il tempura moderno, una tecnica rimasta invariata fino ad oggi, conosciuta come Stile Tokyo o Stile Edo.
Il tempura è lo street food giapponese dei tempi antichi
Le ricette tempura erano popolari soprattutto nelle bancarelle di cibo che persistevano lungo le sponde del fiume Sumida, dove l’abbondanza dei prodotti ittici era decisamente più elevata. Anche tale diffusione ha una motivazione ben precisa: durante il periodo Edo era vietato servire cibi fritti in casa, perché l’olio utilizzato per il tempura rappresentava un pericolo di incendio nell’edificio tipico giapponese, fatto di carta e legno.
Ecco perché tali preparazioni hanno guadagnato popolarità come street food, consumato tra i banchi di cibo all’aperto, infilzato con uno spiedino di legno e mangiato accompagnato dall’immancabile salsa.
Il tempura è anche una questione di pastella. Vi spieghiamo come fare quella perfetta
Per scardinare tutti i segreti del tempura, bisogna necessariamente partire da una pastella ben fatta. Nel Paese del Sol Levante hanno tecniche precise e secolari per rendere i fritti croccanti, asciutti e leggerissimi. E davvero tutto parte dalla composizione della pastella. La pastella più diffusa è composta solo da farina debole e acqua molto fredda (in rapporto di 2:3), il tutto mescolato minimamente per mezzo di bacchette di legno. Questo evita la viscosità tipica di un impasto, causata dalla formazione del glutine del grano data dall’unione tra gliadina e glutenina (due proteine contenute nella farina). Il glutine formatosi, infatti, impedisce di raggiungere il grado di croccantezza desiderato, perché renderebbe il prodotto morbido e simile ad una frittella.
Acqua frizzante per la pastella: sì o no?
L’utilizzo di acqua frizzante può agevolare il raggiungimento di una consistenza più ariosa, in quanto l’anidride carbonica contenuta fa gonfiare maggiormente la pastella nella fase di cottura. Altri ingredienti, come bicarbonato di sodio, lievito, amido di mais, olio e spezie per aromatizzare la pastella sono previsti in varie versioni, ma vanno contro l’obiettivo principale della preparazione: esaltare il gusto docile e pacato degli ingredienti, soprattutto quando abbiamo a che fare con i frutti di mare.
Nella pastella i grumi servono.
Vi stupirà sapere che i grumi sono volutamente lasciati nella miscela: questo rientra a pieno titolo tra i segreti del tempura che non vi spiegheranno mai. Saranno proprio quei grumi, insieme allo sbalzo termico dovuto all’immersione di una massa fredda nell’olio molto caldo, a condurre all’esclusiva struttura soffice e croccante del tempura. Per accentuare tale differenza di temperatura, la pastella è mescolata all’interno di una ciotola precedentemente conservata nel congelatore.
Il pane panko serve a qualcosa per la pastella del tempura?
Contrariamente a quanto qualcuno potrebbe pensare, il Tempura giapponese non utilizza pangrattato (o Panko, il tipico preparato orientale) per il rivestimento. I fritti ricoperti si chiamano Furai, ovvero cibi in stile occidentale inventati in Giappone, come ad esempio il Tonkatsu (maiale impanato e fritto) el’Ebi Furai (un piatto composto da gamberi fritti).
Tempura: come si fa la frittura perfetta
Tra i segreti del tempura – e della frittura, in generale – è necessario tenere a mente tre condizioni necessarie e sufficienti che vi apriranno le porte del Paradiso del frittume:
1. Lo spessore degli ingredienti deve essere quanto più similare possibile, per evitare differenze di cottura.
2. Friggere pochi pezzi alla volta impedisce alla temperatura dell’olio di calare rapidamente, mantenendo stabile il tempo di cottura ed evitando quindi che la pastella possa assorbire olio e risultare pesante.
3. Rispettare il punto di fumo dell’olio utilizzato per la cottura impedisce a quest’ultimo di bruciare e di conferire un gusto amaro al fritto, oltre a non generare acrilammide e a ridurre il rischio di cibi potenzialmente cancerogeni.
Scegliere l’olio per il tempura: quale?
Tradizionalmente, i giapponesi friggevano nei più comuni (per loro, si intende) olio di sesamo o olio di semi di tè.
In Occidente, queste tipologie d’olio non sono poi così diffuse e costano uno sproposito. Meglio lavorare piuttosto con un buon olio di semi di arachide (punto di fumo 230°C), mantenendo la temperatura intorno ai 170-180 °C.
Servire la tempura in maniera impeccabile
Una volta cotto, il tempura si consuma solitamente insieme a una salsa nella quale si immerge rapidamente pezzo dopo pezzo, oppure utilizzato per assemblare altri piatti.
La tempura si serve spesso con il daikon, una varietà di ravanello bianca e allungata, e consumato caldo. La salsa più tipica è la tentsuyu, composta da tre parti di dashi (il tipico brodo leggero di pesce della cucina giapponese, base del ramen), una parte di mirin (sake dolce) e una di shoyu (salsa di soia).
In alternativa, il tempura è cosparso da sale marino o ancor più da un misto di sale e tè verde in polvere. È possibile trovarlo in combinazione con altri alimenti. Ad esempio, il soba (la pasta di grano saraceno), oppure come piatto Donburi, dove gamberi e verdure vengono serviti sopra del riso al vapore, o ancora sopra la zuppa di Udon (la pasta di grano tenero molto lunga e spessa).
Cosa si può friggere con il tempura
Esistono svariate tipologie di tempura, definibili in base all’ingrediente principale che viene fritto in pastella.
Si parte dagli immancabili ebi (gamberi e gamberetti), popolarissimi in ogni piatto tempura, per passare ai Sakana (pesce), filetti o piccoli pesci come il merlano giapponese, i bianchetti, il ghiozzo o lo sweetfish (Ayu o Plecoglossus altivelis).
Le Nasu sono melanzane giapponesi, che a seconda della dimensione possono essere tagliate a rondelle, o a metà, o ancora a ventaglio per intento coreografico. I Kinoko sono i funghi fritti, popolarissimi anch’essi per il Tempura, specialmente i maitake o i celeberrimi shiitake molto famosi anche in Occidente. Quando è stagione, trova spazio nei piatti anche la Kabocha, una varietà di zucca del Sol Levante dalla pelle sottile tipicamente verde scura. La polpa arancione si fa cuocere insieme agli altri ingredienti.
Le Satsumaimo sono patate dolci giapponesi con una pelle violacea e la pasta gialla. Si tagliano fini e si conserva la buccia, e richiedono qualche minuto più di cottura a causa della loro consistenza.
Ingrediente molto diffusedelle fritture è lo Shiso, foglie dai sentori molto simili alla menta. Spesso, hanno il ruolo di guarnire piatti insieme al sashimi, ma che trovano spazio per arricchire di sapore anche il tempura.
Infine, non è raro trovare il Kakiage nei menu tempura: un impasto vero e proprio, realizzato pressando delle varietà di verdura tagliate a julienne e qualche frutto di mare tenuti insieme dalla pastella, e fritto ovviamente a temperature inferiori. Può esser servito come aperitivo, contorno o come topping in una ciotola di risoo di noodles
