Il panettone è senza ombra di dubbio il simbolo del Natale. Certo, ci sono quelli che sono team-pandoro, quelli che proprio non sopportano l’uvetta e i canditi e quelli che, solo per spirito di contraddizione, dicono di odiare il panettone bollandolo come un dolce tutto sommato… deludente.
Per tutti gli altri, per coloro che invece aspettano il Natale tutto l’anno e non vedono l’ora di accendere le lucine dell’alberello, il panettone è IL dolce natalizio per eccellenza. Anche se c’è da dire che, negli ultimi anni, si sono fatti passi da gigante nella codificazione del panettone come dolce buono tutto l’anno.
Ma vi siete mai chiesti come nasce il panettone? Qual è la sua storia, chi lo ha inventato, se esistono leggende intorno alla sua nascita? Noi sì, e siamo qui appositamente per raccontarvi tutto, smitizzando il più possibile le leggende che si perdono dietro alle origini del panettone e cercando di ricostruire, invece, la vera storia del lievitato più famoso del periodo natalizio.
Siete pronti? Partiamo allora!
L’origine del panettone: le leggende
Esistono tre leggende, tutte e tre tanto affascinanti quanto improbabili, sulle origini del dolce natalizio più famoso d’Italia.
La leggenda, quella credibile
Partiamo da quella che sembrerebbe la più credibile: anno 1495, Milano, corte di Ludovico il Moro, cena di Natale. Seduto a tavola c’è, fra gli altri, Leonardo Da Vinci che cerca disperatamente di non ascoltare i commensali che cianciano. Mentre tutti si sollazzano con il sontuoso banchetto, il cuoco di Ludovico è alle prese con un dramma vero: il dolce si è bruciato. E ora che si fa? Non potendo fare un salto all’Esselunga dietro l’angolo, perché mancano ancora 462 anni alla sua apertura, il cuoco si dispera. Per sua fortuna, un garzone di nome Toni gli offre una soluzione: il buon Toni, infatti, si è imboscato farina, canditi, zucchero e burro e ha impastato un dolce per festeggiare il Natale con gli amici. Vedendo però cotanta disperazione Toni offre quel dolce che pare davvero buonino al cuoco di Ludovico. Non avendo niente da perdere, il cuoco serve quello strano impasto. Espressioni di giubilo fra i commensali, Ludovico il Moro convoca il suo cuoco e gli chiede come si chiami quella delizia assurda. “L’è il pan del Tœni!” (lo immaginiamo in corsivo). Pan del Toni che nei secoli diventa panettone. Le jeux son faits.
Leggenda numero due: quella del dolce fortunato
La seconda leggenda, assai meno divertente, ha perfino due varianti, tipo le famigerate storie a bivi di Topolino diffuse negli anni Ottanta. Scegliete voi quella che più vi aggrada.
Prima variante: siamo ovviamente a Milano, siamo di nuovo ai tempi di Ludovico il Moro. Ulivo degli Atellani è un falconiere innamorato di Adalgisa, figlia del panettiere. Per ragioni di cuore, dunque, si fa assumere a bottega dal padre della bella fanciulla, e per far capire che ha intenzioni serie inventa il panettone. Manco a dirlo, il dolce ha un successo strepitoso, la fama e i soldi sono tanti, i due giovani si sposano e vivono felici, ricchi e contenti.
Seconda variante: in questo caso a essere innamorato di Adalgisa è il condottiero Giacometto degli Atellani. Questa relazione però è osteggiata dalla famiglia di lui, a causa delle umili origini della ragazza. Ma il condottiero ha la soluzione in tasca: si iscrive a bottega, inventa il panettone, rende la famiglia di Adalgisa famosa e ricca. Ovviamente i due si sposano. Il lieto fine a Natale è d’obbligo!
La terza leggenda, quella debole
La terza leggenda legata alle origini del panettone è quella più deboluccia: siamo sempre a Milano, sempre nel Quattrocento. Suor Ughetta è la suora cuciniera di un convento meneghino. Sappiamo che state pensando tutti alla Monaca di Monza, ma quella è un’altra storia, un altro posto, un altro periodo storico. No, la povera Ughetta non si diverte come Gertrude. Lei cucina. Per rallegrare un po’ le consorelle a Natale, suor Ughetta pensa bene di impastare un dolce con uvetta, burro e canditi. Prima di infornarlo, segna con una croce la sommità: l’incisione, in cottura, dona la caratteristica forma a cupola. La storia termina così. Ve lo avevamo detto, che era la meno caruccia.
Ma adesso, dedichiamoci alle vere origini del panettone
Una cosa è sicura: le varie e fantasiose leggende nate attorno alla nascita del panettone non lasciando dubbi sul luogo e sul periodo della sua nascita. Siamo nella Milano del tardo Quattrocento sotto la dominazione degli Sforza.
Tuttavia, è solo nel 1599 che arriva la prima attestazione scritta relativa ai “Pani di Natale” impastati con burro, uvetta e spezie. In quell’anno, infatti, il Collegio Borromeo di Pavia servì la specialità agli alunni, registrando tutto puntualmente su un registro spese. Ma anche in un glossario dei primi del Seicento del dialetto milanese, il Varon milanes de la lengua de Milan, si fa cenno a un «pan grosso, qual si suol fare il giorno di Natale». Si descrive, dunque, un grosso pane preparato per le feste.
