Qualche suggerimento per evitare gli errori da niubbi.
Scegliere il bicchiere giusto per il vino cambia l’intera percezione del sacro liquido che andiamo a sorseggiare.
Certo: si tratta di una scienza che, spesso, tende a dividere anche tra i “professoroni” del vino, dai più ingessati a quelli più easy. Però, sappiamo bene che anche tra noi (io per prima!) appassionati gastronomi regna sovrana la confusione. Scelgo quello con la pancia? Quello slanciato? E della flûte, che me ne faccio?
Scegliere un bicchiere per il vino è come scegliere un abito da indossare, un outfit. Ogni vino ha caratteristiche peculiari da esaltare, così come qualche “difettuccio” da nascondere: e i bicchieri possono ben prestarsi a questa cosa, sono lo “strumento” attraverso la quale il vino si dimostra.
Immaginate: riuscireste ad utilizzare lo stesso bicchiere per un Prosecco da aperitivo, magari poco alcolico e molto profumato ed un Barolo, con una dozzina di anni sul groppone, ben maturo e strutturato? Già solo concettualmente, l’idea risulta proprio sbagliata.
Forma e dimensione del bicchiere modificano il gusto del vino ed il suo profumo. Questo accade anche per una questione puramente meccanica della lingua: come avvicino il bicchiere alle labbra? E il vino, al momento del sorso, tocca la punta della lingua, il centro, il fondo?
La velocità di ingresso nel cavo orale, l’inclinazione del sorso e la quantità di assaggi incide sulla percezione che ha il degustatore del vino. Più assaggi si fanno, più dilatati nel tempo, possono dare migliori risultati: uno di quei casi dove la fretta davvero non serve a un bel nulla.
Andiamo a sfatare un bel po’ di falsi miti e a fare chiarezza sulla faccenda, almeno quel minimo per non commettere grossolani errori durante le vostre cene con gli amici.
Il calice da degustazione ISO e il calice balloon, spesso, non sono adatti
Queste due tipologie di calice – da degustazione ISO e il balloon – sono stati utilizzati per anni con intenti completamente sbagliati. Ad esempio, il calice da degustazione ISO, si presenta basso e stretto: caratteristiche che esaltano praticamente ogni difetto del vino.
Il calice balloon, così ampio, non se la passa meglio: i profumi si disperdono troppo rapidamente, e i bordi così ampi causano un deciso casino gustativo in bocca. In generale, i calici giganti sono piuttosto inutili, figli della cultura estetica del “più grosso è, meglio è”, ma sostanzialmente sono tra quei bicchieri da non usare mai.
Ma com’è fatto un bicchiere da vino, e come incide sulla dinamica del sorso?
Le parti di cui è composto un calice da vino sono essenzialmente tre: la base, lo stelo, il bevante. Lo stelo e il bevante hanno ruolo predominante nella dinamica del sorso di vino. Uno stelo sottile, elastico e facile da impugnare ci danno una sensazione di comodità. La forma del bevante – che sia ampia o stretta, sferica o svasata – ha un impatto determinante sulla percezione del vino in bocca. Da non sottovalutare, il ruolo del tatto: la percezione del tocco contribuisce molto, ed è determinata dallo spessore del materiale del calice (vetro, oppure cristallo).
La flûte: è davvero utile?
La flûte è tanto diffusa quanto odiata dagli assaggiatori professionisti. Ma chi tra voi, non ha mai sorseggiato bollicine ad una festa dall’iconico calice stretto e lungo?
L’imboccatura strettissima potrebbe azzerare praticamente i profumi; facendo ricorso alla scienza, però, di contrappasso vediamo che la stessa imboccatura favorisce la canalizzazione delle bollicine di anidride carbonica (che tende sempre a salire verso l’alto) e, di conseguenza, lo sprigionarsi dei profumi.
Sebbene goda di fama altalenante per gli esperti, tendenzialmente la scienza consiglia l’utilizzo della flûte per i vini che convenzionalmente la prevedono, con una preferenza per quelli non troppo stretti.
Il bicchiere da osteria torna comunque utile.
Molto bistrattato da decenni, il calice da osteria torna comunque utile nella vita di tutti i giorni, per le occasioni informali e per dare una “giusta dignità” anche a quei vini quotidiani che, altrimenti, avremmo bevuto in bicchieri anche molto peggiori.
Prima di darvi una breve lista di calici giusti per ogni occasione, dovete sapere una cosa.
Vi sarà impossibile avere calici giusti per ogni tipologia di vini. Anziché sulla mania di possesso e di invasione della cristalleria di famiglia, piuttosto concentratevi sull’avere una giusta selezione ed affinate la vostra abilità di riconoscere quale vino va in ciascun bicchiere. Favorite bicchieri esteticamente gradevoli, dal materiale leggero e che vi sia piacevole al tocco. Devono essere trasparenti, banco ai colori strani oppure opacità che possono compromettere il colore percepito del liquido.
Ballon e flûte ve li ho presentati poco più su, con rispettivi pregi e difetti. Arriva il momento di conoscere gli altri che sono indispensabili per le vostre cene. No, non c’è bisogno di ringraziarmi perché vi salvo la faccia durante la cena.
Sauvignon: un calice molto diffuso, con la forma che ricorda il fiore. Si presta molto bene per la degustazione di vini bianchi (ad esempio, Chardonnay) o ancora bianchi o rosati, vini giovani. Valorizza molto le acidità, le profanazioni ed il gusto fresco.
Renano: si tratta di un calice un po’ chiuso nella parte superiore. Lo si utilizza per la degustazione di vini rossi, sia invecchiati che giovani. Ha la pancia molto larga.
Bordeaux: ha una forma molto ampia che permette l’ossigenazione ideali di vini rossi. Infatti, i tannini del vino rosso ne vengono ammorbiditi e, quindi, sono più piacevoli al palato.
Bourgogne (detto anche Gran Cru): si tratta del bicchiere più “panciuto” della selezione e viene adoperato principalmente per degustare vini molto invecchiati.