Il pandoro, anche se ha una storia abbastanza recente, ha acquisito negli anni il diritto di essere considerato il vero e unico concorrente del panettone sulle tavole natalizie degli italiani. C’è chi lo preferisce di gran lunga al grande lievitato milanese, tanto che ormai esistono due fazioni distinte: team panettone e team pandoro. E poi ci sono i golosi che li amano entrambi. Noi, per quanto ci riguarda, entriamo di tutto diritto in quest’ultima categoria.
Il luogo di nascita del pandoro è certo, a differenza del panettone
Il pandoro nasce a Verona. Su questo non ci sono dubbi. Come vi anticipavamo, la sua nascita è relativamente recente, al punto che non è difficile individuare colui che lo ha creato: si tratta di Domenico Melegatti che, verso la fine dell’Ottocento, ha inventato il soffice e burroso Pan d’oro partendo, così pare, dalla ricetta del tradizionale dolce veronese del Natale, il nadalin.
Dal Nadalin al Pandoro… passando per i pani di Natale!
Il nadalin dunque è il più probabile antenato del pandoro. Anch’esso è a otto punte, ma più basso e pare sia nato nel XIII secolo, per festeggiare il primo Natale dopo l’investitura della famiglia Della Scala a Signori di Verona. E’ tutt’oggi un dolce che viene preparato nella città veneta, tanto che dal 2012 è diventato un prodotto De.C.O. (Denominazione Comunale di Origine). La ricetta prevede uova, pinoli, mandorle e limone. Pare dunque che Melegatti abbia preso la ricetta del nadalin e l’abbia “spogliata” di tutti gli elementi aggiuntivi, creando il soffice e dorato dolce che conosciamo oggi.
Melegatti registra la ricetta del pandoro
Il 14 ottobre 1884, Melegatti ottiene l’attestato di privativa industriale dal Ministero di Agricoltura e Commercio del Regno d’Italia registrando la ricetta del Pandoro (dolce speciale). Ma non solo, già che c’è Melegatti registra anche lo stampo in cui il dolce viene cotto, disegnato per l’occasione dall’artista e pittore veronese Angelo Dall’Oca Bianca.
Per “pompare” un po’ il lancio di questo nuovo dolce, Melegatti pensa anche a una vera e propria operazione di marketing: indìce un concorso e mette in palio ben 1000 lire (una fortuna nel 1884!) sfidando chiunque a riprodurre perfettamente il dolce in casa. Sa che nessuno può vincere. Per sua fortuna mancano ancora cento e passa anni all’avvento di YouTube, Instagram e TikTok.
Altri possibili progenitori del pandoro: il leva e il Pan de Oro
In ogni caso, secondo altre fonti esiste una possibile discendenza del pandoro da un altro dolce veronese tipico delle feste, il levà (‘lievitato’), preparato con farina, latte e uova. Secondo altre fonti ancora, dato il nome pandoro, si potrebbe presupporre che abbia avuto un antenato ai tempi della Repubblica Veneta come Pan de Oro, perché a quel tempo era usanza abbastanza comune decorare i dolci con foglie di oro zecchino. Probabilmente, Melegatti ha messo insieme più di una tradizione per creare la sua delizia dorata.
Ancora una volta, c’entrano i monasteri per la produzione del pandoro
Certamente, se la forma ricorda sicuramente il nadalin, la ricetta è più simile a quella del pane di Natale del monastero femminile di San Giuseppe a Fidenzio. E non ci stupisce: nei monasteri, si tramandavano di badessa in badessa i segreti dei dolci più “peccaminosi” (e redditizi). Secondo lo studioso Andrea Brugnoli, che ha analizzato i registri di spesa del monastero, il giorno 21 dicembre del 1790 vengono acquistate 500 uova, un grande quantità di burro e altrettanta di zucchero per la realizzazione dei pani di Natale. Diciamo che, anche senza essere dei grandi investigatori, possiamo intuire facilmente come questi ingredienti producano un dolce più simile al pandoro che al nadalin.
Perché si chiama Pandoro?
Sempre secondo il Brugnoli, nel 1871 un certo Cesare Capri di Verona aveva portato il Pan d’oro ad un’esposizione regionale presentandolo come “un panettone di pasta dolce”. Sappiamo inoltre che nel 1894 come riporta Giuseppe Sergio ne Il pandoro, da Verona con furore, sul quotidiano “L’Arena” di Verona appare questo annuncio pubblicitario:
Pan d’oro. Il pasticcere Melegatti avverte la benevola e numerosissima sua clientela di aver allestito un nuovo dolce che per la sua squisitezza, leggerezza, inalterabilità e bel formato, l’autore lo reputa degno del primo posto nomandolo pan d’oro.
La storiella più fantasiosa vuole che il termine sia nato da un garzone (avete mai fatto caso a come i garzoni siano sempre protagonisti di queste leggende? Ma beati loro, inventori inconsapevoli!) nella bottega di Melegatti; il ragazzo, alla vista di questo dolce giallo e burroso, avrebbe esclamato: “L’è proprio un pan de oro!”
Il pandoro nel Dizionario
Sappiamo con certezza che il termine univerbato pandoro compare per la prima volta proprio sul brevetto di Melegatti. Bisogna aspettare molti anni per vederlo inserito nei dizionari; è nel 1927 che compare nella quinta edizione del Dizionario moderno di Alfredo Panzini, dove si legge:
‘Pandòro’: dolce di lievito, ricchissimo di burro (Verona). Dal colore aurato dovuto al rosso d’uovo.
E se nel 1984 il Grande Dizionario Della Lingua Italiana registra il termina come sostantivo invariabile, oggi sono tutti concordi nel considerare il termine declinabile anche al plurale pandori.
Il Pandoro: come si prepara e come si mangia
Il pandoro è così buono grazie principalmente a un ingrediente, il burro, usato in quantità considerevoli.
Secondo il disciplinare di produzione:
la denominazione «Pandoro» è riservata al prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma a tronco di cono con sezione a stella ottagonale e con superficie esterna non crostosa, una struttura soffice e setosa ad alveolatura minuta ed uniforme ed aroma caratteristico di burro e vaniglia.
Gli ingredienti obbligatori prevedono farina, burro (non inferiore al 20%), uova (intere o solo tuorlo in quantità non inferiore al 4%), zucchero, lievito naturale e aromi.
Qualche anno fa era scoppiata la moda di servire il pandoro tagliato in orizzontale, quindi con le fette a forma di stella, farcito con abbondante crema di Nutella e mascarpone. I più golosi se lo ricorderanno per forza! Beh, sappiate che in realtà il modo migliore di gustare il pandoro rimane quello classico. Il galateo prevede che possa essere servito con una crema di accompagnamento a parte, in modo che i commensali possano decidere se e quanto farcire ogni singolo boccone, ma la cosa migliore rimane gustarlo al naturale, con la sua spolverizzata di impalpabile zucchero al velo che fa tanto bianco Natale!
E voi, preferite il panettone o il pandoro? Nel dubbio, vi abbiamo preparato due Mappe golosissime: la Mappa del Panettone e la Mappa del Pandoro. Stay tuned su queste pagine!
[Credits per gli scatti del pandoro di Rossella Neiadin]