Rosso, burroso, costoso. Dire cos’è il gambero rosso di Mazara del Vallo sembra cosa facile, eppure la truffa è praticamente dietro l’angolo. Parliamo praticamente del crostaceo più pregiato e ricercato in Italia, e pure tra i primi al mondo. Così pregiato da essere scelto dagli chef anche per piatti culturalmente molto distanti dalla gastronomia siciliana, come la paella nelle varie declinazioni iberiche a base di pesce.
Siamo sicuri di conoscere davvero tutto sul gambero rosso di Mazara? Sappiamo davvero tutti cos’è e come evitare di essere fregati nell’acquistarlo?
Niente paura: vi raccontiamo tutto noi.
Per parlare del gambero bisogna parlare di Mazara.
Dimenticatevi i vip e i negozi grandi firme, i locali spennaturisti e le discoteche con veline e calciatori, dimenticatevi nani e ballerine. A Mazara del Vallo (anche Mazzara, per gli abitanti) il mare è ancora il protagonista assoluto. La cittadina della Sicilia occidentale, infatti, è il porto peschereccio più importante d’Italia, il secondo in Europa. Un introito che si trasforma in stabilimenti di trasformazione del pesce (non si vive di solo gambero, d’altronde) che riforniscono i negozi di prodotti ittici di mezza Italia e pure di più, oltre a sontuosi ristoranti dove la materia ittica è al centro e declinata in diecimila versioni.
Gambero rosso: da cibo popolare a eccellenza mondiale
Fino agli anni Sessanta del secolo scorso, il gambero rosso era consumato solo localmente. Il pesce azzurro (tonno, sardine), il polpo, i molluschi, infatti, potevano essere salati, conservati, e di conseguenza commercializzati anche fuori dall’isola: il nostro prezioso crostaceo, invece, no. Era impossibile far arrivare fuori dal territorio degli esemplari la cui testa non si fosse già imbrunita e quindi in putrefazione.
Di conseguenza, il gambero rosso di Mazara era consumato quasi esclusivamente dai mazaresi. Era un ingrediente di piatti popolari preparati con costanza da mamme e nonne. Per esempio, il cuscus di pesce: nel Maghreb il cuscus si fa con la carne di montone o con l’agnello, in Sicilia invece ci si mette il pesce, e il Gambero rosso appena pescato non può mai mancare.
Il gambero rosso di Mazara: da cibo popolare a prelibatezza per le élite
La liberazione mondiale del gambero rosso di Mazara del Vallo è avvenuta grazie al progresso della tecnologia alimentare: prima con i bisolfiti, conservanti oggi utilizzati con parsimonia un po’ come nel mondo del vino. Successivamente, il progresso dell’industria del freddo ha determinato l’esportazione del gambero rosso di Mazara e il suo successo. Da quel momento la sua fama non si è più fermata, fino a diventare quel ricercatissimo ingrediente che è oggi: dopo essere stato recuperato tra i 200 e i 1000 metri sotto il mare, il nostro gambero vola verso i mercati di Singapore, Dubai, Londra, Spagna, Francia e Germania.
Gambero rosso di Mazara del Vallo: da quali mari proviene?
Lʼaristaeomorpha foliacea, questo è il nome scientifico del gambero rosso, vive nei fondali fangosi del Mediterraneo, accarezzato dalle forti correnti del mare. Il gambero rosso di Mazara vive sui fondali marini tra i 200 e 1000 m di profondità. Lo cercano e pescano i pescherecci d’altura. Alla salpata, ovvero nel momento in cui le reti a strascico vengono tirate su, nel più breve tempo possibile viene fatta una cernita e il gambero viene suddiviso in base alla pezzatura. A quel punto viene riposto nelle vaschette da un chilogrammo e immediatamente abbattuto a bordo, a una temperatura di -40°C. Questo passaggio consente di evitare l’uso massiccio di solfiti, una grossa differenza rispetto al passato. Queste informazioni sono vitali per stabilire cos’è un gambero rosso di Mazara del Vallo e come evitare le truffe.
Quindi, il gambero fresco non esiste.
Chiariamo una volta per tutte: il gambero rosso fresco non esiste. Non esiste nell’accezione comune che si intende. Il pescato va immediatamente abbattuto a bordo e la catena del freddo va rispettata, per garantirvi un prodotto che abbia il minor numero di contaminazioni possibili. La temperatura non può essere inferiore perché altrimenti il crostaceo rischia di bruciarsi per il troppo freddo. Si conserva il tutto nelle cosiddette celle di mantenimento, con temperature comprese fra i -18°C e i -20°C.
I pescherecci fanno viaggi lunghi.
