Andar per ostriche, o meglio, scegliere bene le ostriche e portarle a tavola per un aperitivo oppure una cena a base di crudi, è uno sport costoso. Inutile girarci intorno.
Le ostriche sono un qualcosa di dispendioso, nobile, uno status symbol, ma vi sfido: quanti tra voi sanno riconoscere buone ostriche, per mangiarne oppure consigliarne?
Da qui, anche in vista delle innumerevoli cene autunnali e natalizie che si prospettano nei mesi a venire, ho pensato di creare un vademecum completo, ma di rapida lettura, su come selezionare, comprare, abbinare le ostriche, affinché esse siano perfette in qualunque contesto, che sia una cena a base di crudi di mare oppure un entrée di classe e basta.
Ostriche: l’homo sapiens le ha sempre amate.
L’homo sapiens ha sempre amato le ostriche. Ostrakon, nel bacino del Mediterraneo, era il termine riferito a conchiglie ed ostriche (termine derivante da osteon, osso). L’ostracismo vi ricorda qualcosa? Ebbene, nelle poleis come Atene, l’assemblea deliberava i cittadini sgraditi alla città proprio scrivendone il nome sugli ostraka, sui cocci di vaso.
Tipologie di ostriche: quante ne esistono?
Le ostriche hanno una biologia affascinante: esse sono ermafrodite, cioè possono cambiare sesso a seconda della necessità. Detto ciò, esistono diverse varietà di ostriche, ma le più diffuse e reperibili sono sostanzialmente tre:
- Crassostrea gigas: la più diffusa, tramite allevamento, in tutto il mondo. Viene chiamata “ostrica giapponese”;
- Crassostrea angolata: sapore molto forte, molto diffusa nella cucina di un certo tipo del nostro Paese;
- Ostrea edulis: tra le più pregiate, diffuse nel Mediterraneo. Ha un gusto molto delicato.
Per conoscere un’ostrica bisogna conoscere il meroir
Parte integrante dell’ostrica è il suo meroir: sarebbe l’insieme delle condizioni ambientali, climatiche e di possibilità di nutrimento che sono presenti nelle acque. Nella parola meroir viene incluso anche qualunque altro fattore possa influenzare la crescita e il sapore dell’ostrica. Avete presente la parola terroir, riferita ai vitigni e al vino? Ecco, meroir è quella corrispondente al mare, per le ostriche.
Geografia delle ostriche: ne è pieno il mondo!
In quasi tutte le zone del mondo abbiamo delle ostriche tipiche: infatti, l’ostrica vive in mari con fondali bassi e vicini alla costa. Esistono un po’ dappertutto delle leggi specifiche per consentire il pescaggio delle ostriche soltanto in alcuni mesi dell’anno oppure quando la marea e bassa.
Spesso, mangiamo ostriche provenienti dall’ostricoltura.
L’ostricoltura è una branca nata secoli e secoli fa: l’empirismo ha permesso agli uomini del Mediterraneo di capire il metodo giusto di allevamento delle ostriche. In particolare, furono i conquistatori romani, giunti in Nord Europa, a sperimentare diversi metodi per allevare ostriche. La maggior parte delle ostriche presenti sulle nostre tavole proviene dall’ostricoltura: questa è una gran cosa, perché permette di assaggiare varietà di ostriche non facilmente reperibili, perché tipiche di mari molto lontani da noi.
L’ostricoltura è una pratica antica ed affascinante: da larve, le ostriche possono nuotare solo in verticale. Qui, avviene la fase di captazione, dove vengono poste delle ancore in mezzo al mare affinché le larve possano aggrapparsi. Il fitoplancton marino in questo caso è fondamentale per la crescita ottimale dell’ostrica. Successivamente, intorno ai 18 mesi, vengono posizionate in sacche dall’allevamento, per poi ancora passare alla fase del calibraggio e smistamento per affinamento.
L’affinamento è davvero una delle parti più interessanti della vita dell’ostrica, ed è quella che conferisce ancor di più il suo sapore particolare, pieno, oltre che la consistenza. Di seguito, vi presento una delle ambientazioni più romanzesche per l’ostricoltura, cioè il territorio del Marennes-Oléron, dedito per ettari ed ettari alle ostriche e con il caratteristico processo di affinamento in claires.
Tra le migliori, le ostriche di Marennes-Oléron: vi spieghiamo l’affinamento in claires.
