Senza girarci troppo intorno, il caviale è un grande classico per rich people durante le festività natalizie e di Capodanno. Spesso, scegliere e degustare il caviale non sono cose così immediate: assistiamo periodicamente a “mortificazioni” di questa prelibatezza, e tutte sempre negli stessi periodi. Ci sono tantissime cose da conoscere sul caviale, sicuramente non esauriremo tutto in un solo articolo, ma proveremo a darvi le nozioni principali per scegliere il caviale, degustare il caviale e – perché no? – intrattenere i vostri ospiti a tavola con alcune perle da veri gourmand.
Cenni storici sul caviale
Forse faticherete a credere che il caviale non nacque, nella notte dei tempi, come un cibo per ricchi: tutt’altro. Dobbiamo necessariamente spostarci verso Est, in una terra compresa tra l’odierna Russia e i Paesi che si allungano verso la Mongolia. Le uova di storione essiccate erano, infatti, un cibo altamente proteico destinato ai viaggiatori delle steppe: si ottenevano dai pesci che risalivano i fiumi in determinati periodi.
L’intuizione: il caviale per ricchi dei fratelli Petrossian
Soltanto moltissimo tempo più tardi, all’incirca negli anni Venti del secolo scorso, i fratelli Melkoum e Mouchegh Petrossian iniziarono a presentare ai ricchi di Francia le uova di storione, incassate in preziosissime scatolette. Non fu un azzardo: già alcuni antenati dei fratelli Petrossian, ad inizio dell’Ottocento, avevano iniziato a gestire la pesca nel Mar Caspio e – di conseguenza – ad avere un piccolo monopolio sulle uova di storione. Il resto è storia: Petrossian è – ormai – divenuto un sinonimo di caviale.
Caviale: cos’è, scientificamente parlando
Lo storione è un pesce dalla vita molto lunga e dall’ovulazione solitamente biennale: da questa ovulazione, si ottiene il caviale. Infatti, quando si parla di caviale, ci si riferisce agli ovociti della femmina di storione nella fase di pre-ovulazione. Non ci si deve aspettare siano immediatamente commestibili: c’è bisogno di alcuni anni prima di diventare ciò che conosciamo: dodici anni, più o meno, per le varietà pregiate. Nel caso di caviale Beluga (convenzionalmente, il più pregiato) parliamo di più di venti anni di attesa.
Come si ottiene il caviale?
La femmina dello storione deve essere uccisa per prelevare il caviale: ad oggi, è l’unico metodo per ottenere un caviale dal sapore riconoscibile e valido. Esistono anche tipologie di caviale ottenute tramite estrazioni artificiali, senza uccidere la femmina di storione, ma sono tipologie che necessitano di ulteriori lunghi trattamenti e non sempre hanno mercato facile. Comunque, una volta uccisa, alla femmina viene tagliato il ventre ed estratte le uova.
Tutti i passaggi del caviale: dallo storione alla scatoletta
Le uova vengono successivamente suddivise: per razza (dello storione), tipologia di allevamento, colore e calibro (grandezza) delle uova. Le uova vengono trattate con borace, cioè tetraborato di sodio (in etichetta come E284): è un conservante antimicrobico che ci permette la conservazione delle uova e che conferisce il sapore che conosciamo, insieme alla salatura. Questo permette alle uova (divenute ormai caviale a tutti gli effetti) una vita piuttosto lunga. Successivamente, viene posto in grandi latte e sottoposto a pressione, per eliminare i liquidi in eccesso. L’ultimo passaggio vede il caviale posto in scatolette più piccole, quelle da commercio.
Caviale: come scegliere e degustare
Rispetto a qualche decennio fa, possiamo tranquillamente affermare che l’offerta di caviale sia decuplicata: infatti, non soltanto lo ritroviamo nei negozi gourmet, nelle pescherie specializzate, ma anche nei supermercati medio forniti. Ricordate che ogni scatoletta di caviale può essere unica nel suo genere: alimentazione, tipologia di acque in cui nuota il pesce, vita media, tipologia di essiccazione e salagione: tutti fattori che possono influenzare il risultato in scatoletta. Tuttavia, guide sul come scegliere e degustare il caviale non sembrano molto diffuse, aumentando l’allure e la “pretenziosità” di questo cibo.
