I panettoni e pandori artigianali da conoscere senza se e ma nel 2023 sono sempre più vicini. Per spezzare l’attesa, qui trovate un po’ di informazioni utili su come proporre i vostri lievitati del cuore.
Siamo esattamente in quel momento dell’anno: il web è un fervido contenitore di panettoni, classifiche e controclassifiche, Gastronomica-Mente non è da meno: anche noi stiamo preparando il nostro personale lavoro sui grandi lievitati natalizi, che – come lo scorso anno – prendono il nome di Mappa del Panettone e Mappa del Pandoro. In questo articolo, vi spiegheremo tutto ciò che bisogna sapere in attesa di questo grande appuntamento, in cosa ci differenziamo rispetto agli altri e anche (modestamente) perché il nostro lavoro è meritevole di attenzione da parte di tutti i lettori del web interessati al mondo dei grandi lievitati delle feste.
C’è da dire che i metodi per i panel d’assaggio dei grandi lievitati sono “innumerevoli” e molto ben consolidati. Tra pirottini anonimi, campioni d’assaggio, fiere e concorsi di settore, c’è una letteratura sul genere sì molto vasta, ma variamente affidabile.
Rispetto ai lavori – anch’essi lodevoli – dei colleghi, il nostro si svolge in maniera differente. Soprattutto, per quanto riguarda le tempistiche: noi non ci concentriamo sui lievitati due mesi all’anno. Il nostro file di lavoro è sempre aperto, aggiornato, con note di redazione, post scriptum vari. Fare un lavoro sui panettoni occupa 365 giorni, non un mese: è impossibile pensare di scovare le novità negli ultimi quindici giorni pre-uscita, vista la capillarità dei lievitisti sparsa in tutta Italia, così come la fama del panettone. Per questo motivo, noi siamo a caccia tutto l’anno.
In Gastronomica-Mente, abbiamo sviluppato sin dall’inizio il metodo che vede la partecipazione della Community, dei Food Hunters e della redazione centrale. Questo rientra all’interno di un esperimento ancora più grande di condivisione dei saperi e del palato. Palato che, al netto delle evidenze empiriche (un panettone è cotto bene? Il pandoro è storto?) è differente per ognuno di noi: l’X Factor, quell’elemento che triggera i nostri neuroni e ci riporta alle domeniche da nonna, alle tavole dell’altra parte dell’oceano oppure sotto un albero di fico in estate, è diverso per ognuno di noi.
Cosa sogniamo di fare con la nostra Mappa del Panettone e del pandoro?
Nel corso degli anni, sarà bello scoprire come il nostro bacino di utenza sarà capace di arricchirsi e di arricchirci tutti, per consigliarci non un solo panettone clamoroso, ma tanti panettoni eccezionali ognuno perfetto per il nostro personale palato e per le nostre esigenze: lo devi regalare? Devi far colpo sulla consuocera, il capo, il vicino di casa? Ami il cioccolato? Vuoi una scatola superfiga da tenere sul mobile fino all’Epifania? Ecco. Abbiamo cercato di intercettare tutto ciò che potrebbe influenzare la vostra (nostra) scelta di un panettone.
Vediamo, nel dettaglio, come si svolge la selezione dei lievitati e cosa ci aspetta fino all’uscita delle Mappe:
- Facciamo una chiamata pubblica, attraverso la nostra Newsletter bisettimanale, dove vi chiediamo di indicarci panettoni e pandori validi secondo i seguenti parametri: assenza di emulsionanti in etichetta (indicati con E471 e E472), shelf life non superiore ai 60 giorni (con casi limite da valutare volta per volta), preferenza per indicazione in etichetta di ingredienti di qualità (bacca di vaniglia, latte intero, uova intere o in tuorli).
- Molti li abbiamo già assaggiati, lungo gli anni, l’anno scorso nella prima edizione e anche quest’anno. Altri, fatta la scrematura iniziale, li abbiamo provati per la prima volta. In questo, ci hanno aiutato i nostri Food Hunters, sparsi ovunque nella Penisola (anche se ancora pochi: è uno sport impegnativo e costoso, anche se non sembra). Abbiamo provato ad assaggiarne il più possibile, ne mancherà inevitabilmente qualcuno. Dopodichè, I Food Hunters hanno provveduto ad inviarci le loro valutazioni, ottenute attraverso una scheda fac simile che vi spiegherò più giù.
- Raccolto il materiale, sistemiamo questi nomi in varie categorie a pari merito, ma tutte diverse.
Parametri di valutazione per la Mappa del Panettone e la Mappa del Pandoro di Gastronomica-Mente, edizione 2023
(Ad ogni domanda, si può rispondere liberamente e con una scala da 1 a 10).
Aspetto visivo: Com’è il lievitato nel suo complesso? Ha una struttura uniforme, un colore piacevole alla vista? Al taglio, si “sbriciola” oppure “fila”? Gli alveoli sono regolari oppure caverne?
Olfatto: Quali sono le note olfattive che si percepiscono dall’apertura? Spezie (come la vaniglia), floreale (arancio, oppure miele); oppure degli “off flavors” (bruciato, ossidato)?
Tatto: Cosa lascia sulle dita il lievitato? Si tratta di un lievitato burroso o unto? Hai la sensazione sia poco umido, oppure troppo umido?
Gusto: Quali sono le percezioni che ti lascia in bocca questo lievitato? Dopo un po’, queste percezioni cambiano?
X-Factor: Cosa ti ha colpito, in maniera positiva, di questo lievitato rispetto ad altri? Perché lo consiglieresti?
Non siamo perfetti, puntiamo ad essere perfettibili
Siamo alla Seconda Edizione: non siamo ancora perfetti, è vero. Costruire la Mappa del Panettone e del Pandoro è un progetto altamente inclusivo e coinvolgente, e anche nell’Edizione 2023 ci rendiamo conto che “incappare” in dimenticanze oppure errori è più che possibile. Ma siamo al contempo sicuri di una cosa: non ci sarà nulla cui non potremo “aggiustare il tiro” insieme a voi.
Ci saranno tutti quelli che meritano di essere inseriti? Noi ci auspichiamo ci sia perlomeno “la maggior parte”: essere Food Hunter richiede, da parte di chi è coinvolto, un bell’impegno. E anche per noi, è un bell’impegno coinvolgerlo. Ci perdonerete se mancherà qualcuno dei vostri beniamini: potrebbe sicuramente esserci nella prossima edizione, quella del 2024: abbiamo tutta l’intenzione di provarli tutti. Dateci il tempo giusto e avrete la nostra opinione.
That’s all, folks!
Ora che sapete davvero tutto di come si svolge il nostro lavoro, siete pronti a scoprire la Mappa del Panettone e la Mappa del Pandoro di Gastronomica-Mente, edizione 2023?