Di sicuro, tra le migliori ostriche francesi in circolazione che potrete trovare (sia da mangiare in loco, sia nei vari shop online), le ostriche del Marennes-Oléron, nel dipartimento della Charante-Maritime. Questo territorio ha una conformazione molto particolare, che comprende entrambe le rive del fiume Seudre ed il suo estuario, oltre l’isoletta di Oléron collocata proprio di fronte. Proprio grazie alla presenza dell’isoletta, si crea praticamente una baia, dove l’oceano salatissimo incontra la fine del fiume. Questa baia si presenta adattissima per l’allevamento delle ostriche, che passano lì una prima fase della loro vita per poi essere portate nelle acque del fiume per proseguire il loro allevamento.
Il tempo passato nell’oceano aiuta tantissimo la nostra ostrica: il sapore viene amplificato, così come la consistenza. Questo accade perché si nutre di fitoplancton ricco di sostanze importantissime affinché ciò avvenga.
Conosciamo il claire, dove l’ostrica passa buona parte della sua vita per affinarsi
Come vi avevo anticipato poco più su, la seconda parte della vita della nostra ostrica avviene nei claires, lungo il fiume Seudre. Questi claires – semplificando di molto – sembrano all’apparenza dei micro-laghetti. In realtà sono delle antichissime saline a cielo aperto.
Vediamo brevemente come si forma una salina, così da capire a cosa ci serve per l’ostrica (e non): la salina è una depressione del terreno, successivamente invasa dal mare. Bloccando il flusso marino (cioè, l’acqua che affluisce nella buca), l’acqua sarebbe man mano calata, lasciando soltanto il prezioso sale.
Il nostro claire, il “nido” delle ostriche, presenta una base in argilla: l’argilla è impermeabile, e questa caratteristica permette l’evaporazione dell’acqua. A seconda della quantità, della qualità e dal nutrimento contenuto nell’acqua salata, le nostre ostriche cambieranno in consistenza, sapore e grandezza. Inoltre, l’acqua poco profonda permette alla luce di penetrare, e questo favorisce un buon sviluppo dell’alimento dell’ostrica: il fitoplancton, composto da microscopiche alghe.
Quanto tempo sostano le ostriche nei claires?
Mai come in questo caso, la risposta è: dipende. Dipende dalle condizioni climatiche, così come dalla tipologia di ostrica che desideriamo ottenere. Il processo di produzione ed affinamento delle ostriche è qualcosa di estremamente sofisticato e complesso, che giustifica ampiamente i prezzi al rialzo spesso proposti sul mercato.
Le ostriche ottenute appartengono ad una sola specie, ma sono di molti tipi.
Tutte le ostriche provenienti dai claires del Marine-Oléron appartengono alla specie Cassostrea gigas che, come abbiamo visto più su, è la più diffusa nel Vecchio Continente. Fatto sta che in base alla lunghezza della permanenza, alla densità di allevamento (quante ostriche in un claire? Anche questo è un fattore importante), avremo diverse tipologie di ostriche, ognuna con caratteristiche peculiari. Vi faccio una rapidissima carrellata.
Ostrica fin de claire: ideale per chi si avvicina a questo mondo, molto iodata, disponibile tutto l’anno. Ha trascorso intorno ai 30 giorni in claire.
Ostrica spéciale de claire: Dal sapore più particolare, questa tipologia di ostrica ha avuto la possibilità di stare per più tempo a contatto con acque sia dolci che salate e, quindi, di assumere maggior fitoplancton. Cosa possiamo dedurre da ciò? Che è stata a lungo in claire ad affinare, circa due mesi di solito. Ha una salinità maggiore.
Ostrica verde: contengono marennina, un pigmento bluastro contenuto nelle alghe dei claires (la Haslea ostrearia). Molto scenografica, anche qui abbiamo un affinamento lungo di circa due mesi.
Ostrica Pousse en Claire: pochissime ostriche in ogni claire (addirittura 5/mq!) e ci resta fino ad otto mesi. Ha uno spiccato sapore “terroso” ed è bellissima a guardarsi, con il guscio che si ricopre di merletti.
Conservazione delle ostriche
La conservazione delle ostriche va fatta a bassa temperatura, senza se e senza ma. Appena raccolte, non hanno ancora espresso il meglio di sé: passato qualche giorno, la perdita dei liquidi in eccesso permette il completamento del processo gustativo. Vanno comunque consumate il prima possibile.
Come scegliere il vino per le ostriche? Qualche indicazione
Non solo bollicine: l’abbinamento giusto tra vini ed ostriche, infatti, dipende fortemente dalla tipologia di ostrica che ci ritroviamo nel piatto. In linea di massima, un’ostrica salina e vegetale è da abbinare ad un vino bianco secco oppure ad una bottiglia di bollicine ben sapide. Al contrario, se le nostre ostriche sono “entry level”, dolci e delicate, champagne invecchiati sono quelli più indicati.