Come scegliere il caviale migliore per noi?
Provare, provare, provare: degustare caviale è uno sport costoso, un po’ come il mondo del vino (con il quale il caviale ha infinite analogie…). Soltanto provare diversi tipi di caviale vi darà la percezione di quanto sia vasto questo mondo e di cose nasconde di buono. In linea di massima, per fare acquisti sicuri, badate che la vostra confezione sia integra e perfettamente conservata. Per integra, intendiamo ben sigillata e posta in un luogo privo di odori. Dovete stare attenti a conservarla nelle medesime condizioni fino al servizio. Una volta aperta, la scatoletta di caviale dovrebbe essere consumata nell’arco di ventiquattro ore. Se all’apertura, sul fondo della scatoletta, è presente del siero di dubbia provenienza, vi tocca fare attenzione e preferibilmente non consumare il contenuto: ci sarà stato qualche problema durante la lavorazione o la conservazione dell’alimento.
Come degustare al meglio il caviale
Di seguito, vi daremo alcune indicazioni sempreverdi su come degustare il caviale, che sia nell’intimità di casa vostra oppure insieme ad altre persone.
Acquista la giusta quantità di caviale
Non c’è bisogno di fare gli sbruffoni: trenta grammi di caviale sono sufficienti per due persone.
Conserva bene il tuo caviale
L’abbiamo già accennato: una corretta conservazione è indispensabile per gustare il caviale. Una volta acquistato dal vostro rivenditore di fiducia (ed esservi sincerato che, almeno apparentemente, lo abbia conservato correttamente anche lui!) vi converrà posizionare il caviale in uno scaffale del vostro frigo dove fa più freddo, al riparo dalle varie aperture e chiusure dello sportello, per preservarne quanto più possibile la freschezza. Sebbene le indicazioni dei produttori siano “prima si consuma, meglio è”, tenuto in queste condizioni può durare anche un paio di settimane (intendendo, ovviamente, a scatoletta sigillata). Assolutamente, non congelare: si formeranno dei cristalli grossi di ghiaccio che renderanno il caviale immangiabile, lasciando fuoriuscire il sale.
Come degustare il caviale?
Il caviale è un cibo complesso, dove vale la regola del less is more. Servire la scatoletta aperta basterà a garantirvi lo status symbol tanto ambito, magari adagiata in un vassoio con ghiaccio tritato per mantenerne la temperatura. Gli esperti sconsigliano l’utilizzo di cucchiaini di metallo, in quanto quest’ultimo può modificare spiacevolmente il sapore. Un cucchiaino di madreperla farebbe al caso vostro, in assenza di questo degli spartani cucchiaini di plastica andranno bene.
Il caviale si mangia da solo?
La risposta breve è che il caviale si mangia (quasi) da solo. Il gusto è corposo, umami. Tuttavia, esistono degli accompagnamenti quasi infallibili. Potete servire il caviale accompagnato da crostini di pane “sciocco” e burro non salato; o ancora, con tocchetti di brioche; preparare del pane per toast da imburrare; o ancora, con delle patatine non salate. Il classico accompagnamento russo è fatto dai blini, cioè una sorta di pancake di grano saraceno. Insomma, la regola chiave è non coprire il sapore del caviale.
Cosa si beve in abbinamento al caviale?
Champagne e vodka sono gli abbinamenti prediletti con il caviale: si tende ad abbinare il lusso al lusso, e questo ci pare evidente. La vodka è, sicuramente, il pairing preferito per chi preferisce degustare il caviale “alla russa”. Il sapore forte del distillato “spazza” letteralmente via qualunque altro sapore, lasciando il campo libero ad altre degustazioni.