La tradizione di preparare un grande pane da dividere con i propri cari nelle festività pare risalire al Medioevo. Nella Storia di Milano di Pietro Verri, pubblicata per la prima volta nel 1783, l’autore sostiene che già nel IX secolo “Il giorno del Santo Natale […] si usavano dei pani grandi; e si ponevano sulla mensa anitre e carni di maiale”.
Ma tutto risale al rito “del ciocco”
Questa tradizione viene ricollegata al rito “del ciocco”, di origine proto-cristiana. Il rito si svolgeva così: il capofamiglia si faceva il segno della croce, dopodiché metteva nel camino un grosso ceppo di quercia e lo faceva bruciare con un fascio di rami di ginepro. A questo punto, riempiva un calice di vino, poi ne gettava qualche goccia sul fuoco, infine ne beveva un sorso. Lo passava così agli altri membri della famiglia perché ne bevessero tutti. Dopodiché si portavano in tavola tre grandi pani, dai quali il capofamiglia tagliava una fetta da mettere da parte per farla benedire a Febbraio nel giorno di San Biagio, per poi conservarla come portafortuna fino al Natale successivo.
Secondo Giorgio Valagussa, autore del manoscritto di fine Quattrocento intitolato “De origine et causis caerimoniarum quae celebrantur in Nataliciis” (“Origine e cause dei riti che vengono celebrati nel periodo natalizio”) il rito del ciocco era usanza comune in casa Sforza. Valagussa infatti era precettore presso i Duchi di Milano in quegli anni e aveva visto coi suoi occhi preparare i tre grandi pani nei giorni delle festività natalizie.
Il “grande pane”, che non era un panettone
Facendo un passo indietro, e risalendo al 1395 (anno dell’insediamento di Giangaleazzo Visconti come Duca di Milano), troviamo l’emanazione di un editto comunale che permetteva ai panifici cittadini di produrre eccezionalmente, nel periodo natalizio, pani speciali di frumento, che nel resto dell’anno erano destinati esclusivamente all’aristocrazia. Secondo alcune teorie questo tipo di pane speciale, data la sua natura aristocratica, sarebbe stato conosciuto come “pan del ton”, perché permetteva appunto di darsi un “tono” da signori. Appare però più probabile che il nome panettone derivi semplicemente dalla sua natura originaria di “grande pane”.
Il panettone, simbolo di Milano
Soltanto nel XIX secolo il panettone diventa IL dolce di Milano, arricchendosi via via di ingredienti. Nel dizionario milanese-italiano di Francesco Cherubini, 1839, il Panatton de Nadal è descritto come “Spe’ di pane di frumento addobbato con burro, uova, zucchero e uva passerina o sultana”.
Nel 1853, nel ricettario di Giovanni Felice Luraschi Il Nuovo Cuoco Milanese Economico, arriva la prima menzione del lievito tra gli ingredienti; l’anno successivo nel “Trattato di cucina, pasticceria moderna” di Giovanni Vialardi, cuoco di casa Savoia, vengono inclusi i canditi. Giuseppe Rigutini, nell’Appendice al Vocabolario italiano della lingua parlata (1876), lo definisce “sorta di pane fatto con farina, burro, zafferano e lievitato con birra. Lo fanno assai bene a Milano”.
Nel 1911 Alberto Cougnet ne L’arte cucinaria in Italia descrive il panettone come “il dolce più caratteristico d’Italia […]. Andate in qualsiasi città del mondo – vecchio e nuovo – e troverete che il panettone troneggia fra i grossi pezzi della pastellaria dulciaria”. Esisteva dunque già all’epoca una sorte di produzione di massa dei panettoni.
La rivoluzione del panettone, grazie ad Angelo Motta
Tuttavia, la vera rivoluzione del panettone – a partire dalla forma per arrivare alla codifica della ricetta – arrivò negli anni ’20 del Novecento con Angelo Motta.
Il famoso pasticciere, industriale e imprenditore di Gessate, ispirandosi molto probabilmente al kulič russo (un dolce pasquale che Motta aveva preparato per la comunità ortodossa milanese) aumentò il contenuto di uova e burro nell’impasto, circondando l’insieme con un pirottino in modo da favorire uno sviluppo verticale anziché in larghezza. A Motta si deve anche la prima vera produzione industriale di questo dolce.
Negli anni poi sono nate svariate ricette del panettone, ma come ben sapete esiste un disciplinare di produzione che prevede l’uso di farina, zucchero, uova, burro (almeno il 16% del prodotto), uvetta e scorze di agrumi canditi (almeno il 20% del prodotto), lievito naturale e sale. Altri ingredienti aggiuntivi sono opzionali.
Insomma, il panettone è davvero il simbolo del Natale, checché ne dicano i detrattori, e nonostante l’industrializzazione ne abbia abbassato la qualità, dall’altro lato lo ha reso davvero il protagonista indiscusso delle tavole degli italiani durante le Feste.
[Credits per gli scatti del panettone di Rossella Neiadin]