Un peschereccio può rimanere in mare anche 40 giorni o più, dipende molto dalle zone in cui si trova (vicino alla Grecia, in Libia o in Egitto ad esempio): la bordata può durare anche tre mesi. Ma esiste la possibilità di fare un trasbordo nel porto più vicino per scaricare il pescato e inviarlo a chi ne ha fatto richiesta. A quel punto, finisce negli stabilimenti dei prodotti ittici e da lì ai vari clienti che lo comprano, alla piccola o alla grande distribuzione, ai ristoranti, alle pescherie.
Dimensioni e pezzature del gambero rosso di Mazara del Vallo
Generalmente il gambero rosso viene pescato a strascico: questo tipo di pesca è detta anche paranza, perché sia il lato destro che il lato sinistro della rete devono essere pari. Quest’ultima viene allargata dai divergenti e ha varie sezioni, dalla maglia più grande a quella più stretta fino ad arrivare al cosiddetto pozzale, che è la sezione con le aperture più strette, tali però da consentire alle pezzature più piccolo di uscire fuori, in modo da salvaguardarle.
Dopodiché il gambero deve essere selezionato in base alla grandezza. Viene confezionato in vaschette, spesso senza un grammo di acqua, anche se la legge consente di arrivare fino a un 25%. Generalmente si parla di pezzatura di prima categoria, di seconda, di terza e di quarta. In realtà ne esiste anche una premium, diciamo così, la prima extra. Come è facilmente intuibile, a seconda della grandezza del gambero si scala dalla prima alla quarta.
Nel gergo marinaro si parla anche di numero di pezzi al chilo:
prima: 18/24 pz per kg
seconda: 25/34 pz per kg
terza : 35/42 pz per kg
quarta: 43/60 pz per kg.
Ovviamente, più è grosso più costa.
Tracciabilità del gambero rosso di Mazara del Vallo: come avviene?
E la tracciabilità? Tutto regolare, se si scelgono distributori seri. A parlare è l’etichetta che viene apposta sulle vaschette. Dal cartone primario, cioè da quello che arriva dai pescherecci, si può capire quando e dove il prodotto è stato pescato e da lì si ricava anche la data di scadenza. In caso di controllo, grazie al numero di lotto si può risalire al giorno in cui il Gambero è stato portato al distributore, in modo molto trasparente e sicuro!
Gambero rosso di Mazara del Vallo: come evitare le truffe in pescheria?
Il successo travolgente del gambero rosso ha portato con sé gli inseguitori: ad esempio il gambero del Mozambico, molto spesso venduto in Italia come Mazara (secondo alcuni l’80% dei gamberi rossi sulle tavole italiane sono mozambicani). Come si fa dunque a evitare le truffe?
Innazitutto scegliendo attentamente da chi rifornirsi, possibilmente andando “alla fonte” e scegliendo aziende locali serie e certificate, che possano garantire solo gamberi rossi di grande qualità pescati a 700 metri nella zona del Mediterraneo Fao 37 e subito abbattuti a bordo in modo da evitare l’uso di solfiti. Il prezzo può essere già un buon indicatore: diffidate da chi vuole vendervelo a una cifra troppo bassa.
Come riconoscere il vero gambero rosso di Mazara del Vallo?
L’esame visivo sarà un’arma infallibile per non farvi truffare con “falsi” gamberi di Mazara. Il colore deve essere rosso porpora quasi corallo, la testa presenta alcune sfumature nere che rivelano la presenza delle uova, chiamate Caviale di ambrosia. La prova decisiva è comunque all’assaggio: la consistenza è burrosa, il sapore si alterna tra note decise e note più dolci. Queste caratteristiche derivano dallʼalta percentuale di evaporazione del mare che arricchisce il gambero di sali minerali conferendogli una carne iodata, densa, delicata ma che non si sfilaccia.
Il gambero rosso di Mazara del Vallo: come si mangia?
Adesso che sapete davvero tutto sul gambero rosso di Mazara del Vallo, cos’è e come evitare le truffe, non resta che dedicarci alle ricette. Col gambero rosso di Mazara si possono realizzare ricette straordinarie: il suo gusto inconfondibile è capace di dare a qualsiasi piatto una marcia in più. Linguine, risotto allo scoglio, gamberi al forno, paccheri di Gragnano, gamberi e pesto di pistacchi, gamberi con fonduta di gorgonzola, risotto gamberi e curry, gambero grigliato con miele d’arancio e soia, gamberi crudi in infusione di tè bianco Yi Sheng, gambero con ananas grigliato su crema di carote e zenzero… le possibilità sono infinite. In ogni caso, mangiarlo crudo (intero o sottoforma di tartare di gambero) resta sempre una scelta molto soddisfacente per assaporarne al meglio le carni burrose.
